Actualitats
Es jorn de manjar de pescajons
Uèi 2 de febrièr, a l'ocasion del jorn de la Candelièra o Candelosa, es tradicion en Occitània de far e manjar de pescajons, tanben nomenats crespèls, crespèus, crespèths, crespèras o pastèras
Uèi, 2 de febrièr, es lo jorn de la Candelièra o Candelosa. Una de las tradicions mai panoccitanas que i a es la de cosinar e manjar de pescajons, tanben nomenats crespèls, crespèus, crespèths, crespèras o pastèras. Es per aquò que Jornalet publica tornarmai un rapòrt sus aquela mangisca tradicionala e sus las tradicions a son entorn. S'agís d'un extrach d'un article de nòstre especialista en cosina occitana, Vicent Marqués, que publiquèt fa qualques annadas sus un sit de cosina occitana e catalana, e qu'en seguida vos ne presentam una adaptacion occitana.
E mai se s’agís d’una mangisca documentada pels grècs e pels romans, e mai se se tròba dins los libres de recèptas medievals d’Euròpa, es en Occitània que los pescajons s’elabòran tradicionalament e que son fòrça abituals.
Son nomenats crespèls, crespèus, crespèths, crespèras, pastèras; o ben pescajons, nom que deriva probablament de Pascas. Lo lingüista catalan Joan Coromines, dins son libre El parlar de la Vall d’Aran, ditz que poiriá tanplan derivar dirèctament del latin pescatium (peis), de la meteissa faiçon que lo mot catalan truita (pascada e trocha), pr’amor que se fa sautar los uòus batuts sus la padena coma sauta lo peis dins l’aiga.
En tot cas los pescajons son fòrça presats, s’agís d’una sucrariá que normalament agrada a totes. Aital o ditz ditz lo provèrbi bearnés: “N’ei pas estar lecapadèra que d’aimar las crespèras”.
Lo felibre carcinòl J. Castelà i consagrèt qualques vèrses:
“A! Que son de bons
Los pescajons!
Sustot quand son plan rosses,
Ni saladis ni doces.”
Los pescajons!
Sustot quand son plan rosses,
Ni saladis ni doces.”
E lo poèta agenés Jansemin los mençona dins lo poèma “Mos sovenirs” (1830):
“Lo dijaus gras, darrèr la pòrta,
A l’ora ont fan sautar lo pescajon,
d’un pair bojut, d’una mair tòrta,
nasquèt un dròlle, aquel dròlle… aquò’s jo.”
Mai ancians son los vèrses del tolosan Pèire Godolin dins son Ramelet mondin (1638):A l’ora ont fan sautar lo pescajon,
d’un pair bojut, d’una mair tòrta,
nasquèt un dròlle, aquel dròlle… aquò’s jo.”
“Bacus qu’ètz arribat en vila,
Bèla gauta de pescajon,
Les dròlles corren a la fila
Per tastar vòstre cambajon.”
Bèla gauta de pescajon,
Les dròlles corren a la fila
Per tastar vòstre cambajon.”
Tanben se’n parla dins una cançon peiregòrda:
“A la santat de nòstra ostessa,
que sierv de bon vin blanc novèu,
mai que nos a fach la promessa
de nos regalar de crespèus.”
“La Glauda fricassava un piu,
tombèt la saussa,
se burlèt un det.
La Glauda fa de pescajons,
la pasta clara
la fota pel pairòu.”
tombèt la saussa,
se burlèt un det.
La Glauda fa de pescajons,
la pasta clara
la fota pel pairòu.”
S’agís d’un dessèrt tradicional que los occitans fasèm normalament dins las fèstas màgers coma Magràs, Pascas e, sustot, per la Candelièra:
“Per preparar de dessèrts brica ordinaris, amb de valor gastronomica, cal solament far de pescajons. Febrièr es lo mes dels pescajons, pr’amor que, per la Candelièra, las costumas vòlon que se’n faga, e que se’n lance un sus l’armari perque i aja fòrça sòus long de l’annada.” (Jaume Cambon, Gastronomie languedocienne).
Aquela tradicion se fa tanplan en la Val d’Aran. Lo primièr pescajon cosinat lo jorn de la Candelièra, lo cal metre dins l’armari dels vestits e dins una envolopa per que pòrte de sòus long de l’an.
La Candelièra commemòra la Purificacion de la Verge e s’instituiguèt coma fèsta pendent lo sègle V, pel papa Gelasi I, en remplaçant las Lupercalas romanas, las fèstas de purificacions de las femnas que desiravan èsser fegondas.
En Lemosin tanben o fan en aquela data, e la costuma sembla fòrça ligada al desir de fegondacion:
“I a de païsans que, pendent la Candelièra, balhan de ferratge de pescajon a las clocas, per las far pondre; d’autres amb un tròç de palha ligan un bocin a cada arbre fruchièr per que produsisca en abondància.” (Joan Anglade, La vie quotidienne dans le Massif central au XIXe siècle)
Un provèrbi bordalés ditz: “Tornar la crespèra a Candelor pòrta bonur”.
En la Val d’Aran, segon lo folclorista catalan Joan Amades, se’n fa tanplan per Totsants:
“dins los vilatges araneses de Gausac e de Casau, mentre que las campanas tòcan a mòrt, las gents pastan a l’ostal de bonhetas de forma plana, per l’estil d’una còca, amb de farina de blat, que fregisson amb d’òli o amb de lard. Los nomenan «crespèths», «pescajons» o «pastères». Sembla qu’an un sens cultural e que son manjats amb una cèrta ceremònia e oncion religiosa pendent lo repais solemnial del sopar, per l’estil de las bonhetas de Carèma.” (Costumari Català)
Ça que la, los araneses ne fan pendent tota l’annada, sustot se s’agís d’una fèsta importanta. Dins un conte infantil de l’erudit aranés Jusèp Condò, los pescajons son mençonats coma tipics de Nadal:
“Quan tot siguec prèst, es gojats comencèren de hèr es crespèths. Untauen tot just era padena tamb ua rosteta ath cap d’ua forquilha; i tirauen ua bona lossada de pasta; la deishauen còder un shinhau, e despús virauen eth crespèth en tot hèr-lo a sautar en aire...” (Era net de Nadau ena Val d’Aran)
De la Val d’Aran es tanben aquel provèrbi: “Dijaus lardèr, es pastères peth cendrèr e eth vin peth durnèr”.
En Carcin ne sòlon far per Sant Antòni, segon lo provèrbi: “Per Sant Antòni, fau los pescajons amb d’òli”.
En Lengadòc n’i aviá que fasián la fèsta amb de pescajons:
“Per rire, un o dos còps pendent la serada se daissava caire un fil d’un vintenat de centimètres dins la lausada e lo que se manjava lo pescajon s’empimponava pertot, perque lo pescajon se manja amb las mans e totjorn i regòla un pauc de confitura o de burre, qualques gotas de siròp o de granets de sucre cristallizat. Mai s’estira del fil, mai de possibilitats i a de s’empimponar. Aquò fa rire totes, es la vièlha badinada de l’enfarnissat.” (Maria Roanet, La cuisine amoureuse, courtoise et occitane)
Recèpta dels pescajons
Ingredients (per una dotzena o dotzena e mièja): 150 g de farina, 3 uòus, 3 dl de lach —o d’aiga—, 100 g de sucre glaçat, de grais (segon las regions: òli d’oliva, òli de nòses, lard, burre, grais d’auca), de sal e d’aromatizant: rom, aigardent, pastís…
Preparacion. Començarem per far una pasta amb la farina, los uòus, un pecic de sal, la mitat del sucre e una petita copa de l’aromatizant causit. I apondrem après lo lach e o tornarem batre tot fins que i aurà pas de coquèls. Amb l’ajuda d’un pincèl o d’un tròç de tela —qu’aurem ligat al margue d’un culhièr—, oncharem amb lo grais una padena de margue pichon e la metrem a fuòc doç. Amb lo grais plan caud metrem un culhierat de pasta dins la padena —un culhierat de caça— e ensajarem de l’estendre per tota la superfícia. Daissarem còire lo pescajon una minuta o doas d’un costat, fins que se serà daurat leugièrament, e lo virarem après e lo coserem de l’autre; se n’avèm practica, lo farem virar en l’aire, senon o farem amb l’ajuda d’una forqueta o d’una espatula. Lo trairem, lo salpicarem amb de sucre, lo plegarem en dos o en quatre —o l’enrotlarem—, lo daissarem sus un luòc caud e tornarem iniciar lo procès fins que s’acabarà la pasta. Tant que sortiràn de la padena los amolonarem, los unes suls autres.
Variantas. Se pòt apondre a la pasta un rajolet d’òli o un culhierat de grais. Las proporcions son variablas: mai liquida farem la pasta, mai crespats sortiràn los pescajons. Abans de los plegar o los enrotlar, se pòdon onchar amb de confituras. Qualques unes preferisson daissar la pasta repausar doas oras, cobèrta amb un lençòl.
Preparacion. Començarem per far una pasta amb la farina, los uòus, un pecic de sal, la mitat del sucre e una petita copa de l’aromatizant causit. I apondrem après lo lach e o tornarem batre tot fins que i aurà pas de coquèls. Amb l’ajuda d’un pincèl o d’un tròç de tela —qu’aurem ligat al margue d’un culhièr—, oncharem amb lo grais una padena de margue pichon e la metrem a fuòc doç. Amb lo grais plan caud metrem un culhierat de pasta dins la padena —un culhierat de caça— e ensajarem de l’estendre per tota la superfícia. Daissarem còire lo pescajon una minuta o doas d’un costat, fins que se serà daurat leugièrament, e lo virarem après e lo coserem de l’autre; se n’avèm practica, lo farem virar en l’aire, senon o farem amb l’ajuda d’una forqueta o d’una espatula. Lo trairem, lo salpicarem amb de sucre, lo plegarem en dos o en quatre —o l’enrotlarem—, lo daissarem sus un luòc caud e tornarem iniciar lo procès fins que s’acabarà la pasta. Tant que sortiràn de la padena los amolonarem, los unes suls autres.
Variantas. Se pòt apondre a la pasta un rajolet d’òli o un culhierat de grais. Las proporcions son variablas: mai liquida farem la pasta, mai crespats sortiràn los pescajons. Abans de los plegar o los enrotlar, se pòdon onchar amb de confituras. Qualques unes preferisson daissar la pasta repausar doas oras, cobèrta amb un lençòl.
Variantas regionalas
Auvèrnhe. S’i pòt apondre mièg veire de crèma de lach e un culhierat de farina de blat negre. A Sant Flor fan una còca en amolonant un vintenat de pescajons sens doblar, prèviament onchats amb de crèma e perfumats amb qualques gotas d’aigardent. La crèma se pòt cambiar per de gelarèa de fragosta.
Gasconha. Normalament se fa la pasta amb d’aiga, o mitat d’aiga e mitat de lach. Se pòdon perfumar amb d’armanhac o de raspaduras d’irange. Un còp faches se pòdon enfarinar amb de sucre vanilhat. Val d’Aran. Se servisson plegats en quatre, arrosats amb de rom o d’aigardent e flamejats. La vanilha se pòt cambiar per de sucre vanilhat.
Lemosin. Se pòdon perfumar amb d’anís. Lo lach se pòt barrejar amb d’aiga. Los podèm onchar amb de mèl.
Lengadòc. I a la costuma de los onchar amb de crèma (purèa doça) de castanhas; après se pòdon enrotlar, ensucrar e rostinar qualques minutas al forn. I a tanben de mond que los farcisson amb de crèma o amb de gelarèa de codonhs o de cassís. Dins qualque endrech i meton mitat d’aiga e mitat de cervesa. Se pòdon perfumar amb de raspaduras de limon, amb d’anís en liquor o en tisana. Los podèm enfarinar amb de sucre vanilhat. Tanben ne podèm far un pastisson en amolonant un dotzenat de pescajons sens doblegar, prèviament onchats —alternativament— amb de crèma de castanhas e de compòsta de pomas.
Peiregòrd. La pasta se pòt perfumar amb d’anís o amb d’aigardent de prunas. Lo lach se pòt mesclar amb d’aiga. En luòc de los ensucrar, se pòdon onchar amb de mèl. Se pòdon tanben farcir: cal preparar una crèma perfumada amb de cafè, i metre un culhierat dins cada pescajon, los enrotlar e los rescalfar dins lo forn.
I a una varianta que se prepara en daissant caire la pasta en espirala, amb lo resultat que lo pescajon demòra plen de traucs; en seguida se met qualques gotas de grais dins cada trauc e lo pescajon rèsta crespat e cruissent.
Provença. La pasta se pòt far amb de lach e d’aiga; tanben se pòt far amb d’aiga e de crèma de lach. S’i pòt apondre de raspaduras de limon o una copeta d’aigardent. Las claras dels uòus se pòdon batre en nèu e apondre dins la pasta al darrièr moment. Podèm onchar los pescajons amb de mèl. N’unes que i a apondon qualques gotas de liquor d’artemisa.
Roergue. La farina pòt èsser mitat de blat e mitat de blat negre. D’unes que i a la fan mitat de vin blanc e mitat d’aiga. S’i pòt apondre un pauc de levadura en polvera.
Gasconha. Normalament se fa la pasta amb d’aiga, o mitat d’aiga e mitat de lach. Se pòdon perfumar amb d’armanhac o de raspaduras d’irange. Un còp faches se pòdon enfarinar amb de sucre vanilhat. Val d’Aran. Se servisson plegats en quatre, arrosats amb de rom o d’aigardent e flamejats. La vanilha se pòt cambiar per de sucre vanilhat.
Lemosin. Se pòdon perfumar amb d’anís. Lo lach se pòt barrejar amb d’aiga. Los podèm onchar amb de mèl.
Lengadòc. I a la costuma de los onchar amb de crèma (purèa doça) de castanhas; après se pòdon enrotlar, ensucrar e rostinar qualques minutas al forn. I a tanben de mond que los farcisson amb de crèma o amb de gelarèa de codonhs o de cassís. Dins qualque endrech i meton mitat d’aiga e mitat de cervesa. Se pòdon perfumar amb de raspaduras de limon, amb d’anís en liquor o en tisana. Los podèm enfarinar amb de sucre vanilhat. Tanben ne podèm far un pastisson en amolonant un dotzenat de pescajons sens doblegar, prèviament onchats —alternativament— amb de crèma de castanhas e de compòsta de pomas.
Peiregòrd. La pasta se pòt perfumar amb d’anís o amb d’aigardent de prunas. Lo lach se pòt mesclar amb d’aiga. En luòc de los ensucrar, se pòdon onchar amb de mèl. Se pòdon tanben farcir: cal preparar una crèma perfumada amb de cafè, i metre un culhierat dins cada pescajon, los enrotlar e los rescalfar dins lo forn.
I a una varianta que se prepara en daissant caire la pasta en espirala, amb lo resultat que lo pescajon demòra plen de traucs; en seguida se met qualques gotas de grais dins cada trauc e lo pescajon rèsta crespat e cruissent.
Provença. La pasta se pòt far amb de lach e d’aiga; tanben se pòt far amb d’aiga e de crèma de lach. S’i pòt apondre de raspaduras de limon o una copeta d’aigardent. Las claras dels uòus se pòdon batre en nèu e apondre dins la pasta al darrièr moment. Podèm onchar los pescajons amb de mèl. N’unes que i a apondon qualques gotas de liquor d’artemisa.
Roergue. La farina pòt èsser mitat de blat e mitat de blat negre. D’unes que i a la fan mitat de vin blanc e mitat d’aiga. S’i pòt apondre un pauc de levadura en polvera.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
A Mallorca en menjam de crespells, mas coma part de la pastisseria dolça de tot l'an. Li possam anissat e amb uns motlos amb forma d'estrelhas o rodons o de las formas geomètriques qu' es vulga, los donam forma coma se fossen galetas.
Són vostés molt amables! Gràcies per la informació! D'altra banda, he de dir que l'article, en realitat, és molt més llarg, tan llarg que necessitaríem quatre o cinc mesos per a publicar-lo sencer. Ara: si el director del Jornalet i el traductor hi estan d'acord, l'any que ve el publicarem sencer.
Salut!
Una causa m'ahurbís: digun menciona lo mòt ''crespa'' !!! En Gironda 'quò's lo sol que coneishi.
#4 Vòs díser aus gascons ? Non, percè qu'èi credut compréner "aus occitans". Ah, ah ! Aqueth umor !!
Mercés beucòp per quel article. Aimariá ajostar que se pòt 'ceptament far de las crespas/daus crespeus sens produch d'origina animala, l'i a mas remplaçar lo lach per un "lach" vegetau (lach de nosilhas/aulanas per exemple) e los uòus per de la fecula de bigarròu/blat d'Espanha, te fai daus crespeus plan plan bons sens gaire de diferéncia.
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari