Fa quaranta cinc ans que comencèri de far la recèrca de donadas e fa quaranta que comencèri de redigir l’òbra Se tot va plan, los dessèrts van paréisser dins lo desen volum, en 2026 Se demandàvem a un europèu de fòra de França un plat francés, es segur que citariá la ratatolha, lo bolhabaissa, la brandada, lo caçolet, lo fetge gras... Es segur que citariá un plat occitan per çò que los plats franceses son, generalament, fòrça desconeguts Dins lo cas catalan es parièr, se demandas a qualqu'un un plat espanhòl, çò primièr que li va arribar a la tèsta serà la paella, que d’espanhòl a pas res Degun trapa pas que passar una vida entièra a far un libre de cosina siá una entrepresa qu'aja cap d’atrach Es una òbra que vòl abastar totes los aspèctes de las recèptas que nos an transmés las mestressas catalanas e occitanas e qu’an, en qualques cases, de milièrs d’ans de vida Los espanhòls, de cosina catalana e occitana ne vòlon pas saber res, çò qu'arriba tanben en França e en Itàlia, mas aquò es normal, es contra la concepcion dels estats respectius, que vòlon solament impausar lor lenga e lors costumas

 
 
 
D'ont es venguda l'idèa de far de libres sus la cosina catalana e occitana?
 
Me faguèri occitanista en legissent lo libre d’Alain Touraine El país contra el estado. Las luchas occitanas[1], que lo publiquèt, en castelhan, l'Institucion Alfons el Magnànim, que depend de la Deputacion de Valéncia e, estent que fasiá ja qualques annadas qu'èri a recampar d’informacion per far una òbra de cosina catalana, decidiguèri que ne fariái tanben de cosina occitana. Lo problèma, doncas, se dupliquèt o tripliquèt, per çò que s'èra ja complicat de trapar d’informacion sus la cosina catalana, sus l’occitana, per ieu, que demòri a Valéncia, o èra encara mai, e d'aquò fa pròva que, après quaranta cinc ans de trabalh, ai pas encara pogut clavar l’òbra (mas espèri de l'acabar dins un parelh d’ans).
 
 
En octòbre de 2018 apareissiá lo 1r volum de l’Història de la cuina catalana i occitana: salses, aperitius, ensalades i sopes; en octòbre de 2019 apareissiá lo segond volum, Olles i verdures; en octòbre de 2020 nos ofrissètz Llegums, arrossos i pasta. Cal pas èsser tròp aluserpit per deduire qu'en octòbre de 2021 aurem de recèptas nòvas. Cossí fasètz per poder manténer aquel ritme tan metodic?
 
 
En realitat, los libres èran escriches dempuèi longtemps. Coma ai dich adès, fa quaranta cinc ans que comencèri de far la recèrca de donadas e fa quaranta que comencèri de redigir l’òbra. Es pas encara acabada, o serà dins un parelh d’ans o tres, al ritme actual de trabalh, qu'es d'uèch o dètz oras per jorns, mas soi ja dins l’ochen volum, e serà lèu tot lèst.
 
 
Avètz dich que l'òbra vòl aver 10 volums. Aquò vòl dire qu'aver una estructura ja facha, e un ensenhador. Que nos cal esperar per aquestes ans avenidors?
 
Cresi que, fin finala, i aurà onze volums. Lo quatren serà consagrat al peis, al cauquilhatge e als cefalopòdes. Dins lo cinquen i aurà la merluça, la carn e las menudalhas. Dins lo seisen la polalha, lo conilh e lo gibièr. Dins lo seten i traparem los ragostes e la partida dels uòus e de las moletas. Dins l'ochen i aurà las partidas seguentas: los campairòls, las boletas e croquetas, los caragòls e las granhòtas, lo fetge gras, lo pan e companatge, las còcas e panadas. Lo demai, sabi pas encara cossí se va distribuir, es encara per far, mas i aurà las partidas de las còcas doças, los pastisses, las galetas, rotlets e pastissons, las lecadissas, los confits, lo gardamanjar, la carnsaladariá, los formatges, ordiats e glacets, los vins, las licors e los aigardents e, fin finala, las bevendas non alcolicas. E cresi que ai pas daissat res de caire.
 
 
Compreni que los dessèrts seràn per 2027?
 
Se tot va plan, los dessèrts van paréisser dins lo desen volum, en 2026. Mas, çò ai dich, cal que tot marche plan, que supausi que òc.
 
 
L'òbra s’apèla Història de la cuina catalana i occitana, qu'es pas parièr que dire "cosina catalanooccitana". Mas puèi que nos presentatz aquelas cosinas amassa aquò vòl dire que i a una mena de cosina catalanooccitana. Que nos jonh, catalans e occitans, a l'ora del manjar? E que nos separa?
 
Son de cosinas fòrça semblablas, podiá pas èsser autrament per çò que sèm de païses vesins. Las matèrias primièras son las meteissas, los legums, la carn, lo peis, tot es d’una qualitat similara o identica. Las diferéncias son que dins cada luòc an lors preferéncias a l’ora d'emplegar aqueles ingredients e, per botar un exemple, als catalans nos agrada fòrça lo ris, del temps qu'en Occitània los plats de ris son fòrça escasses. E al dintre de la quita Occitània i a tanben de diferéncias per çò que dins las regions del nòrd emplegan de burre per cosinar, del temps que dins las de l’oèst i emplegan de grais d’auca e que per la Mediterranèa lo grais abitual es l’òli d’oliva. Botat aquò en clar, las diferéncias son puslèu escassas. E s'agís d’una cosina (o de doas) excellentas, de las melhoras d’Euròpa. En fach, se demandàvem a un europèu de fòra de França un plat francés, es segur que citariá la ratatolha, lo bolhabaissa, la brandada, lo caçolet, lo fetge gras... Es segur que citariá un plat occitan per çò que los plats franceses son, generalament, fòrça desconeguts. Son solament coneguts dins lors luòcs d’origina, dins lors airals de localizacion, mas fòra d'aquel ròdol an pauca reputacion e los coneisson plan paucas gents. Es pas que la cosina de França siá marrida, qu'o es pas, mas an la costuma de cosinar exclusivament amb de graisses animals e, de segur, aquò dispausa pas de la leugieretat de la cosina mediterranèa. Es una cosina mai densa, mai solida, qu'es çò que sòl arribar amb totas las cosinas del nòrd d’Euròpa, mas aquò es per çò qu'ailamont fa fòrça freg, an besonh de manjas mai consistentas, se pòt pas que siá coma per aicí, que fa una calor terribla. E dins lo cas catalan es parièr, se demandas a qualqu'un un plat espanhòl, çò primièr que li va arribar a la tèsta serà la paella, que d’espanhòl a pas res.
 
 
Quinas son las influéncias qu'a recebut la cosina catalana e occitana?
 
Avèm d'influéncias de totas Euròpa e Africa. La pasta, per exemple, als Païses Catalans la portèron los arabis, e, per çò qu'es d’Occitània, los italians. Avèm de dessèrts d’origina germanica (los flaons o flausonas) e lo ris, coma totes sabon, lo portèron tanben los arabis. Aquò arriba pertot dins lo Mond. Pertot i a d'influéncias. La cosina es una manifestacion culturala fòrça viatjaira e, quand una causa es bona, los vesins la te còpian a la lèsta.
 
 
Els Llegums-L'arròs-La pasta. Cossí s'es passada la factura d'aqueste tresen volum? Se pòt qu'aqueste siá lo volum mai valencian dels 11?
 
La partida mai vasta d’aqueste volum es lo dels rises e, donc, lo protagonisme es, de qualque manièra, valencian, per çò que dins la rèsta dels Païses Catalans los agrada tanben fòrça lo ris, sèm païses de risaires, se manjam pas de ris sèm pas contents, mas en País Valencian es parièr qu'en Itàlia per çò de la pasta, l'aprestam de fòrça manièras e n’i a un fum de recèptas. E me cal dire qu'en Occitània tanben an de rises, es pas un ingredient desconegut, mas ieu i ai pogut trobar solament una dotzena de recèptas.
 
 
Lo primièr volum s'acabava amb una nòta, en pagina non numerotada, que podiá passar per malha: "Aquest llibre es va imprimir a la impremta Pagès d'Anglès (la Selva) a principis d'octubre del 2018, havent-lo cuinat a foc lent durant una bona colla d'anys". Aquela tropelada d'ans vòl dire de longas annadas de documentacion. Parlatz-nos d'aquò.
 
Coma o veni de dire, comencèri de far la recèrca de donadas fa quaranta cinc ans, e las donadas, se tròban, per çò qu'es de l'istòria dels plats, dins las bibliotècas. Devi aver vesitat las bibliotècas valencianas milanta còps, per tal d’espepissar e legir de papièrs divèrses e, puèi que me podiái pas permetre lo luxe de demorar un an a Barcelona, per exemple, çò que fasiái èra demandar que me microfilmèsson aquelas òbras que pensavi que podián aver qualque interès per ieu. Demandavi de microfilmes a Barcelona, a Palma, a la Bibliothèque Nationale de París e pertot ont i aguèsse una òbra interessanta. A prepaus, degalhavi totes los sòus qu'aviái en microfilmes, qu'èran plan cars. Bon, es una causa que s'èra pas jamai facha, en cap de lenga, e non pas que siá de mal far (es pas tanpauc que siá gaire planièr de far, mas malaisit o es pas), çò qu'arriba es qu'es fòrça e fòrça e fòrça laboriós, fòrça e fòrça penible e, de segur, los que dispausan del don de l’escritura aiman mai de far causas mai productivas (e fan plan, naturalament). Degun trapa pas que passar una vida entièra a far un libre de cosina siá una entrepresa qu'aja cap d’atrach.
 
 
Lo tresen volum acaba tanben amb una nòta que pòt passar per malha: "Aquest llibre es va imprimir a les acaballes de l'estiu de l'any 2020. Amb totes les incerteses a sobre la taula, però amb la mateixa il•lusió del primer dia". Nos voldriatz parlar d'aquelas incertituds?
 
Aquelas nòtas las escrivon los editors, e aquela concretament l'escriguèron al començament de la pandemia. Es una òbra que, per sas caracteristicas (onze volums) s’adreiça a un public minoritari. Las gents, en general, amb un parelh de libres de cosina a l'ostal n'an pro, n'an pas besonh de dètz o de dotze. E, se vòlon quicòm de mai especific, van agachar per Internet e, amb çò que trapan en per ailà se considèra ja plan informats. Los editors fan tot çò que pòdon mas i a totjorn l'incertitud de saber se se podràn acarar a las despensas qu’implica la publicacion d’una òbra d’aquela envergadura, per çò que nos cal prene en compte que son de libres de nòu cents paginas e que se vendon per trenta èuros. Cal pas èsser editor per saber que, amb aquel prètz, ganharián pas d'argent, pas quitament en cas, qu'ieu considèri probable, que se venguèsson per milierats.
 
 
Dins vòstres libres de cosina i a pas solament de recèptas: i a las recèptas, i a los ingredients, i a l'atestacion literària d'aquelas recèptas e d'aqueles ingredients, i a d'istòria; i a de lenga, i a de dialècte, i a d'atestacions graficas... I a d’erudicion. Avètz pas mancat d'ambicion. La cosina es un tot, compreni.
 
Es una òbra que vòl abastar totes los aspèctes de las recèptas que nos an transmés las mestressas catalanas e occitanas e qu’an, en qualques cases, de milièrs d’ans de vida. Se qualqu'un i trapa pas lo remèdi, tot aquel patrimòni va desaparéisser, e aquò serà una pietat. Aquesta òbra es un pichon gra de sable qu'i meti ieu pr’amor que tota aquela riquesa pòsca perdurar.
 
 
Lo public i respond? Per çò dels libres de recèptas qualitat e vendas van pas totjorn cotria. Benlèu Le recette di Raffaella (1991), de Raffaella Carrà es un dels libres de recèptas mai venduts de l'istòria. Uèi, qualque influenciaire nos pòt venir contar cossí se petaça amb la pasta. A bon gost lo lector? O puslèu i a de lectors e de lectors?
 
De lectors, solide, n’i de tota sòrta, mas es malaisit de vendre una òbra coma aquesta, en onze volums, escricha, de mai, en una lenga minoritària. Los libres que se vendon son, coma disètz, los dels personatges que passan a la television, e escriches en francés o castelhan. Los mieus son per de gents qu'an un pauc de curiositat per las causas del país, que ne sèm qualques unes, totun. E donc soi optimista e supausi que se vendrà fin finala, malgrat lo fach que, segurament, serà pas jamai çò que li dison un best seller.
 
 
I a qualque diferéncia de format entre las recèptas en libre e las recèptas que cada doas setmanas lo lector occitan tròba dins Jornalet. Parlatz-nos-en. Vos sentètz a l'aise en aquel format? Que s'i ganha? Que s'i pèrd?
 
La sola diferéncia que i a entre los articles de Jornalet e las monografias del libre es que, per çò del libre, i a, a la fin, una partida de dialectalismes. Quand comencèri de collaborar amb Jornalet aquela partida i èra tanben, mas, per qualque rason que m’es desconeguda, lo publicavan pas e, doncas, al cap d’un temps quitèri de la mandar. Supausi que, coma sòl arribar amb totas las lengas menaçadas (e l’occitana o es fòrça), i a gent fòrça susceptibla amb aquelas causas de la gramatica. Del mai es menaçada una lenga, del mai de puristas sortisson de jos las pèiras, e aquela gent admet pas que i pòsca aver de dialectalismes. Besucariás a despart, a Jornalet m’i trapi coma a l'ostal, per çò que, de mai, las traduccions, coma sabètz, son fidèlas a l’original e fòrça precisas.
 
 
Dins aqueste tresen volum nos prepausatz de ris amb rat; e mai, la setmana passada, als lectors de Jornaletnos ofriguèretz de chat rostit... Es benlèu que 2020 es l'an de la crisi?
 
(Rires). Non, es pas aital en realitat, mas dins la passa que sèm, si que poiriá arribar que finiguèssem que mangèssem de rats, de sèrps e d'autres animalons. En realitat, çò qu'arriba es que totjorn se n’es manjat, en cò nòstre e d'en pertot. Las gents, quand patisson la famina, manjan tot çò que trapan davant eles. Totun, aquestas recèptas que ne parlatz, semblariá que se’n manjava mai per gost que per talent.
 
 
Edicions Sidillà a fach una escomesa valenta amb vos. I a una bona sintonia?
 
I a agut qualque diferéncia a causa del fach qu'ieu soi pas editor e compreniái pas qualques causas, mas ara tot aquò es passat, ara tot va de lis. Ieu aviái pensat que nos fasiam un servici mutual, ieu en lor mandant los originals e eles en los me publicant, mas soi arribat a la conclusion que la favor la me fan eles a ieu completament, per çò que son lo sol ostal d'edicion dels Païses Catalans que m'a volgut editar.
 
 
Quinas son las reaccions a vòstre trabalh als nivèls catalan, occitan, espanhòl, francés, italian e quitament mondial?
 
Per ara, las reaccions son escassas, quitament en catalan, mas es normal que siá aital per çò que soi un autor desconegut e sonque s’es publicat tres volums (lo tresen ven de sortir). Totun, i a un sector minoritari al dintre de la cosina e la cultura catalana qu'a reagit plan e mai que plan favorablament. En Occitània, i a tanben fòrça gents que ne crompan, e mai siá escrich en catalan. Los espanhòls, per contra, de cosina catalana e occitana ne vòlon pas saber res, çò qu'arriba tanben en França e en Itàlia, mas aquò es normal, es contra la concepcion dels estats respectius, que vòlon solament impausar lor lenga e lors costumas e nos avalir coma país. Per contra, dins de païses que diriam “nèutres”, i a mai d'interès; aquesta setmana, segon çò que me ven de dire l'ostal d'edicion, una alemanda a crompat los tres volums, que li son estats mandats per la pòsta.

 
 
Quina serà la cosina catalana e occitana de deman?
 
O podèm pas saber mas lo mond marcha al brutle cap a l’uniformizacion e semblariá qu'acabarem lo sègle en manjant las meteissas causas a Marselha e a Hong Kong. Serà una autentica pietat, sustot perque la cosina que la nos prepausa la mondializacion (los hamburgers, las pizzas, los hot-dogs) es d’una qualitat infima. A mon vejaire van restar solament aqueles plats emblematics (la paella, lo caçolet, la ratatolha), mas per çò dels plats de cada jorn es mai desesperat. Mas nosautres contunharem de luchar per que se pèrda pas tot aquel patrimòni.
 
 
 
E, per clavar, seriá possibla una edicion en occitan?
 
Tròbi que deu èsser fòrça malaisit que los editors occitans s’interèssen a una òbra d’aquesta amplor. Se dins lo sector editorial catalan sèm pas a nadar dins l'òli, dins l’occitan, e m'es de grèu d'o dire, es encara pièger. Mas trapi qu'aquò de l’idiòma deuriá pas èsser cap d'empacha pels lectors occitans, perque catalan e occitan son de lengas bessonas (lo catalan, en realitat, es un dialècte de l’occitan) e lo que sap legir en occitan pòt comprene lo catalan escrich perfièchament, benlèu amb l’ajuda de qualque diccionari; me ven ara a la tèsta lo Diccionari catalan-occitan, occitan-catalan, de Claudi Balaguer e Patrici Pojada, editat per Llibres de l'Índex, que benlèu es agotat, mas sabi qu'al CAÒC n'an qualque exemplar per vendre; e i a tanben los Diccionari català-francès, francès-català de Carles Castellanos e Rafael Castellanos, editats per Enciclopèdia Catalana, que se reeditan regularament.
 
 
 
 
Laurenc Revèst e Manèl Zabala