Uèi, 2 de febrièr, es lo jorn de la Candelièra o Candelosa. Una de las tradicions mai panoccitanas que i a es la de manjar de pescajons, tanben nomenats crespèls, crespèus, crespèths, crespèras o pastèras. Es per aquò que Jornalet vos vòl ofrir un article sus aquela mangisca tradicionala e sus las tradicions que i a l’entorn. Per aquò far nos sèm plan documentats sul sit La Cuina Catalana i Occitana.

Los pescajons
 
E mai se s’agís d’una mangisca documentada pels grècs e pels romans, e mai se se tròba dins los receptaris medievals d’Euròpa, es en Occitània que los pescajons s’elabòran tradicionalament e que son fòrça abituals.
 
Son nomenats crespèls, crespèus, crespèths, crespèras, pastèras; o ben pescajons, nom que deriva probablament de Pascas. Lo lingüisita catalan Joan Coromines, dins son libre El parlar de la Vall d’Aran, ditz que poiriá tanplan derivar dirèctament del latin pescatium (peis), de la meteissa faiçon que lo mot catalan truita (pascada e trocha), pr’amor que se fa sautar los uòus batuts sus la padena coma sauta lo peis dins l’aiga.
 
En tot cas los pescajons son fòrça presats, s’agís d’una sucrariá que normalament agrada a totes. Aital o ditz ditz lo provèrbi bearnés: “N’ei pas estar lecapadèra que d’aimar las crespèras”.
 
Lo felibre carcinòl J. Castelà i consagrèt qualques vèrses:
   
E lo poèta agenés Jansemin los mençona dins lo poèma “Mos sovenirs” (1830):
   
Mai ancians son los vèrses del tolosan Pèire Godolin dins son Ramelet mondin (1638):
   
Tanben se’n parla dins una cançon peiregòrda:
   
E dins La Glauda, una cançon tradicionala d’Auvèrnhe:
   
S’agís d’un dessèrt tradicional que los occitans fasèm normalament dins las fèstas màgers coma Magràs, Pascas e, sustot, per la Candelièra:
   
Aquela tradicion se fa tanplan en la Val d’Aran. Lo primièr pescajon cosinat lo jorn de la Candelièra, lo cal metre dins l’armari dels vestits e dins una envolopa per que pòrte de sòus long de l’an.
 
La Candelièra commemòra la Purificacion de la Verge e s’instituiguèt coma fèsta pendent lo sègle V, pel papa Gelasi I, en remplaçant las Lupercalas romanas, las fèstas de purificacions de las femnas que desiravan èsser fegondas.
 
En Lemosin tanben o fan en aquela data, e la costuma sembla fòrça ligada al desir de fegondacion:
   
Un provèrbi bordalés ditz: “Tornar la crespèra a Candelor pòrta bonur”.
 
En la Val d’Aran, segon lo folclorista catalan Joan Amades, se’n fa tanplan per Totsants:
   
Ça que la, los araneses ne fan pendent tota l’annada, sustot se s’agís d’una fèsta importanta. Dins un conte infantil de l’erudit aranés Jusèp Condò, los pescajons son mençonats coma tipics de Nadal:
   
De la Val d’Aran es tanben aquel provèrbi: “Dijaus lardèr, es pastères peth cendrèr e eth vin peth durnèr”.
 
En Carcin ne sòlon far per Sant Antòni, segon lo provèrbi: “Per Sant Antòni, fau los pescajons amb d’òli”.
 
En Lengadòc n’i aviá que fasián la fèsta amb de pescajons:
   
 
Recèpta dels pescajons
 
Ingredients (per una dotzena o dotzena e mièja): 150 g de farina, 3 uòus, 3 dl de lach —o d’aiga—, 100 g de sucre glaçat, de grais (segon las regions: òli d’oliva, òli de nòses, lard, burre, grais d’auca), de sal e d’aromatizant: rom, aigardent, pastís…
 
Preparacion. Començarem per far una pasta amb la farina, los uòus, un pecic de sal, la mitat del sucre e una petita copa de l’aromatizant causit. I apondrem après lo lach e o tornarem batre tot fins que i aurà pas de coquèls. Amb l’ajuda d’un pincèl o d’un tròç de tela —qu’aurem ligat al margue d’un culhièr—, oncharem amb lo grais una padena de margue pichon e la metrem a fuòc doç. Amb lo grais plan caud metrem un culhierat de pasta dins la padena —un culhierat de caça— e ensajarem de l’estendre per tota la superfícia. Daissarem còire lo pescajon una minuta o doas d’un costat, fins que se serà daurat leugièrament, e lo virarem après e lo coserem de l’autre; se n’avèm practica, lo farem virar en l’aire, senon o farem amb l’ajuda d’una forqueta o d’una espatula. Lo trairem, lo salpicarem amb de sucre, lo plegarem en dos o en quatre —o l’enrotlarem—, lo daissarem sus un luòc caud e tornarem iniciar lo procès fins que s’acabarà la pasta. Tant que sortiràn de la padena los amolonarem, los unes suls autres.
 
Variantas. Se pòt apondre a la pasta un rajolet d’òli o un culhierat de grais. Las proporcions son variablas: mai liquida farem la pasta, mai crespats sortiràn los pescajons. Abans de los plegar o los enrotlar, se pòdon onchar amb de confituras. Qualques unes preferisson daissar la pasta repausar doas oras, cobèrta amb un lençòl.
 
 
Variantas regionalas
 
Auvèrnhe. S’i pòt apondre mièg veire de crèma de lach e un culhierat de farina de blat negre. A Sant Flor fan una còca en amolonant un vintenat de pescajons sens doblar, prèviament onchats amb de crèma e perfumats amb qualques gotas d’aigardent. La crèma se pòt cambiar per de gelarèa de fragosta.
 
Gasconha. Normalament se fa la pasta amb d’aiga, o mitat d’aiga e mitat de lach. Se pòdon perfumar amb d’armanhac o de raspaduras d’irange. Un còp faches se pòdon enfarinar amb de sucre vanilhat. Val d’Aran. Se servisson plegats en quatre, arrosats amb de rom o d’aigardent e flamejats. La vanilha se pòt cambiar per de sucre vanilhat.
 
Lemosin. Se pòdon perfumar amb d’anís. Lo lach se pòt barrejar amb d’aiga. Los podèm onchar amb de mèl.
 
Lengadòc. I a la costuma de los onchar amb de crèma (purèa doça) de castanhas; après se pòdon enrotlar, ensucrar e rostinar qualques minutas al forn. I a tanben de mond que los farcisson amb de crèma o amb de gelarèa de codonhs o de cassís. Dins qualque endrech i meton mitat d’aiga e mitat de cervesa. Se pòdon perfumar amb de raspaduras de limon, amb d’anís en liquor o en tisana. Los podèm enfarinar amb de sucre vanilhat. Tanben ne podèm far un pastisson en amolonant un dotzenat de pescajons sens doblegar, prèviament onchats —alternativament— amb de crèma de castanhas e de compòsta de pomas.
 
Peiregòrd. La pasta se pòt perfumar amb d’anís o amb d’aigardent de prunas. Lo lach se pòt mesclar amb d’aiga. En luòc de los ensucrar, se pòdon onchar amb de mèl. Se pòdon tanben farcir: cal preparar una crèma perfumada amb de cafè, i metre un culhierat dins cada pescajon, los enrotlar e los rescalfar dins lo forn.
 
I a una varianta que se prepara en daissant caire la pasta en espirala, amb lo resultat que lo pescajon demòra plen de traucs; en seguida se met qualques gotas de grais dins cada trauc e lo pescajon rèsta crespat e cruissent.
 
Provença. La pasta se pòt far amb de lach e d’aiga; tanben se pòt far amb d’aiga e de crèma de lach. S’i pòt apondre de raspaduras de limon o una copeta d’aigardent. Las claras dels uòus se pòdon batre en nèu e apondre dins la pasta al darrièr moment. Podèm onchar los pescajons amb de mèl. N’unes que i a apondon qualques gotas de liquor d’artemisa.
 
Roergue. La farina pòt èsser mitat de blat e mitat de blat negre. D’unes que i a la fan mitat de vin blanc e mitat d’aiga. S’i pòt apondre un pauc de levadura en polvera.