Sabètz l’istòria dels barbajoans? Ven pròpi de Ròcabruna Caup Martin (Costiera Niçarda, País Mentonasc). L’an copiaa un pauc de pertot entre Mónegue, La Torbia, Suspèr e Menton. Arriba que lo mond escrivon barbajuan (coma Juan les Pins), barbagioan (coma lo nom d’ostal Joan escrich a la toscana Gioan), barbagiuan, etc., mas es ben l’escritura barbajoan qu’es la bòna.
 
Alora es un òme que s’apelava Joan Gromand. Aviá fach de raviòlas e aviá conviat de mond. Èran a manjar e i aviá encara de raviòlas, mas i aviá pus de saussa. Alora aquel Joan faguèt a sa femna: “Ditz, e ben avèm que de las faire fregir”. Las faguèron fregir, e es ailà que lo nebot de Joan ne mangèt una lèu-lèu e crièt: “Aiçò es pròpi bòn Barba Joan!”. Es alora que los conviats decidiguèron que lo nom seriá los barbajoans.
 
 
Coma se prepara?
 
La pasta es facha amb de farina, un pauc d’aiga tèbia e un pauc d’òli. Laissatz un pauc repausar. Lo barbajoan es farcit de bleas, de ris, d’uòus, de formatge, d’alh e de jolverd, enfin çò que se met sovent en las autras farsas per aicí (coma per la pòcha de veèl farcia, etc.).
 
Me chal dire que i a de biais de far per chascun. Una vòuta, ieu me trobavo en vila, e i aviá una cobla de forestiers. Me venguèron parlar dels barbajoans, e me questionèron. Alora aquelas personas me diguèron:
 
“Ditz, se met de ris, se fa bulhir lo ris?”.
 
“A!” diso, “non”, ieu diso.
 
Non fau bulhir lo ris, non fau. Meto d’alh, de jolverd, lo fau un pauc saurengar en l’òli, puei meto lo ris, que s’imprègne ben d’òli, e après i meto l’aiga per faire còser, perque senon, lo ris just bulhit, a pas de gost.
 
Per farcir lo barbajoan, se fa bulhir las bleas, puei se chaplan ben entendut, e lo ris se fa coma vos ai dich denant. Après se mescla tot, i metètz d’uòus, de formatge, e puei après estendètz la pasta, e que siá la pus fina possibla. Se la pasta es espessa, a pas de gost, mentre que la pasta fina si! I a un còp una persona que me diguèt —li avio donat de barbajoans—, me diguèt:
 
“Los tieus son melhors qu’aqueles de ma maire.”
 
Perque sa maire probablament fasiá la pasta tròp dura... tròp espessa, e chal que siá la pus fina possibla perque senon avètz pas gost de barbajoan, avètz gost que de la pasta.
 
Metètz la farsa de la mesura d’un culhier, un gròs culhier per lo cafè. La raviòla se fa a cha una sus la pasta, mentre que lo barbajoan se fa a cha dos sus la pasta. Se fa tot de molons sus la pasta e après se fa fregir en l’òli fins que venha daurat.
 
Se manja lo mai sovent coma una entraa. Vaicí, aüra ven a vos de far ma version o vòstra version, qu’arriba sovent que chascun fa a la sieuna mòda, mas que i a que la sieuna qu’es la melhora.
 
 
 
 
Nina dal Gomb