Opinion
Lo pisto
Dins la terminologia concisa dels filològs, las sopas èran dins lo mot original germanic “de bocins o de lescas de pan banhadas amb de liquid”, un sens qu’encara a l’ora d’ara sèrvan. Mas es passat fòrça temps dempuèi que lo mot passèt al latin e, en d’escasenças, aquel sens primari s’es desvirtuat un pauc, o es vengut mai imprecís, e son aparegudas de sopas que coneisson pas lo pan. E mai se son aitant de sopas coma las autras.
Las sopas s’assòcian abitualament a la sornura de l’ivèrn, als jorns de freg e de pluèja que lo còrs nos i demanda de bolhons e de sopas caudas per combatre lo freg e s’indispausar pas. Mas i a de sopas, coma la que fan los provençals amb lo pisto, que se preparan solament d’estiu.
Provença es lo país de las esséncias e de las èrbas aromaticas. Pendent l’estiu, las fenèstras e los jardins perfuman l’aire de la Mediterranèa amb l’agradiva flaira del baselic, doça e penetranta a l’encòp. Los provençals fan per aquela epòca una sopa de legum tendre que, probable, seriá una sopa de mai se la tradicion exigiguèsse pas de l’assasonar amb de pisto, una salsa a basa de baselic que se fa exprèssament per aquela sopa e qu’es gràcias a ela que se reüssís.
Es una èrba que s’emplega tanben dins d’autres endreches de la Mediterranèa e qu’a mantes partisans demièg los afogats de la bona taula. Robert Landry, qu’ai pas lo plaser de conéisser, n’es un amorós, del baselic e del pisto:
Lo provençal Tonin Vira-l’Aste ne donèt tanben la recèpta dins sa seccion “Provença a taula” [“La Prouvenço à taulo”] de l’Armanac Provençau [Armana Prouvençau] de 1937; ne citarem la partida correspondenta:
Dins la vesina Ligúria, dins ja lo territòri italian, aquela salsa s’emplega dempuèi los tempses fòrça ancians per assasonar de sopas e de pastas. Qualques unes dison qu’es originària d’aquela region e que, d’ailà, seriá passada al País Niçard e a Provença. Tanplan benlèu, mas aquò son de causas qu’impòrtan pas gaire. Çò segur, es la granda popularitat qu’a dins lo País Niçard, e mai encara en Provença, ont es un dels plats nacionals.
Es un plat simple. Mas, coma se passa sovent, la simplicitat, la qualitat e la frescor de las primièras matèrias e lor combinason intelligenta, una vertut avalizada per la tradicion, son los melhors ingredients dels plats populars mai coneguts.
Se pòt servir dins lo repais de miègjorn, mas los provençals lo prenon normalament dins los sers fresques d’estiu, a las terrassas dels mases e dels cabanons, qu’abans èran de bòrdas e qu’ara son de residéncias segondàrias d’estivatge.
Es probable qu’aquela denominacion de pisto siá en realitat una provençalizacion del mot italian pesto (“pistat”), mot d’identica raiç etimologica que los ligurs emplegan per nomenar la meteissa salsa. Los pancossièrs se nomenavan pistores dins la Roma de la primièra epòca, quand i aviá pas encara de molins e la grana se pistava dins lo mortièr, segon çò qu’explica Plini lo Vièlh (sègle Ir) dins la Naturalis historia:
Sopa pisto
Ingredients del pisto (per 4 personas). 2 o 3 ramelets de baselic fresc, 3 o 4 alhs, d’òli d’oliva e 3 culhieradas de formatge gratusat: parmesan, formatge de bòla, gruièra.
Ingredients de la sopa. 300 gramas de favòls baneta, 300 gramas de favòls mongeta, 200 gramas de patanas, 200 gramas de corgordetas, 50 gramas de talharin e de sal.
Preparacion. Per començar, desgranarem los favòls baneta e coparem los favòls mongeta a bocins; pelarem la rèsta dels legums e los talharem a trocets petits, de la mesura d’un céser (las patanas un pauc mai grandas). Metrem los favòls dins una ola de tèrra, i apondrem d’aiga, o salarem e o daissarem bolir a fuòc doç. Vint minutas puèi, i metrem los legums. Aperaquí dètz minutas puèi, i apondrem lo talharin e o daissarem encara al fuòc un quart d’ora.
Mentretant, e amb l’ajuda d’un mortièr, farem lo pisto, qu’es pas convenent que siá fach longtemps, perque lo baselic pèrd l’aròma. D’en primièr pistarem los alhs; après, lo baselic —solament las fuèlhas— e fin finala lo formatge, tot fòrça fin. En en acabant, i apondrem l’òli pauc a cha pauc —quatre culhieradas, aperaquí—, fins que demorarà una salsa ligada e consistenta. Aquela salsa deu pas bolir e, doncas, en amorçar lo fuòc, la diluirem dins un pauc de bolhon e, en seguida, la voidarem dins l’ola; o bolegarem plan bolegat e o voidarem dins la sopièra. O menarem en seguida a taula. Lo bolhon deu pas demorar ni fòrça clar ni fòrça espés, e cal pas tanpauc que n’i aja tròp.
Variantas del pisto. I podèm apondre una culhierada de pinhons, una tomata entièra —naturala o prèviament bolida amb la sopa—, un peçuc de pebre o un ponhat de favòls bolits. N’i a que lo ligan amb un ros d’uòu.
Variantas de la sopa. I podèm apondre una ceba (solament per balhar de gost, pistada amb de clavèls de giròfle), un parelh de carròtas, qualques naps, un ponhat de favòls roges —prèviament trempats—, un parelh de pòrres, una fuèlha carnosa d’api, una petita sièta de favas tendras, un tròç de cogorda, una lesca de lard, de crostas de cambajon, un peçuc de pebre, de brins de farigola o una fuèlha de sàlvia. Las patanas son pas imprescindiblas. Lo formatge se pòt metre dirèctament dins l’ola, après amorçar lo fuòc.
_____
L’autor del present article es a collectar de variantas del plat, e tanben las divèrsas denominacions e los dialectalismes tanhents, e mercejariá fòrça totas las informacions que los legeires li poirián mandar.
Las sopas s’assòcian abitualament a la sornura de l’ivèrn, als jorns de freg e de pluèja que lo còrs nos i demanda de bolhons e de sopas caudas per combatre lo freg e s’indispausar pas. Mas i a de sopas, coma la que fan los provençals amb lo pisto, que se preparan solament d’estiu.
Provença es lo país de las esséncias e de las èrbas aromaticas. Pendent l’estiu, las fenèstras e los jardins perfuman l’aire de la Mediterranèa amb l’agradiva flaira del baselic, doça e penetranta a l’encòp. Los provençals fan per aquela epòca una sopa de legum tendre que, probable, seriá una sopa de mai se la tradicion exigiguèsse pas de l’assasonar amb de pisto, una salsa a basa de baselic que se fa exprèssament per aquela sopa e qu’es gràcias a ela que se reüssís.
Es una èrba que s’emplega tanben dins d’autres endreches de la Mediterranèa e qu’a mantes partisans demièg los afogats de la bona taula. Robert Landry, qu’ai pas lo plaser de conéisser, n’es un amorós, del baselic e del pisto:
“La suavité du basilic pilé à l’huile d’olive s’associera à l’arôme animal du fromage râpé pour rendre le convive insatiable. J’ai vu de timides Parisiennes reprendre cinq ou six fois de la soupe au pistou. Un mets roboratif jadis inventé pour réconforter le vigneron méditerranéen, le vendangeur à la fois épuisé et joyeux. Un mets qui grimpe régulièrement à la cote des plus délectables souvenirs de vacances.” (Cuisine et Vins de France nº 378).
Lo provençal Tonin Vira-l’Aste ne donèt tanben la recèpta dins sa seccion “Provença a taula” [“La Prouvenço à taulo”] de l’Armanac Provençau [Armana Prouvençau] de 1937; ne citarem la partida correspondenta:
“Un manjar ben coneigut dei marselhés e que recampa dins una olorosa tubèa lei faiòus verdaus, lei faiòus roges, lei cocordetas, lei pomas d’amor, amb tanben un tartifle e una ceba, es la sopa pisto. La sopa pisto es pas de segur, d’aquelei bolhons clars que se bevon dins lei grands dinnars. Donariá puslèu d’èr au minestrone italian. S’alestís come una bajana. Sufís, quora lei lieumes son ben cuechs, de coire amb elei una ponhada de bòn vermichèli d’Itàlia. Entretemps, auretz trissat dins vòste moleire (d’aquí ven an aquela sopa son nom, dau latin pistare, trissar) doas venas d’alhet, la poma d’amor qu’auretz tirat de l’ola, quauquei fuelhas de balicò (que d’unei apèlan baselic) amb de bòn òli e de bòn fromatge (dau gruiera e dau roge). Aquò deu faire una pomada ben lisca qu’a cha pauc mesclaretz au bolhon de la sopa.
Mai, atencion! Anetz pas passar la sopa pisto!”
Dins la vesina Ligúria, dins ja lo territòri italian, aquela salsa s’emplega dempuèi los tempses fòrça ancians per assasonar de sopas e de pastas. Qualques unes dison qu’es originària d’aquela region e que, d’ailà, seriá passada al País Niçard e a Provença. Tanplan benlèu, mas aquò son de causas qu’impòrtan pas gaire. Çò segur, es la granda popularitat qu’a dins lo País Niçard, e mai encara en Provença, ont es un dels plats nacionals.
Es un plat simple. Mas, coma se passa sovent, la simplicitat, la qualitat e la frescor de las primièras matèrias e lor combinason intelligenta, una vertut avalizada per la tradicion, son los melhors ingredients dels plats populars mai coneguts.
Se pòt servir dins lo repais de miègjorn, mas los provençals lo prenon normalament dins los sers fresques d’estiu, a las terrassas dels mases e dels cabanons, qu’abans èran de bòrdas e qu’ara son de residéncias segondàrias d’estivatge.
Es probable qu’aquela denominacion de pisto siá en realitat una provençalizacion del mot italian pesto (“pistat”), mot d’identica raiç etimologica que los ligurs emplegan per nomenar la meteissa salsa. Los pancossièrs se nomenavan pistores dins la Roma de la primièra epòca, quand i aviá pas encara de molins e la grana se pistava dins lo mortièr, segon çò qu’explica Plini lo Vièlh (sègle Ir) dins la Naturalis historia:
“I aguèt pas de pistores a Roma fins a la guèrra contra Persèu, mai de 580 ans après la fondacion de la Vila. Los ancians romans se fasián eles meteisses lo pan e èra sustot un trabalh de femnas, coma o es encara uèi dins la màger part dels vilatges.
Plaute parlèt ja de mòtles per còser de pan dins la comèdia l’Aulularia; sus aquò i a un grand debat entre los erudits se lo poèma es d’el o non; mas çò qu’es vertat, se nos cal creire Ateius Capito, es qu’èran los cosinièrs alavetz que fasián còser lo pan pels rics, e que se los nomenava pistores perque lor pistavan [pisere] la grana. Per çò qu’es de las divèrsas classas de tamises, en Gàllia avián inventat los de pel de cavala; en Ispània, los de lin; e en Egipte, los de papir e de jonc.”
Sopa pisto
Ingredients del pisto (per 4 personas). 2 o 3 ramelets de baselic fresc, 3 o 4 alhs, d’òli d’oliva e 3 culhieradas de formatge gratusat: parmesan, formatge de bòla, gruièra.
Ingredients de la sopa. 300 gramas de favòls baneta, 300 gramas de favòls mongeta, 200 gramas de patanas, 200 gramas de corgordetas, 50 gramas de talharin e de sal.
Preparacion. Per començar, desgranarem los favòls baneta e coparem los favòls mongeta a bocins; pelarem la rèsta dels legums e los talharem a trocets petits, de la mesura d’un céser (las patanas un pauc mai grandas). Metrem los favòls dins una ola de tèrra, i apondrem d’aiga, o salarem e o daissarem bolir a fuòc doç. Vint minutas puèi, i metrem los legums. Aperaquí dètz minutas puèi, i apondrem lo talharin e o daissarem encara al fuòc un quart d’ora.
Mentretant, e amb l’ajuda d’un mortièr, farem lo pisto, qu’es pas convenent que siá fach longtemps, perque lo baselic pèrd l’aròma. D’en primièr pistarem los alhs; après, lo baselic —solament las fuèlhas— e fin finala lo formatge, tot fòrça fin. En en acabant, i apondrem l’òli pauc a cha pauc —quatre culhieradas, aperaquí—, fins que demorarà una salsa ligada e consistenta. Aquela salsa deu pas bolir e, doncas, en amorçar lo fuòc, la diluirem dins un pauc de bolhon e, en seguida, la voidarem dins l’ola; o bolegarem plan bolegat e o voidarem dins la sopièra. O menarem en seguida a taula. Lo bolhon deu pas demorar ni fòrça clar ni fòrça espés, e cal pas tanpauc que n’i aja tròp.
Variantas del pisto. I podèm apondre una culhierada de pinhons, una tomata entièra —naturala o prèviament bolida amb la sopa—, un peçuc de pebre o un ponhat de favòls bolits. N’i a que lo ligan amb un ros d’uòu.
Variantas de la sopa. I podèm apondre una ceba (solament per balhar de gost, pistada amb de clavèls de giròfle), un parelh de carròtas, qualques naps, un ponhat de favòls roges —prèviament trempats—, un parelh de pòrres, una fuèlha carnosa d’api, una petita sièta de favas tendras, un tròç de cogorda, una lesca de lard, de crostas de cambajon, un peçuc de pebre, de brins de farigola o una fuèlha de sàlvia. Las patanas son pas imprescindiblas. Lo formatge se pòt metre dirèctament dins l’ola, après amorçar lo fuòc.
_____
L’autor del present article es a collectar de variantas del plat, e tanben las divèrsas denominacions e los dialectalismes tanhents, e mercejariá fòrça totas las informacions que los legeires li poirián mandar.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
Gramaci en tot lo cas de pas escriure aquela monstruositat que se tròba sus la wiki occitana "Sopa al piston" que dona enveja de manjar un motor de veitura.
Encara una fés plan mercé plan per l'article que nos balhara escasença de nos congostar a l'ostal.
Aqui una crana ideiá, qualques recetas d'en çò nòstre son pas de tròp.... :-)
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari