Uèi, 2 de febrièr, es lo jorn de la Candelièra o Candelosa. S’agís d’una fèsta plan tradicionala d’origina religiosa ont s’alucava de candelas en memòria de la presentacion de Jèsus al Temple de Jerusalèm. Mas una de las tradicions mai panoccitanas que i a es la de cosinar e manjar de pescajons. A aquesta ocasion, recuperam un bèl e complet article consagrat als pescajons de nòstre especialista en cosina occitana, Vicent Marqués.
Quand èri jove, las gents demandavan de crêpes al restaurant, i èran plan de mòda. Qual n’a pas demandadas qualque còp? A ieu totjorn m’an agradat. Çò mai corrent èra una version mai o mens modificada de las crêpesSuzette, una invencion parisenca de la fin del sègle XIX, e lo succès se deviá a l’espectaclositat de la preparacion, a pè de taula, amb lo cosinièr que se vantava de las siás aptituds e las flamas blavencas d’alcòl que se’n tiravan de la padena. Se lo cosinièr èra pauc experimentat, tanben se n’anava qualqu’una pel sòl. Uèi, que s’es passada la mòda, es venguda l’ora de las tornar demandar e de ne gausir sens paur que nos critique qualqu’un; cal solament trobar de restaurators amb lo sens del ridicul que sián pas dispausats a far de numèros de circ dins la sala del restaurant.
Lo fach de nommar aquelas moletas de farina en la lenga de Voltaire es per çò que i a una cresença fòrça generalizada que s’agiriá d’una invencion relativament modèrna de la prestigiosa cosina francesa, o ben d’aquela etiqueta nommada "internacionala", que degun sap pas encara çò que vòl dire.
Mas es pas aital. Malgrat lo succès de las versions flambuscadas, los crespèls o pescajons (qu’aquel es son nom occitan) ni venon de París ni apareguèron pendent la BelleÉpoque, coma o certifica la siá preséncia dins qualques unes dels libres de cosina mai ancians d’Euròpa. Dins l’Anonimo toscano (sègle XV) i a una recèpta de crespelli; dins LeménagierdeParis, del sègle XIV, una autra de crespes; l’anglés The forme of cury (1390) ne reculhís doas: cryspes e cryspels; dins lo catalan LibredesentSoví, del començament del XIVn, ne trobam una autra (crespes, mas crespells dins l’indèx), e dins lo Llibre d’aparellar de menjar, del meteis sègle mas un pauc mai tardièr, n’i a un parelh (crespes e crespels; la primièra es una còpia del Sent Soví), e aqueles derivan al sieu torn de las encridas e dels streptici que los fasián grècs e romans. Plini Lo Vièlh (sègle Ir) los mençona dins la Naturalis Historia:
Per çò del pan, sembla innecessari d’enumerar totas las classas que n’i a, que caduna n’a lo sieu nom, siá per las mangiscas [amb las qualas s’emplegan], dont lo pan d’ostras, siá pel sieu gost deliciós, coma los artolagani , o per la siá rapida preparacion, coma los streptici , o per la manièra de los còire, coma lo pan de forn, lo de mòtle o lo de caçòla.
Entre los grècs sembla que devián èsser fòrça populars, coma podèm legir dins Lataulejadadelssavis, òbra d’Atenèu de Naucratis (sègle III):
S’agís d’un pichon lepetitge qu’òm fa fregir amb d’òli, e après s’oncha de mèl. Estesicòr ne parla aital:
“Farina pels encridas [pescajons], e d’autras pastissariás, e mèl plan recenta”.
Son tanben mençonats per Epicarme e dins los Mercenaris de Nicofòn. Aristofanes ditz en aquel passatge de sas Danaïdas: “Se pòt pas èsser a l’encòp poèta e vendeire d’encridas”.
La manièra de los aprestar èra semblabla a la que coneissèm nosautres, amb la diferéncia que se devián còire amb fòrça grais. Fasián una pasta liquida e la fregissián en pichonas quantitats, tot en velhant que lo produch finalfoguèsson de moletas primas e redondas.
Lai ont s’elabòran tradicionalament e son fòrça abituals es en Occitània. I son apelats crespèls o pescajons (o pascajons), nom, aqueste darrièr, que deriva segurament de Pascas, encara que Coromines, dins El parlar de la Vall d’Aran, ditz que poiriá tanben derivar dirèctament del latin pescatium (peis), de manièra semblabla a la truita d’ous (en occitan moleta), que sautan dins la padena e, per comparason, an pres lo nom de las trochas, que bombisson dins l’aiga. Cossí que siá, lo fach es que son fòrça apreciats, una lecariá que sòl agradar a totes, e per corroborar aquela afirmacion res melhor qu’un provèrbi bearnés: “n’ei pas estar lecapadèra que d’aimar las crespèras”.
Lo felibre carcinòl J. Castelà lor consacrèt de vèrses:
A! que son bons
Los pascajons!
Surtot quand son plan rosses,
Ni saladis ni doces.
Los pascajons!
Surtot quand son plan rosses,
Ni saladis ni doces.
E lo poèta d’Agen Jansemin los mençona dins la poesia Mos sovenirs (1830):
Lo dijaus gras, darrèr la pòrta,
A l’ora ont fan sautar lo pescajon,
D’un pair bossut, d’una mair tòrta,
Nasquèt un dròlle, aquel dròlle... aquò’s’ jo.
A l’ora ont fan sautar lo pescajon,
D’un pair bossut, d’una mair tòrta,
Nasquèt un dròlle, aquel dròlle... aquò’s’ jo.
Mai ancians son los vèrses del tolosan Pèire Godolin que còpii seguidament, compreses dins la rejoncha Le ramelet mondin de tres floretas (1638):
Bacus qu’ètz arribat en vila,
Bèla gauta de pescajon,
Les dròlles corren a la fila
Per tastar vòstre cambajon.
Tanben se’n parla dins una cançon peiregòrda de la desnogalhada:
A la santat de nòstra ostessa,
que sierv de bon vin blanc novèu,
mai que nos a fach la promessa
de nos regalar de crespèus.
que sierv de bon vin blanc novèu,
mai que nos a fach la promessa
de nos regalar de crespèus.
La Glauda es una cançon populara d’Auvèrnhe:
La Glauda fricassava un piu,
tombèt la saussa,
se burlèt un det.
La Glauda fa de pescajons,
la pasta clara
la fota pel pairòu.
tombèt la saussa,
se burlèt un det.
La Glauda fa de pescajons,
la pasta clara
la fota pel pairòu.
E los trobam tanben dins la sceneta Jos la banièira... (1933), de l’escrivan de Roergue August Benaset; i a un personatge que fa aital:
—E lo curat totjorn presicava. Sièt un pauc long, pensatz, la repaissada nos esperava. Atanben, quand sièrem ataulats li demorèrem jusca jorn falhit. Nos levàvem pas que per escampar d’aiga. Mangèrem de tot: (compta sus dètz). Mortairòl, bolit de vedèl, polas farcidas, garron de pòrc ambe de monjas, ris safranat, quartièrs d’aucas e de rits, piòts ambe d’olivas, capons a l’aste, una adòba de buoù e un gigòt de moton qu’avián fach portar de la Vila. Per dessèrt, sièt ben quicòm mai! Fetjat, pompon de pastís, pastís de prunas, gimbeletas, crocandas, pescajons, rajòlas, fogassas. Mès çò pus bon sièt una crèma. Jès! quina crèma! Titòta ne lequèt lo fons del plat...
Son de dessèrts tipics que las gents sòlon far dins per las grandas fèstas e autras jornadas importantas, coma Carnaval, Setmana Santa, Pascas e, sustot, la Candelosa; dins lo libre Gastronomie languedocienne Jacme Cambon escriviá:
Per aprestar un dessèrt que sortisca de l’ordinari, un dessèrt qu’aja una valor gastronomica, basta de far de pescajons. Lo mes de febrièr es lo mes dels pescajons, per çò qu’a la Candelosa la costuma vòl qu’òm los faga sautar e que òm ne place un sus l’armari per fin d’aver fòrça argent dins l’annada.
En Peiregòrd la costuma èra semblabla, coma ditz l’abat Jòrdi Rocal dins Le vieux Périgord (1926):
En Peiregòrd, la costuma foguèt generala de far virar de crespèls per la Candelosa, per Nòsta Dama Crespilièra, lo 2 de febrièr. A la Linda, a Senta Alvèra, la primièra èra getada sus l’armari; per aquel gèst, l’argent abondava dins los tiradors, pendent tot l’an.
Maria Roanet, qu'es besierenca, ne parla dins son Petit traité romanesque de cuisine:
Candelièra, fèsta de la lutz, mas d’una lutz tremolosa e brèva, freja encara e sentida coma malsegura. Tanben la celebracion crestiana s’illumina amb un ciri de cera d’abelha, atal se celèbra pas lo solelh, radiant, mas la luna, qu'a l'ora de uèi se manja jos la forma de pescajons.
La semblança del pescajon e del disc lunar es evidenta: los meteisses cratèrs, la meteissa color. A mai, puèi qu'òm la rotla o la plega sus sa farça de sucre cristallizat, de confitura o de crèma —ieu vos conselhi un colís de mandarina—, lo pescajon representa la luna plena e las siás fasas, e, quand es consumada, la luna novèla. E se recomença. Las lunasons s’encadenan dins l’engranatge tot simbolic de la golardisa. Èsser capable de far virar lo pescajon en l’aire es afirmar lo poder suls astres, donc sus l'astre, sus la fortuna. Es per aquò que se pretend que, se s'i capita ben, aurem de sòus tota l’annada, o de bonaür. Es plan d'aver a l'ostal un loís d’aur e de lo metre dins la palma dels convidats abans qu'eles ensagen de comandar a la luna. La pèça d’aur es a l'encòp inalterabla coma l’eternitat del temps e redonda coma tot astre. Aquela pèça dins la palma simboliza l’ambicion umana d’eternizar çò fugidís e de comandar a las esfèras inaccessiblas del cèl.
La Candelièra commemòra la Purificacion de la Verge e s'instituiguèt coma fèsta dins lo sègle V, de la man del papa Gelasi Ir; en realitat l'engana consistiguèt a remplaçar las Lupercalas romanas, qu'èran tanben de fèstas de purificacion, de preparacion de las femnas que desiravan èsser fecondas.
En Lemosin tanben los fan a aquela data, e la costuma sembla fòrça estacada al desir de fecondacion. Joan Anglada ne faguèt doas linhas dins La vie quotidienne dans le Massif Central au xixe siècle:
D'unes paisans donan en pastura de pescajons de la Candelièra a lors polas per las far pondre; d’autres, amb una palheta n'estacan un bocin a cada arbre fruchièr per fin que produsisca abondosament
Un provèrbi bordalés fa aital: Tornar la crespa a Candelor pòrta bonaür.
En Val d’Aran, segon lo Costumari català de Joan Amades, ne fan per Totsants:
Dins los vilatges araneses de Gausac e Casau, mentre las campanas sonan los classes, las gents pastan a l'ostal de bonhetas de forma plana, ar l’estil d’una còca, amb de farina de forment, que fregisson amb d'òli o de lard. Ne dison “crespèths”, “pescajons” o “pastères”. Semblan aver un sens cultural e son manjats amb cèrta ceremònia e oncion religiosa pendent lo repais solemne del sopar, a l’estil de las bonhetas de quaresma.
Mas en realitat los araneses ne fan pendent tota l’annada, sustot s'es una granda fèsta. Dins una narracion infantila de l’erudit aranés Jusèp Condò (Era net de Nadau ena Val d’Aran) son mençonats coma tipics de Nadal:
Quan tot siguec prest, es gojats comencèren de hèr es crespèths. Untauen tot just era padena tamb ua rosteta ath cap d'ua forquilha; i tirauen ua bona lossada de pasta; la dishauen còder un shinhau, e despús virauen eth crespèth en tot hèr-lo a sautar en aire...
De Val d’Aran es tanben aquela dicha: Dijaus lardèr, es pastères peth cendrèr e ethvin peth dornèr. Lo cendrèr, segon çò qu’explica Coromines dins l'òbra mençonada adès, es un depaus o pichon forn que i a la paret, a la drecha del fuòc e près del fogal, e Manèl Zabala me ditz qu'òm los estrema ailà benlèu per tal que refregiscan pas.
En Carcin i a la costuma de ne far per Sant Antòni, segon lo provèrbi: Per Sent Antòni, fau los pescajons amb d’òli.
En Lengadòc n’i aviá que trantalhavan pas per far tantara amb los pescajons, al dire de Maria Roanet dins La cuisine amoureuse, courtoise & occitane:
Per far rire, un o dos còps dins la serada, s’esquilhava un fil d’una vintena de centimètres dins la lausa de pasta e lo que se manjava lo pescajon se'n botava pertot, per çò que se manja lo pescajon en lo tenent entre los dets e aquel totjorn baveja de confitura o de burre fondut, o de siròp, o qualque gran de sucre cristallizat. Del mai òm ne tiralha, per çò qu’es tombat sul fil, del mai a de possibilitats de s'embrutir. Aquò fa rire totes, la vièlha galejada de l’embochardit.
Son una manja presada pertot, un lepetitge qu'agrada a totes; crei que ié plòu de crespèus, dison en Provença d'aquel qu'es un pauc optimista o nèci.
Aquelas pascadas se dison crespèls (del latin crispare: ondular, ratinar, rafir) per la siá tendéncia a demorar rufes o amb los bòrds dentats, que anticament, per çò qu'òm los fregissiá amb fòrça grais, deviá èsser fòrça mai accentuada. Dins l'encastre de las lengas occitana e catalana aquela denominacion s’emplega tanben per designar d'autras preparacions de pastissariá de l'ostal, coma de bonhetas o galetas en forma d’estela, que, evidentament, an pas res a veire amb los crespèls, mas las revèrtan vagament per la forma.
Pertot en Occitània i a la costuma de far d'autras pascadas de farina, fòrça tradicionalas tanben, de la meteissa familha que los crespèls: las jaques, los borriòls, los tortons, la farinada, la pascada, los parèus, los sanciaus e d'autras variantas, doças e saladas. D'unas son fòrça espessas, e malgrat que s'aprèsten amb los meteisses ingredients e de la meteissa manièra retrason pauc als pescajons. Tant qu’i sèm, ne contarai totas las recèptas.
Pescajons
Ingredients (per una dotzena o dotzena e mièja): 150 g de farina leugièra, 3 uòus, 3 dl de lach (o d’aiga), 100 g de sucre, grais de cosina (segon las regions: òli d’oliva, òli de noses, lard, burre, grais d’auca), sal e aromatizant (ròm, aigardent, aiganafa o sucre vanilhat).
Preparacion: d'en primièr botarem la farina dins una escudèla, i apondrem los uòus, un pecic de sal, la mitat del sucre e un veirat del perfum causit (se s'agís de vanilha, i farem un talh per la longor e farem un bolh prèvi amb lo lach; o podèm tanben far amb sucre vanilhat) e o remenarem amb lo culhièr de fusta. En acabant i apondrem lo lach e o batrem fins que n'ajam tirat una pasta espessa mas liquida, sens grumèls. Puèi oncharem de grais una padena pichona amb l’ajuda d’un pincèl o d’un tròç de tela (qu'aurem estacat a l’extrèm d’una forqueta) e la metrem a fuòc doç. Quora lo grais serà caud botarem un culhierat de pasta dins la padena (un culhierat de culhièra) e ensajarem de l'estendre per tota la superfícia. Daissarem còire lo pescajon una minuta o doas d’un costat, fins que siá leugièrament rossit e, en acabant, lo virarem e lo coirem de l’autre; se n'avèm lo biais la farem virar per l’aire e, en cas contrari, o farem amb l’ajuda d’una forqueta o d’un paleton. Lo'n tirarem fin finala, l’esposcarem de sucre, lo plegarem en dos o en quatre (o lo rotlarem), lo daissarem en luòc caud e tornarem començar lo procès fins que s’acabe la pasta. A flor e mesura que sortiràn de la padena los empilarem, los unes al dessús dels autres.
Variantas: podèm apondre a la pasta un rajolat d’òli, un culhierat de grais o un bocin de burre. Las proporcions son variablas: del mai liquida farem la pasta del mai crespadas seràn las pascadas. O podèm far amb de sucre glaça. Abans de los plegar o de los rotlar los podèm onchar amb de confituras o marmeladas. D'unes daissan pausar la pasta un parelh d’oras, cobèrta amb una tòrca. Per qualques endreches graissan la padena amb una lesca de carnsalada.
Preparacion: d'en primièr botarem la farina dins una escudèla, i apondrem los uòus, un pecic de sal, la mitat del sucre e un veirat del perfum causit (se s'agís de vanilha, i farem un talh per la longor e farem un bolh prèvi amb lo lach; o podèm tanben far amb sucre vanilhat) e o remenarem amb lo culhièr de fusta. En acabant i apondrem lo lach e o batrem fins que n'ajam tirat una pasta espessa mas liquida, sens grumèls. Puèi oncharem de grais una padena pichona amb l’ajuda d’un pincèl o d’un tròç de tela (qu'aurem estacat a l’extrèm d’una forqueta) e la metrem a fuòc doç. Quora lo grais serà caud botarem un culhierat de pasta dins la padena (un culhierat de culhièra) e ensajarem de l'estendre per tota la superfícia. Daissarem còire lo pescajon una minuta o doas d’un costat, fins que siá leugièrament rossit e, en acabant, lo virarem e lo coirem de l’autre; se n'avèm lo biais la farem virar per l’aire e, en cas contrari, o farem amb l’ajuda d’una forqueta o d’un paleton. Lo'n tirarem fin finala, l’esposcarem de sucre, lo plegarem en dos o en quatre (o lo rotlarem), lo daissarem en luòc caud e tornarem començar lo procès fins que s’acabe la pasta. A flor e mesura que sortiràn de la padena los empilarem, los unes al dessús dels autres.
Variantas: podèm apondre a la pasta un rajolat d’òli, un culhierat de grais o un bocin de burre. Las proporcions son variablas: del mai liquida farem la pasta del mai crespadas seràn las pascadas. O podèm far amb de sucre glaça. Abans de los plegar o de los rotlar los podèm onchar amb de confituras o marmeladas. D'unes daissan pausar la pasta un parelh d’oras, cobèrta amb una tòrca. Per qualques endreches graissan la padena amb una lesca de carnsalada.
Variantas regionalas:
Auvèrnhe: s’i pòt apondre mièg veirat de chantilly e un culhierat de farina de fajòl. En Limanha e dins los Monts Dòr d'unes apondon un saquet de levam en polvera. Per qualques luòcs de Castanhau i a la costuma d’i apondre un parelh de pomas en lescas.
En Planesa, fan una còca en empilant un vintenat de pescajons sens plegar, prèviament onchats amb de chantilly e perfumats amb qualques gotas d’aigardent. La chantilly se pòt cambiar per de gelarèia de fragosta o per de confituras de tota sòrta. D'unes càmbian l’aiganafa per d’idromèl o d’aigardent.
Borbonés: D'unes barrejan amb la pasta un ponhat de noses, picadas prèviament al mortièr; la costuma, alavetz, es de los servir amb una salsièra amb de chantilly per que cadun se’ls asague al sieu gost.
Carcin: Al Causse de Gramat d'unes apondon a la pasta un rajolat d’òli de noses; d'autres i apondon de prunas secas, que cal daissar prèviament a trempar amb d'aiga. Las pescajons del Bas Carcin contenon, de còps, de lescas de poma o de pera.
Comenge: En Coserans d'unes i apondon de talhs fins de poma, atal meteis o passadas per la padena amb un bocin de burre; d'autres lo fan amb farina de blat e de fajòl (mitat e mitat); aquestes darrièrs, se ne demòran, los podèm trempar l’endeman al cafè del dejunar.
Comtat de Fois: En Savartés d'unes los perfuman amb de kirsch o de raspaduras de citron. D'unes ne fa solament un, mas pro gròs (d’un travèrs de det o det e mièg d'espessor) e l'apèlan matafam; cal que còga a fuòc fòrça doç per espaci d’aperaquí vint minutas, e a mièja cuècha aurem de lo tombar; en Bassa Arièja, de còps, i apondon de frucha de sason (pomas, peras, persècs, cerièras, albricòts) passadas prèviament per la padena amb un bocin de burre; en mai de vanilha, i meton tanben un rajolat d’armanhac, ròm o conhac.
Comtat de Niça: en mai dels normals (e doces) fan tanben de crespèus de césers, que son salats, preparats amb de farina de césers, d’aiga e de sal; la costuma es de los assasonar amb de pebre o de salsa de tomata.
Daufinat: dins lo nòrd del Bas Daufinat (Valentinés, Vercòrs, Trièves) ne fan tanben de salats, un pauc mai espesses, amb de lach, e lor dison matafams; en Diés, totun, s'apèlan tortilhons, e son los meteisses mas mai pichons. La costuma es de los acompanhar amb una ensalada.
Gasconha: sòlon far la pasta amb d'aiga, o mitat aiga e mitat lach. Los podèm perfumar amb d'aigardent, d’armanhac o de raspaduras d'irange. Un còp faches, se pòdon esposcar amb de sucre vanilhat. A Manhoac (Armanhac) d'unes los onchan amb de confituras o de chocolat; d'autres los farcisson de crèma pastissièra e los ròtlan.
D'unes los fan mai gròsses e los apelan matahamis; las caussèras de las Lanas e l’Armanhac e las pastèras de l’Armanhac e de Comenge son tanben mai espessas. En Comenge d'unes fan de pastèras saladas, amb de bolhon de galina luòga d’aiga: farem un saurengat de carnsalada e ceba (tot trissat) e, a la fin, en metent una lausada de pasta dins la padena, i daissarem tombar un pauc per dessús.
Gavaudan: dins las Cevenas d'unes o fan mitat farina de blat e mitat farina de castanhas.
Lemosin: se pòdon perfumar amb d’anís. Lo lach se pòt barrejar amb d’aiga. Los podèm onchar amb de mèl. Dins lo País de Vinhana d'unes fan de crespas de chastanhas (una part de farina de castanhas per doas de farina). Dins lo País de Chorma d'unes i apondon un rajolat de pastís.
Lengadòc: i a la costuma de los onchar amb de crèma (purèa doça) de castanhas; en acabant se pòdon rotlar, ensucrar e rabinar qualques minutas al forn. I a tanben los que los farcisson amb de crèma o amb de gelarèia de codonhs o d'agrason. Per qualque luòc d'unes i meton mitat aiga e mitat cervesa. Se pòdon perfumar amb de raspaduras de citron, aniseta o amb una infusion d'anís. I podèm donar una esposcada de sucre vanilhat. Ne podèm far un pastís en tot empilar un dotzenat de crespèls sens plegar, prèviament onchats (alternativament) amb de crèma de castanhas e de compòsta de pomas. Dins las Cevenas e las Garrigas d'unes los fan amb tres parts de farina de castanhas per una de farina de blat; la costuma, dins la Cevenas, es de cambiar lo lach per de chantilly e, en los tirar del fuòc, los cal esposcar de sucre. Dins las Corbièras e Fenolhedés d'unes i apondon un saquet de levam en polvera.
Marcha: lo lach se pòt barrejar amb d'aiga, en proporcions variablas. Per qualques luòcs fan de crespes d’acacia, que consistís a metre un ponhat de flors d’acacia (robíinia) dins la pasta. En Bassa Marcha d'unes ne fan de pomas o de cerièras; la costuma, en aquel cas, es de las perfumar amb de canèla o de sucre vanilhat.
Peiregòrd: la pasta se pòt perfumar amb d'anís o d'aigardent de prunas. Lo lach se pòt barrejar amb d'aiga. Luòga de los ensucrar se pòdon onchar amb de mèl. Se pòdon tanben farcir: aprestarem una crèma perfumada amb de cafè, i metrem un culhierat dins cada crespèl, los rotlarem e los rescalfarem al forn. Per qualque endrech fan de crespas de saüc, que consistís a apondre un ponhat de flors de saüc a la pasta.
I a una varianta que s'aprèsta en tot daissar caire la pasta en espirala, amb lo resultat que lo crespèl ne sortís tot plen de traucs; en seguida cal botar qualques gotas de grais dins cada trauc e la pascada ne resulta crespada e cruissenta.
Provença: la pasta se pòt far amb de lach e d'aiga, o amb d'aiga e de chantilly. S’i pòdon apondre de raspaduras de citron o un veiron d’aigardent. Las glàrias se pòdon batre en nèu per, après, al darrièr moment, las apondre a la pasta. Los podèm onchar amb de mèl o siròp, d'unes tanben los asagan amb qualques gotas de licor d’arcemisa.
Roergue: la farina pòt èsser mitat blat e mitat fajòl. D'unes o fan mitat vin blanc e mitat aiga. S’i pòt apondre una envolopa de levam en polvera.
Val d’Aran: se servisson plegats en quatre e asagats de ròm o d’aigardent (o de licor de noses). Podèm cambiar la vanilha per de sucre vanilhat. Podèm apondre a la pasta un rajolat d'aniseta. D'unes los flamban. Los jorns que sòbran de legums bolhits (espinarcs, per exemple), d'unes ne fan pastères, saladas, e se pòdon tanben aprestar amb de pan de fetge.
Valadas Occitanas: fan la pasta amb de farina, d’uòus e de levam en polvera. Ne fan de doces e de salats; aquestes darrièrs pòdon conténer qualques bocins de cambajon o de formatge.
Vivarés: d'unes los fan amb una part de farina de blat per doas de farina de castanhas.
En Planesa, fan una còca en empilant un vintenat de pescajons sens plegar, prèviament onchats amb de chantilly e perfumats amb qualques gotas d’aigardent. La chantilly se pòt cambiar per de gelarèia de fragosta o per de confituras de tota sòrta. D'unes càmbian l’aiganafa per d’idromèl o d’aigardent.
Borbonés: D'unes barrejan amb la pasta un ponhat de noses, picadas prèviament al mortièr; la costuma, alavetz, es de los servir amb una salsièra amb de chantilly per que cadun se’ls asague al sieu gost.
Carcin: Al Causse de Gramat d'unes apondon a la pasta un rajolat d’òli de noses; d'autres i apondon de prunas secas, que cal daissar prèviament a trempar amb d'aiga. Las pescajons del Bas Carcin contenon, de còps, de lescas de poma o de pera.
Comenge: En Coserans d'unes i apondon de talhs fins de poma, atal meteis o passadas per la padena amb un bocin de burre; d'autres lo fan amb farina de blat e de fajòl (mitat e mitat); aquestes darrièrs, se ne demòran, los podèm trempar l’endeman al cafè del dejunar.
Comtat de Fois: En Savartés d'unes los perfuman amb de kirsch o de raspaduras de citron. D'unes ne fa solament un, mas pro gròs (d’un travèrs de det o det e mièg d'espessor) e l'apèlan matafam; cal que còga a fuòc fòrça doç per espaci d’aperaquí vint minutas, e a mièja cuècha aurem de lo tombar; en Bassa Arièja, de còps, i apondon de frucha de sason (pomas, peras, persècs, cerièras, albricòts) passadas prèviament per la padena amb un bocin de burre; en mai de vanilha, i meton tanben un rajolat d’armanhac, ròm o conhac.
Comtat de Niça: en mai dels normals (e doces) fan tanben de crespèus de césers, que son salats, preparats amb de farina de césers, d’aiga e de sal; la costuma es de los assasonar amb de pebre o de salsa de tomata.
Daufinat: dins lo nòrd del Bas Daufinat (Valentinés, Vercòrs, Trièves) ne fan tanben de salats, un pauc mai espesses, amb de lach, e lor dison matafams; en Diés, totun, s'apèlan tortilhons, e son los meteisses mas mai pichons. La costuma es de los acompanhar amb una ensalada.
Gasconha: sòlon far la pasta amb d'aiga, o mitat aiga e mitat lach. Los podèm perfumar amb d'aigardent, d’armanhac o de raspaduras d'irange. Un còp faches, se pòdon esposcar amb de sucre vanilhat. A Manhoac (Armanhac) d'unes los onchan amb de confituras o de chocolat; d'autres los farcisson de crèma pastissièra e los ròtlan.
D'unes los fan mai gròsses e los apelan matahamis; las caussèras de las Lanas e l’Armanhac e las pastèras de l’Armanhac e de Comenge son tanben mai espessas. En Comenge d'unes fan de pastèras saladas, amb de bolhon de galina luòga d’aiga: farem un saurengat de carnsalada e ceba (tot trissat) e, a la fin, en metent una lausada de pasta dins la padena, i daissarem tombar un pauc per dessús.
Gavaudan: dins las Cevenas d'unes o fan mitat farina de blat e mitat farina de castanhas.
Lemosin: se pòdon perfumar amb d’anís. Lo lach se pòt barrejar amb d’aiga. Los podèm onchar amb de mèl. Dins lo País de Vinhana d'unes fan de crespas de chastanhas (una part de farina de castanhas per doas de farina). Dins lo País de Chorma d'unes i apondon un rajolat de pastís.
Lengadòc: i a la costuma de los onchar amb de crèma (purèa doça) de castanhas; en acabant se pòdon rotlar, ensucrar e rabinar qualques minutas al forn. I a tanben los que los farcisson amb de crèma o amb de gelarèia de codonhs o d'agrason. Per qualque luòc d'unes i meton mitat aiga e mitat cervesa. Se pòdon perfumar amb de raspaduras de citron, aniseta o amb una infusion d'anís. I podèm donar una esposcada de sucre vanilhat. Ne podèm far un pastís en tot empilar un dotzenat de crespèls sens plegar, prèviament onchats (alternativament) amb de crèma de castanhas e de compòsta de pomas. Dins las Cevenas e las Garrigas d'unes los fan amb tres parts de farina de castanhas per una de farina de blat; la costuma, dins la Cevenas, es de cambiar lo lach per de chantilly e, en los tirar del fuòc, los cal esposcar de sucre. Dins las Corbièras e Fenolhedés d'unes i apondon un saquet de levam en polvera.
Marcha: lo lach se pòt barrejar amb d'aiga, en proporcions variablas. Per qualques luòcs fan de crespes d’acacia, que consistís a metre un ponhat de flors d’acacia (robíinia) dins la pasta. En Bassa Marcha d'unes ne fan de pomas o de cerièras; la costuma, en aquel cas, es de las perfumar amb de canèla o de sucre vanilhat.
Peiregòrd: la pasta se pòt perfumar amb d'anís o d'aigardent de prunas. Lo lach se pòt barrejar amb d'aiga. Luòga de los ensucrar se pòdon onchar amb de mèl. Se pòdon tanben farcir: aprestarem una crèma perfumada amb de cafè, i metrem un culhierat dins cada crespèl, los rotlarem e los rescalfarem al forn. Per qualque endrech fan de crespas de saüc, que consistís a apondre un ponhat de flors de saüc a la pasta.
I a una varianta que s'aprèsta en tot daissar caire la pasta en espirala, amb lo resultat que lo crespèl ne sortís tot plen de traucs; en seguida cal botar qualques gotas de grais dins cada trauc e la pascada ne resulta crespada e cruissenta.
Provença: la pasta se pòt far amb de lach e d'aiga, o amb d'aiga e de chantilly. S’i pòdon apondre de raspaduras de citron o un veiron d’aigardent. Las glàrias se pòdon batre en nèu per, après, al darrièr moment, las apondre a la pasta. Los podèm onchar amb de mèl o siròp, d'unes tanben los asagan amb qualques gotas de licor d’arcemisa.
Roergue: la farina pòt èsser mitat blat e mitat fajòl. D'unes o fan mitat vin blanc e mitat aiga. S’i pòt apondre una envolopa de levam en polvera.
Val d’Aran: se servisson plegats en quatre e asagats de ròm o d’aigardent (o de licor de noses). Podèm cambiar la vanilha per de sucre vanilhat. Podèm apondre a la pasta un rajolat d'aniseta. D'unes los flamban. Los jorns que sòbran de legums bolhits (espinarcs, per exemple), d'unes ne fan pastères, saladas, e se pòdon tanben aprestar amb de pan de fetge.
Valadas Occitanas: fan la pasta amb de farina, d’uòus e de levam en polvera. Ne fan de doces e de salats; aquestes darrièrs pòdon conténer qualques bocins de cambajon o de formatge.
Vivarés: d'unes los fan amb una part de farina de blat per doas de farina de castanhas.
Sanciaus (Marcha, Chastelmelhanés, Borbonés)
Los aprèstan amb de farina, d’uòus, de lach e de sucre, mas, segon los luòcs, pòdon èsser mai fins o mai espesses, mai pichons o mai gròsses. La costuma es d’onchar la padena amb d’òli, de lard o de burre. Podèm cambiar lo sucre per de mèl. Los podèm asagar amb de mèl o los podèm onchar amb de confituras divèrsas. Pòdon èsser salats, amb un pauc de pebre, e alavetz tanben d’unes i apondon de graissons de carnsalada. En Marcha d’unes i apondon una mica de pan bricalhada; d’autres l’acompanhan, a taula, amb de formatge tendre o amb una ensalada. En Borbonés d’unes los aprèstan amb de farina de fajòl. I a la costuma de ne far per la Candelièra. Son coneguts tanben dins las regions francesas de Berrí e de Nivèrns.
Jaques (Peiregòrd)
S’agís de crespèls que contenon de lescas finas de poma, o de pan. Son semblables als pescajons de Carcin, als pescajons amb pomas del Comtat de Fois, als crespes amb pomas d’Auvèrnhe e a la crespèra de la Val d’Aran. Lo nom deu èsser un francisme que s’emplega per designar de causas (e de personas) pauc importantas.
Ingredients (per una dotzena): 3 pomas (o 150 g de pan) e pasta de crespèls doça.
Preparacion: començarem per talhar las pomas (o lo pan) en lescas plan finas. En acabant graissarem una padena, i botarem un culhierat de pasta (una culhierat de culhièr gròs), o daissarem còire un pauc, i apondrem qualques lescas e ne metrem pel dessús una autra quantitat de pasta en quantitat parièra a la d’abans; quand serà cuèch per dejós, o virarem e o daissarem còire de l’autre costat; deu còire un pauc mai qu’un crespèl e a fuòc mai doç, per çò qu’es mai espés. Fin finala, los ensucrarem e los daissarem sus de siètas, sens los plegar e sens los amolonar gaire.
Variantas: se pòdon emposcar amb de sucre vanilhat. Las pomas se pòdon macerar en ròm o aigardent, amb un pauc de sucre. La pasta se pòt perfumar amb d’anís. I podèm aumentar la quantitat d’uòus.
Preparacion: començarem per talhar las pomas (o lo pan) en lescas plan finas. En acabant graissarem una padena, i botarem un culhierat de pasta (una culhierat de culhièr gròs), o daissarem còire un pauc, i apondrem qualques lescas e ne metrem pel dessús una autra quantitat de pasta en quantitat parièra a la d’abans; quand serà cuèch per dejós, o virarem e o daissarem còire de l’autre costat; deu còire un pauc mai qu’un crespèl e a fuòc mai doç, per çò qu’es mai espés. Fin finala, los ensucrarem e los daissarem sus de siètas, sens los plegar e sens los amolonar gaire.
Variantas: se pòdon emposcar amb de sucre vanilhat. Las pomas se pòdon macerar en ròm o aigardent, amb un pauc de sucre. La pasta se pòt perfumar amb d’anís. I podèm aumentar la quantitat d’uòus.
Variantas regionalas
Los pescajons de Carcin se pòdon far amb de pomas o de peras, solament o barrejadas. La pasta se perfuma amb de vanilha o d’aigardent de prunas (s’i pòdon metre las doas causas). Las glàrias se pòdon batre en nèu abans de las apondre a la pasta, al darrièr moment. N’i a una varianta mai espessa que, en mai de pomas e peras, pòt conténer tanben de lescas de persècs o de bocins de prunas. La farina pòt èsser mitat blat e mitat fajòl. D’unes los fan amb de prunas secas. I a la costuma de ne far per avent, segon lo provèrbi:’Pels avents, de pescajons per las dents.
Los pescajons del Comtat de Fois se fan amb de lescas finas de poma e pasta de matafam, qu’es semblabla a la dels borriòls mas sens fermentar. Lo perfuman amb d’aigardent de prunas.
Los crespes amb pomas d’Auvèrnhe e de Gavaudan s’aprèstan amb de pomas e una pasta de crespèls doça. Las pomas, copadas en lescas, se pòdon macerar prèviament en aigardent. Las glàiras se pòdon batre en nèu, e après, al darrièr moment, s’apondon a la pasta. En Gavaudan d’unes apondon a la pasta un rajolat de ròm o un pecic de sucre vanilhat; dins las Cevenas d’unes i saurengan prèviament las pomas, amb un bocin de burre.
La crespèra de la Val d’Aran es una version salada, amb de patanas fregidas e lardons. Se pòt far amb d’aiga o amb de lach (o mitat e mitat). L’aprèstan normalament amb de farina de blat d’Espanha e es fòrça espessa, coma s’èra una còca.
Los pescajons del Comtat de Fois se fan amb de lescas finas de poma e pasta de matafam, qu’es semblabla a la dels borriòls mas sens fermentar. Lo perfuman amb d’aigardent de prunas.
Los crespes amb pomas d’Auvèrnhe e de Gavaudan s’aprèstan amb de pomas e una pasta de crespèls doça. Las pomas, copadas en lescas, se pòdon macerar prèviament en aigardent. Las glàiras se pòdon batre en nèu, e après, al darrièr moment, s’apondon a la pasta. En Gavaudan d’unes apondon a la pasta un rajolat de ròm o un pecic de sucre vanilhat; dins las Cevenas d’unes i saurengan prèviament las pomas, amb un bocin de burre.
La crespèra de la Val d’Aran es una version salada, amb de patanas fregidas e lardons. Se pòt far amb d’aiga o amb de lach (o mitat e mitat). L’aprèstan normalament amb de farina de blat d’Espanha e es fòrça espessa, coma s’èra una còca.
Borriòls
Aquesta especialitat, pròpria de la Marcha, de Lemosin, Chastèlmelhanés, Borbonés, d’Auvernhe, de Carcin, Roergue e d’Albigés s’aprèsta amb de farina de fajòl e amb la pasta fermentada, que i porgís una consisténcia mai espongosa. Normalament conten pas d’uòus, de manièra que benlèu s’apròcha mai de las còcas que de las moletas. Segon los parçans, pòdon recebre d’autres noms: tortons, pompas, galetons o panissons.
Se pòdon manjar ensucrats, mas son sustot un substitut del pan. Joan Pèire Poulain transcriu dins Le Limousin Gourmand una partida d’un discors que prononcièt R. Farge (que sabi pas qual es) pendent una taulejada celebrada a Limòtges en 1900:
Es bon, es bon d’esperel, sens cap de condiment estranh, dins l’estat de torton pur. Cal veire cossí se’n congostan los pichons corresencs! Se congostan encara melhor, o me cal confessar, amb un pauc de formatge, de calhada o de rasimat.
Son trionf es dins los repaisses de salsas, las salsas abondantas e onchosas del país, lo civet o lo fricòt. Nòstres parents, en aquelas escasenças, se’n passavan jamai dels tortons. La salsa e lo torton, vaquí lo maridatge perfièch, l’union per excelléncia!
Son trionf es dins los repaisses de salsas, las salsas abondantas e onchosas del país, lo civet o lo fricòt. Nòstres parents, en aquelas escasenças, se’n passavan jamai dels tortons. La salsa e lo torton, vaquí lo maridatge perfièch, l’union per excelléncia!
Tanben es nomenada dins una cançon populara auvernhata:
Nau sòrres siam,
mau maridadas, mau maridadas,
nau sòrres siam,
mau maridadas siam.
[...]
Çò diguèt una de les sèt:
Se lo mieu òme èra un persèc
lo culhiriam ben totas sèt.
[...]
Çò diguèt una de las doas:
Se lo mieu òme èra un boriòu
lo manjariam ben totas doas.
mau maridadas, mau maridadas,
nau sòrres siam,
mau maridadas siam.
[...]
Çò diguèt una de les sèt:
Se lo mieu òme èra un persèc
lo culhiriam ben totas sèt.
[...]
Çò diguèt una de las doas:
Se lo mieu òme èra un boriòu
lo manjariam ben totas doas.
Borriòl poiriá èsser un derivat de borra, mot occitan (e catalan) qu’en una de las siás accepcions consèrva un significat semblable en cèrta manièra al del latin crispus, que ne derivan crispare e l’actual crespèl, mas se pòt tanben que derive de borrar (emplir, farcir, afartar), per çò que las moletas de farina son de mangiscas qu’assadolan fòrça.
Trobam los galetons dins la poesia del lemosin Francés Richard L’autona (1849); ne transcriurem qualques vèrses:
Quand qu’es l’ora de dinnada,
Los drolles aluien tots.
Nòstra filha ven charjada
D’un plen desc de galetons.
Chacun empòrta sa peça,
E lo miau dont an la brescha
Rend los bocins saborós.
Los drolles aluien tots.
Nòstra filha ven charjada
D’un plen desc de galetons.
Chacun empòrta sa peça,
E lo miau dont an la brescha
Rend los bocins saborós.
Tortons (Peiregòrd)
Son de crespèls especials, a basa de farina de blat d’Espanha. Se manjan pels dessèrts sucrats o onchats amb de marmelada.
Ingredients (per un dotzenat): 200 g de farina de blat d’Espanha, 100 g de farina de blat, 3 uòus, grais de cosina (òli d’oliva, òli de noses, grais d’auca o burre), un veiron d’aigardent, un pecic de sal e sucre glaça.
Preparacion: començarem per far una pasta amb las farinas, una culhierat de grais, los uòus, la sal e l’aigardent; remenarem sens relambi e i apondrem d’aiga fins que prenga una consisténcia liquida, un pauc mai espessa que la dels crespèls. La daissarem donc se pausar cinc o sièis oras dins un luòc tebés, cobèrta amb una tòrca. Puèi oncharem amb de grais una padena de cuol espés, la metrem sul fuòc e, quand serà cauda, i apondrem la quantitat de pasta necessària per que ne sortiscan un pauc mai espesses que los crespèls. Coirem lo torton a fuòc doç per totes dos costats, l’esposcarem amb de sucre e lo daissarem dins un luòc caud pendent que fasèm los autres.
Variantas: lo podèm far amb d’aiga e de lach, mitat e mitat. Podèm perfumar la pasta amb d’anís o de raspaduras de citron. L’aigardent pòt èsser de ròm. D’unes barrejan la farina amb un pauc d’aiga e i balhan un bolh, abans de far la pasta. Las proporcions de farina pòdon variar. Los podèm onchar amb de mèl o de marmelada.
Preparacion: començarem per far una pasta amb las farinas, una culhierat de grais, los uòus, la sal e l’aigardent; remenarem sens relambi e i apondrem d’aiga fins que prenga una consisténcia liquida, un pauc mai espessa que la dels crespèls. La daissarem donc se pausar cinc o sièis oras dins un luòc tebés, cobèrta amb una tòrca. Puèi oncharem amb de grais una padena de cuol espés, la metrem sul fuòc e, quand serà cauda, i apondrem la quantitat de pasta necessària per que ne sortiscan un pauc mai espesses que los crespèls. Coirem lo torton a fuòc doç per totes dos costats, l’esposcarem amb de sucre e lo daissarem dins un luòc caud pendent que fasèm los autres.
Variantas: lo podèm far amb d’aiga e de lach, mitat e mitat. Podèm perfumar la pasta amb d’anís o de raspaduras de citron. L’aigardent pòt èsser de ròm. D’unes barrejan la farina amb un pauc d’aiga e i balhan un bolh, abans de far la pasta. Las proporcions de farina pòdon variar. Los podèm onchar amb de mèl o de marmelada.
Farinada
Apelada tanben farineta, enfarinada, paschada o moleta de paure dins qualques parçans, es una moleta de farina (mai espessa que los crespèls) tipica de Lemosin, Auvèrnhe, Velai e Gavaudan. Es generalament salada, mas tanben ne fan de doças. La paschada s’apèla aital pel fach que lo diluns de Pascas (Paschas) lo jovent a la costuma de quistar d’uòus de pòrta en pòrta, que, en acabant, serviràn per far tota mena de moletas.
Susanna Robaglia escriguèt aiçò dins Margaridou (1935):
La farineta de Cantal, paschada a Briude, es, per excelléncia, lo manjar del parçan.
Dins la Planesa , quand una maire “passa la padena” a sa filha per li daissar virar la farineta, aquò vòl dire que son braç tremola, qu’es tròp malauta o qu’a vielhit. Aquela abdicacion de poder jamai se fa pas sens pena.
Dins la Planesa , quand una maire “passa la padena” a sa filha per li daissar virar la farineta, aquò vòl dire que son braç tremola, qu’es tròp malauta o qu’a vielhit. Aquela abdicacion de poder jamai se fa pas sens pena.
N’i a d’autras que son semblablas, e ne parlarem tanben.
Ingredients: 150 g de farina leugièra, 0,25 l de lach, 3 uòus, sal e òli (de noses o d’oliva).
Preparacion: amb la farina, los uòus, lo lach e un pauc de sal farem una pasta liquida e la batrem plan; deurà sortir un pauc mai espessa que la dels crespèls. En acabant, botarem un rajolat d’òli dins una padena e la daissarem a fuòc mejan; quand serà cauda la daissarem a fuòc fòrça doç e, en seguida, i apondrem la quantitat de pasta sufisenta per que la moleta siá de mièg travèrs de det o un det d’espessor. Al començament, pendent que se farà espessa, la bolegarem pauc a cha pauc amb un culhièr de fusta per tal de ne favorir la cuècha. En se far compacta (aperaquí cinc minutas) la capvirarem e la daissarem sul fuòc fins que siá un pauc rossida per l’autre costat. La trairem, fin finala, e la salarem leugièrament per dessús. Segon lo diamètre de la padena, ne farem una o mai.
Variantas: i podèm apondre una esposcada de pebre. Lo grais pòt èsser de lard o de burre. Dins qualque parçan d’Auvèrnhe i apondon un parelh de patanas bolhidas (espotidas amb una forqueta) o un veirat de crèma, costuma, aquesta, qu’es tanben en vigor en Gavaudan. Dins la Planesa (Auvèrnhe) d’unes an costuma de torrir un pauc la farina dins lo forn, abans de far la pasta; tecnicament, aquela operacion s’apèla dextrinar: tresmudar los amidons en dextrinas; los romans la torrissián ja, abans de far las farinetas. Es tanben de la Planesa la costuma d’i apondre, de còps, un manat de cebolat (capolat). Als Monts de Cantal, dins la meteissa region, d’unes i apondon un saquet de levam en posca o mièg dotzenat d’escaluènhas (capoladas e prèviament saurengadas). En Castanhau, sens quitar Auvèrnhe, d’unes l’acompanhan amb un talh de pastís de pòrc o amb de rostidas de carnsalada; d’autres la fan doça, amb de sucre, o ben la menan plan en taula amb de gelarèia d’amoras o de fragosta.
Preparacion: amb la farina, los uòus, lo lach e un pauc de sal farem una pasta liquida e la batrem plan; deurà sortir un pauc mai espessa que la dels crespèls. En acabant, botarem un rajolat d’òli dins una padena e la daissarem a fuòc mejan; quand serà cauda la daissarem a fuòc fòrça doç e, en seguida, i apondrem la quantitat de pasta sufisenta per que la moleta siá de mièg travèrs de det o un det d’espessor. Al començament, pendent que se farà espessa, la bolegarem pauc a cha pauc amb un culhièr de fusta per tal de ne favorir la cuècha. En se far compacta (aperaquí cinc minutas) la capvirarem e la daissarem sul fuòc fins que siá un pauc rossida per l’autre costat. La trairem, fin finala, e la salarem leugièrament per dessús. Segon lo diamètre de la padena, ne farem una o mai.
Variantas: i podèm apondre una esposcada de pebre. Lo grais pòt èsser de lard o de burre. Dins qualque parçan d’Auvèrnhe i apondon un parelh de patanas bolhidas (espotidas amb una forqueta) o un veirat de crèma, costuma, aquesta, qu’es tanben en vigor en Gavaudan. Dins la Planesa (Auvèrnhe) d’unes an costuma de torrir un pauc la farina dins lo forn, abans de far la pasta; tecnicament, aquela operacion s’apèla dextrinar: tresmudar los amidons en dextrinas; los romans la torrissián ja, abans de far las farinetas. Es tanben de la Planesa la costuma d’i apondre, de còps, un manat de cebolat (capolat). Als Monts de Cantal, dins la meteissa region, d’unes i apondon un saquet de levam en posca o mièg dotzenat d’escaluènhas (capoladas e prèviament saurengadas). En Castanhau, sens quitar Auvèrnhe, d’unes l’acompanhan amb un talh de pastís de pòrc o amb de rostidas de carnsalada; d’autres la fan doça, amb de sucre, o ben la menan plan en taula amb de gelarèia d’amoras o de fragosta.
- La farinada de pomas, tipica d’Auvèrnhe, es de pasta doça e i cal apondre un parelh de pomas, talhadas en lescas finas e leugièrament fregidas; en Castanhau d’unes las fregisson amb un bocin de burre. Dins la Planesa d’unes i apondon un rajolat d’aigardent. Fan tanben, de la meteissa manièra, una farinada de peras e farinada de prunas sechas. La galeta de cerièras n’es una autra varianta, e se pòt coire a la padena o al forn; al forn pren consisténcia de còca.
- La bolaiga del País de Briva (Lemosin) es una farinada doça e espessa; i podèm metre aperaquí cent gramas de sucre e un pecic de sal. D’unes i apondon de fruches (pomas, peras, persecs) talhadas en lescas, e tanben de cerièras negras; d’autres i meton un bocin de burre, mièg veirat d’òli de noses o un veirat de ròm o d’aigardent. La servirem sucrada, o onchada amb de mèl o de marmelada. Lo nom poiriá èsser un derivat de bolegar.
- La crespa espessa del Peiregòrd Negre es parièr qu’una farinada mas d’unes l’aprèstan amb d’aiga en luòga de lach, e la costuma es de l’onchar amb de mèl o de confitura. S’i pòdon apondre un parelh de pomas, talhadas en lescas (las podèm daissar macerar prèviament una estona, amb de ròm e de sucre).
- Lo matafam que fan per qualques parçans de Gasconha, de Lengadòc, del Comtat de Fois e d’Ubàia (Provença) es identic a la farinada. S’i pòdon apondre un parelh de cebas, capoladas e leugièrament saurengadas. Dins lo Comtat de Fois lo fan indistintament amb de farina de blat o de fajòl, o amb la mitat de caduna; i apondon de còps qualques patanas bolhidas (espotidas amb una forqueta). En Ubàia i apondon un pauc de levam en posca.
- La petarina de Carladés (Auvèrnhe) e Viadena (Roergue) es una farinada que s’aprèsta amb de cebas, capoladas e saurengadas, malgrat que n’i aja tanben una version doça, amb de cerièras. La podèm far amb de lard. D’unes la fan amb de farina de fajòl. Lo nom es en causa del cracinament que fa de còps en coire a fuòc doç.
- Lo tortèl de la Val Germanasca (Valadas Occitanas) es una moleta salada de farina, uòus e lach, coma un crespèl mas un pauc mai espés. D’unes i apondon una pichon ponhat de fuèlhas de menta o de cebolat capolat. La costuma es de graissar la padena (qu’es tradicionalament de pèira de talc) amb un bocin de burre o un tròç de carnsalada. D’unes o fan mitat lach e mitat aiga. Podèm cambiar la farina de blat per una autra de fajòl.
Pascada
Es una farinada qu'òm fa en Auvèrnhe, Velai, Gavaudan, Roergue, Cevena Lengadociana e Albigés, amb la diferéncia que, de còps, i apondon d'èrbas, legums, dats de carnsalada o carn capolada, segon los luòcs. Es tipica de Pasca, mas la fan tota l’annada. Es un ressorça fòrça correnta, acceptada e aimada a totas las taulas; Patricia Auger-Holderbach ne parlèt dins La cuisine paysanne en Rouergue:
Aprestada lèu fach e apreciada per totes, la pascada es un dels plats avaironeses mai tradicionals. Òm la servisiá dins lo passat temps los divendres, jorn magre, luòga del lard de la sopa e tanben pendent lo periòde de quaresma.
Dins los ostals de pagés —los rics proprietaris roergats— las servicialas escaisnommavan pascadièra a la patrona rascassa que servissiá fòrça pascadas per entamenar pas sa resèrva de gras. Qualques uòus, un pauc de farina, un pauc de lach: la pascada s'acontenta de pauc. I aviá de cosinièras qu'arribavan quitament a aprestar amb un sol uòu una pascada per fòrça personas!
Dins los ostals plan paures ont la pòsta de las galinas es particularament abondanta, arriba frequentament sus las taulas. Òm la prepausa sovent per vespralhar, amb una ensalada. Pòt èsser servida tanben pel ser, coma plat unic. Garnida de qualques lardons, de finas èrbas, amb de fuèlhas de bledas copadas menut o encara amb de cebas, la pascada pren tot un autre gost. Òm l'aprèsta generalament dins una padena granda, amb òli plan caud, coma per un crespèl (mas identifiquetz pas la pascada amb lo crespèl: ela a son gost plan particular). Quand arribava lo moment de far de pan la pascada tanben s’enfornava: ne sortiá desconeguda, enòrma e conflada coma un pastís.
Dins los ostals de pagés —los rics proprietaris roergats— las servicialas escaisnommavan pascadièra a la patrona rascassa que servissiá fòrça pascadas per entamenar pas sa resèrva de gras. Qualques uòus, un pauc de farina, un pauc de lach: la pascada s'acontenta de pauc. I aviá de cosinièras qu'arribavan quitament a aprestar amb un sol uòu una pascada per fòrça personas!
Dins los ostals plan paures ont la pòsta de las galinas es particularament abondanta, arriba frequentament sus las taulas. Òm la prepausa sovent per vespralhar, amb una ensalada. Pòt èsser servida tanben pel ser, coma plat unic. Garnida de qualques lardons, de finas èrbas, amb de fuèlhas de bledas copadas menut o encara amb de cebas, la pascada pren tot un autre gost. Òm l'aprèsta generalament dins una padena granda, amb òli plan caud, coma per un crespèl (mas identifiquetz pas la pascada amb lo crespèl: ela a son gost plan particular). Quand arribava lo moment de far de pan la pascada tanben s’enfornava: ne sortiá desconeguda, enòrma e conflada coma un pastís.
En Auvèrnhe, Roergue e lo Segalar Albigés, de còps, i a la costuma de la coire al forn. La pascada, cuècha al forn, se convertís en realitat en un pastís del genre dels flams. Se confla fòrça, mas, en se refregir, se tòrna aplatir e rèsta coma una còca. Pels enfants es una autentic lepetitge, segon conta un fornièr de Roergue dins lo libre d’Anne Merlin e Alain-Yves Beaujour Les mangeurs de Rouergue:
Una pascada cuècha al forn se confla: es coma una pasta fulhetada, amb de vida a l'interior. Ieu, vos en mangi una aisidament; evidentament, es fòrça indigèsta! Per la pasta, òm i met de farina, un pauc de lach e d'uòus, mas es lo biais del forn de fornièr çò que la fa aital, se vos la botatz dins lo forn de la cosina, vos sortirà plata, i a pas res a far! M'anatz pas creire: vejatz la pòrta del forn; ieu n’ai fachas, e i aviá pas de manièra de las traire de tan gròssas coma èran! A! A! A!... Abans, aquelas pascadas, òm las fasiá pels enfants. Ma maire me’n fasiá.
La version mai correnta, totun, se prepara a la padena, coma los crespèls. La mai coneguda es la pascada amb de pissalachs. S'aprèsta en i apondent de fuèlhas, borrons e de brots tendres de pissalach, prèviament escaudats en aiga salada e leugièrament saurengats; la quantitat deu èsser parièra a la de pasta. I podèm apondre un parelh d’alhs o tres e rametas de jolverd, tot chaplat.
Variantas: luòga de pissalach se pòt far amb bledas, cebas, jolverd, agreta, dats de carnsalada, cambajon o carn capolada. I podèm metre las èrbas crussas. La podèm far amb aiga o amb lach. En Roergue d'unes l'aprèstan sens d'èrbas; d'autres la fan coire al forn. En Velai d'unes l'aprèstan amb patana raspada, amb un ponhat de lardons o amb crostets de pan fregit (e tanben sens res, segur). Tanben n’i a d'en pertot de versions doças, aital (sens legums, esposcadas de sucre) o ben farcidas amb pomas, prunas, cerièras, agrassòls o avajons; al Segalar Roergat apondon sucre a la pasta. En Liuradés (Auvèrnhe), en mai de sucre d'unes i apondon un pecic de canèla o unas raspaduras de gengibre.
La paschada amb de prunas sechas que fan a la Planesa (Auvèrnhe) es una varianta doça amb de prunas secas, que se devon metre amb l'os e prèviament trempadas (la quantitat es d’una dotzena o dotzena e mièja per quatre personas). La pasta es doça e se pòt perfumar amb d'aiganafa; i podèm metre aperaquí cent gramas de sucre. Se pòt far tanben amb prunas, avajons o agrassòls. La podèm coire al forn, ont deurà demorar aperquí trenta minutas a fuòc moderat (190º).
La paschada del Gavaudan s'aprèsta amb farina, uòus, lach, sal e pebre, mas pòt tanben portar un rajolat d’òli o mièg veirat de crèma.
La pascada del Roergue s'aprèsta indistintament amb farina de blat o de fajòl. Pòt portar d'èrbas e de legums (o pas), e d'unes i apondon tanben una lesca de carnsalada (abocinada e saurengada), qualque talh de cambajon o un manat de cebolat trissat. En Leveson e Rodanés d'unes l'aprèstan amb bolets de sason (que los deurem saurengar prèviament) e ne dison pascada de bolets. Dins lo Santafrican ne fan de ceba (que deurem tanben saurengar) e ne dison, segur, pascada de ceba. Los pascadons del País de Montbasens, lo Segalar e lo Causse de Severac son unas pascadas mai pichonas, doças o saladas.
La pascada de la Cevena Lengadociana pòrta mièg veirat de crèma e un chapladís d’alh e jolverd, en mai de farina, uòus, sal e pebre.
La pascada de l’Albigés es un crespèl un pauc mai espés, doç, e s'aprèsta amb de farina, uòus, lach, sucre e un rajolat d’aigardent; un còp cuècha, se pòt esposcar amb sucre o se pòt onchar amb confitura; podèm graissar la padena amb sagin. Al Segalar tanben n'i a de saladas, amb una lesca de carnsalada, jolverd, cebolat, alhs e ceba, tot chaplat e saurengat; la costuma es de l'enfornar, e es alavetz una pascada al forn.
Parèus
Ne fan per qualques endreches de Santafrican (Roergue) mas son en regression e venon fòrça rarament sus taula. Son de pescajons espesses, fòrça simples (o fòrça espartencs, per parlar francament), aprestats amb de farina (de blat o fajòl), d’aiga e de sal, mas de còps s’i apond un rajolat de lach. La costuma es de los coire amb de sagin o amb lo grais que larga una lesca de carnsalada.
D’autras denominacions
Ne fan per qualques endreches de Santafrican (Roergue) mas son en regression e venon fòrça rarament sus taula. Son de pescajons espesses, fòrça simples (o fòrça espartencs, per parlar francament), aprestats amb de farina (de blat o fajòl), d’aiga e de sal, mas de còps s’i apond un rajolat de lach. La costuma es de los coire amb de sagin o amb lo grais que larga una lesca de carnsalada.
D’autras denominacions
— Borriòls: tortons (Marcha, Lemosin, Borbonés, Carcin), galetons (Marcha, Chastèlmelhanés, País de Vinhana), crespèus de blat negre (Montanha Lemosina), pompons (sud de Lemosin), pompas (sud de Lemosin e Auvèrnhe), borriòlas (sud d’Auvèrnhe), pescajons (luòcs de Roergue), panissons (Santafrican, Albigés). Borriòls es una denominacion que s’emplega en Auvèrnhe.
— Pescajons: crespas (Bordelés, Peiregòrd, Lemosin, Daufinat, Landas, Marcha, Auvèrnhe, Borbonés, Vivarés, Gavaudan); crespèths (Landas, Bigòrra, Val d’Aran), pastèras (Landas, Armanhac, Bearn, Bigòrra, Comenge, Comtat de Fois), caussèras (Landas, Armanhac, Agenés), crespèras (Landas, Bearn, Bigòrra), matahami (Bearn, Bigòrra, Comenge), matahame (Bigòrra, Comenge), mataham (Comenge), pastères (Val d’Aran), pascajons (Auvèrnhe, Carcin, Roergue), pescajonas (Bas Carcin), pascadons (Larzac), panissons (Santafrican), crespèls (Lengadòc), matafam (Comtat de Fois), crespèus (Peiregòrd, Provença, Daufinat, Comtat de Niça), farinadas (Lemosin), matafams (Valentinés, Vercòrs, Triève), tortilhons (Diés). Pescajons es una denominacion que s’emplega en Armanhac, Comenge, Val d’Aran, Lemosin, Auvèrnhe, Carcin, Naut Lengadòc, Roergue e Comtat de Fois. Pastèras deu èsser un derivat de pasta o de pastís. Desconeissi l’etimologia de caussèras; en gascon la caussèra es lo depaus de recepcion de grana que i a dins los molins, mas i vesi pas quina relacion i pòt aver; d’un autre costat, en Labrit (Lana Granda) lo dimenge anterior al començament de Carnaval se ditz “lo dimenge causserèr”, per la costuma que i a de ne far. Son mençonats dins la poesia de Josèp Nolens “La cagaleta de l’aurinleta”,dins La flaüta gascona (1897); ne transcriurem qualques vèrses:
— Pescajons: crespas (Bordelés, Peiregòrd, Lemosin, Daufinat, Landas, Marcha, Auvèrnhe, Borbonés, Vivarés, Gavaudan); crespèths (Landas, Bigòrra, Val d’Aran), pastèras (Landas, Armanhac, Bearn, Bigòrra, Comenge, Comtat de Fois), caussèras (Landas, Armanhac, Agenés), crespèras (Landas, Bearn, Bigòrra), matahami (Bearn, Bigòrra, Comenge), matahame (Bigòrra, Comenge), mataham (Comenge), pastères (Val d’Aran), pascajons (Auvèrnhe, Carcin, Roergue), pescajonas (Bas Carcin), pascadons (Larzac), panissons (Santafrican), crespèls (Lengadòc), matafam (Comtat de Fois), crespèus (Peiregòrd, Provença, Daufinat, Comtat de Niça), farinadas (Lemosin), matafams (Valentinés, Vercòrs, Triève), tortilhons (Diés). Pescajons es una denominacion que s’emplega en Armanhac, Comenge, Val d’Aran, Lemosin, Auvèrnhe, Carcin, Naut Lengadòc, Roergue e Comtat de Fois. Pastèras deu èsser un derivat de pasta o de pastís. Desconeissi l’etimologia de caussèras; en gascon la caussèra es lo depaus de recepcion de grana que i a dins los molins, mas i vesi pas quina relacion i pòt aver; d’un autre costat, en Labrit (Lana Granda) lo dimenge anterior al començament de Carnaval se ditz “lo dimenge causserèr”, per la costuma que i a de ne far. Son mençonats dins la poesia de Josèp Nolens “La cagaleta de l’aurinleta”,dins La flaüta gascona (1897); ne transcriurem qualques vèrses:
Per malur, presa de chatica,
La granmair me digot: «Doman,
Se mon mau de ren non pica,
Te darèi un fromatge blan,
E te padenerèi caussèras,
Apuèi acabar de seguèras
O per la hèsta deu panhan:
Ta mica, de blosa haria,
Vau dauit la de tortilhon,
Minja-la donc sens plasentia,
Sens fretada de frumatjon.»
La granmair me digot: «Doman,
Se mon mau de ren non pica,
Te darèi un fromatge blan,
E te padenerèi caussèras,
Apuèi acabar de seguèras
O per la hèsta deu panhan:
Ta mica, de blosa haria,
Vau dauit la de tortilhon,
Minja-la donc sens plasentia,
Sens fretada de frumatjon.»
— Farinada: enfarinada, moleta de paure, crespa enfarinada (Lemosin), farineta (Monts de Cantal, Planesa, Castanhau), paschada (Velai, Gavaudan, Brivadés e qualque endrech de Lemosin), pescajon (luòcs de Roergue). Farinada es una denominacion que s’emplega en Lemosin, Auvèrnhe e Velai.
— Farinada de peras: farineta de peras (Monts de Cantal, Planesa, Castanhau). Farinada de peras es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion del plat.
— Farinada de pomas: farineta de pomas (Monts de Cantal, Planesa, Castanhau). Farinada de pomas es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion del plat.
— Farinada de prunas sechas: farineta de prunas sechas (Monts de Cantal, Planesa, Castanhau). Farinada de prunas sechas es una denominacion que s’emplega pertot dins l’airal de localizacion del plat.
— Matafam: matahami (Bearn, Bigòrra, Comenge), matahame (Bigorra, Comenge), mataham (Comenge). Matafam es una denominacion que s’emplega en Lengadòc, Comtat de Fois e Ubàia.
— Pascada: paschada (Auvèrnhe, Velai, Gavaudan); en Carladés ne dison farineta. Pascada es una denominacion que s’emplega en Gavaudan, Roergue, Cevena Lengadociana e Albigés.
— Pascada amb de pissalachs: paschada amb de pissalachs, paschada amb de gravèls (Auvèrnhe), pascada amb de gravèls, pascada amb de gradèls, pascada amb de lachairons (Roergue). Pascada amb de pissalachs es una denominacion que s’emplega en Roergue.
— Pescajons (Carcin): farinetas.
— Pescajons (Comenge): pescajons de gavach (en aquela region gavach es sinonim de fajòl, entre d’autras accepcions).
— Sanciaus: en Borbonés, quand son pichons, en qualque endrech lor dison bonhons.
— Tortons (Peiregòrd): crespas de milh.
Vicent Marqués
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
#3 Bona tarda, Sr Fajòl. L'article ha estat traduït del català per Manèl Zabala perquè, malauradament, no sé escriure en occità. Pel que fa als diversos noms de la paella, s'esmenten en la recepta dels borriòls, que no apareix al text perquè resultaria massa llarg i el programa no ho admet. Però jo li ho diré: al Roergue i l'Alvèrnia en diuen teule, i al Llemosí pot ser galetièra o pelard.
Salut!
Un polit article, òsca !
Espepida d’un biais exaustiu lo pescajon occitan. Pasmens dison pas se lo tèxte es una revirada.
Çaquelà, lo pescajon breton, al blat negre o al blat tendre, sucrat o salat, aquò’s quicòm tanben.
Vertat que i a un sens fin de variantas, particularament dins los païses francofòns, mas tanben al delà.
E lo padenon per los far còire, cossí l’apelatz ? en Roergue n’i a que disián « lo teule ».
#1 Bon dia, Sr Adixats. Som veïns, és cert, i per això hi ha menges que són conegudes a totes dues nacions, sense comptar les llengües, l'occità i el català, que són bessones segons els lIngüistes.
A noste en Gasconha qu'ei ''Candelèra'', e l'origina qu'ei drin diferenta de la vòsta ( o en tot cas de çò qui'n contatz en l'article). Aquò di,t qu'èm vesins, donc qu'ei normau qui i aja quauquas semblanças en las nostas culturas ;)
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari