Opinion
Lo mortairòl
Eiretièras de las mòdas e dels gostes de la Roma imperiala, fins a l’Edat Mejana, las divèrsas cosinas de l’Occident europèu foguèron totas fòrça semblablas. Aquò o dison los qu’o an estudiat.
Foguèt, primièr amb las crosadas, e sustot après, amb la descobèrta d’America, que comencèt l’importacion de frucha e de legum exotics e la posteriora diversificacion culinària, perque las plantas se poguèron pas totas aclimatar aisidament ni foguèron acceptadas parièr dins totes los païses. Las diferéncias se son engrandidas amb lo temps e a l’ora d’ara deu pas èsser ges facil de trobar un plat de cosina populara que siá conegut a l’encòp dins l’Euròpa mediterranèa e dins la nordica, levat l’universala farineta. Mas abans la divergéncia èra pas tan granda, especialament tocant la cosina de las classas benestantas e poderosas, que pauc o fòrça, sempre es estada semblabla, e ansin, coma fa gaire podiam parlar de la nouvelle cuisine, presada de pertot —quand èra bona— per una minoritat mas desconeguda per l’immensa majoritat de la populacion, se pòt dire que dempuèi lo garum roman i a totjorn agut de plats coneguts e presats per totas las corts europèas mai o mens civilizadas. Es lo cas del mortairòl, un ragost que mençonan qualques unes dels receptaris mai ancians d’aquesta partida del Mond: lo catalan Llibre de Sent Soví, del començament del sègle XIV (morterol);Le ménagier de Paris, de la fin d’aquel meteis sègle (mortereul); l’anglés The form of cury, de la meteissa epòca (mortrews); l’Anonimo veneziano, de la fin del sègle XV (mortarolo); e lo tanben catalan Llibre del coch, publicat en 1520. Rudolf Grewe, dins l’introduccion del Llibre de Sent Soví, que l’editèt l’ostal d’edicion Barcino en 1979, ditz en tot parlar d’aqueles receptaris qu’“an de comun amb lo nòstre que rebaton los gostes de las classas privilegiadas de la societat, e mai podèm parlar d’una sèria de plats cortesans comuns a l’Euròpa crestiana.”
Mantas recèptas que contenon, fa ja de sègles que son —o son estadas— ben popularas, ja que totòm s’estima mai de manjar ben e, quand una causa es bona, còsta pauc de l’adoptar. Es clar qu’aquò èra possible abans perque la realizacion d’aqueles plats èra pas especialament dificila, mas al sègle XIX cambièron fòrça las causas dins lo mond de la cosina professionala, e a l’ora d’ara, per elaborar corrèctament quin plat que siá de las tres estelas Michelin, cal èsser nascut cosinièr e n’aver oficiat pendent fòrça annadas, condicions que son pas a la portada de qui que siá, sens intrar dins l’absurda polemica de quina es melhora: s’es la dicha “nauta cosina” o la d’origina populara. Personalament m’agradan las doas... se son plan fachas. Amb aquò vòli dire que lo passatge de preparacions “refinadas” al receptari popular saique s’es acabat, sustot se consideram qu’a l’ora d’ara es la preissa que comanda e que lo quite receptari popular se tròba en via de desaparicion, levat qualques cases de plats de fèsta archifamoses.
Mas parlàvem del mortairòl. Grewe ditz que sembla d’origina catalana o provençala, sens esclarzir perqué. Çò ben segur es que, de totes los receptaris mençonats abans, lo Llibre de Sent Soví es lo que li dedica mai d’atencion —sièis recèptas—, çò que pròva, almens, que per las tèrras catalanas deviá èsser fòrça corrent. Del costat occitan ja se mençona en un sirventés del trobador Pèire Cardenal (1180-1278) dins lo qual denóncia las costumas licenciosas e pauc crestianas dels dominicans (l’òrdre que creèt l’Inquisicion, qu’es mençonada dins un vèrs) a l’epòca de la crosada francoromana contra los catars. Ne donarai una partida:
Lo mortairòl actual es una ola de legum e de carn —i meton una galina sencera— amb lo bolhon de la quala se prepara qualques sopas fòrça espessas. Sembla pas los que fasián ancianament, que, segon çò que ditz Enric Affre dins lo Dictionnaire des institutions, mœurs et coutumes du Rouergue (1903), èran puslèu de farineta:
Uèi es un plat de fèsta pro rar, pròpri de Roergue e d’autras zònas de las regions vesinas. I a d’autors, coma lo canonge carcinòl Fermin Galabèrt, que pensan que lo mortairòl se nomena ansin perque se servissiá a las funeralhas monasticas, segon çò qu’escriguèt dins Montpezat-du-Quercy, sa collégiale, ses seigneurs (1918), mas sembla evident que la correspondéncia fonetica entre la mòrt e lo nom d’aquel ragost es una simpla coïncidéncia e se lo servissián, deviá èsser perque lor agradava.
Lo trobam dins lo sainete Jos la banièira... (1933) de l’escrivan de Roergue August Benaset; que i a un personatge que parla ansin:
D’un autre costat, cal mençonar tanben que i a de luòcs de Lemosin ont fan una farineta de blat negre que se nomena de la meteissa manièra, e mai se, logicament, a pas res a veire.
Mortairòl
Ingredients (per 8 personas). 1 pola, 500 gramas de garron de buòu, 6 pastenagas, 6 pòrres de vinha, 2 cebas, 2 naps, 200 gramas de pan eissuch —de tres o quatre jorns; pòt èsser de segal—, 2 clavèls de giròfle, de safran, de pebre e de sal.
Preparacion. O netejarem tot e o prepararem. Pistarem las cebas amb los clavèls e las metrem dins una ola amb la pola sencera —esplumassada, netejada e flamada— e amb los autres ingredients, levat lo pan e lo safran; o cobrirem amb d’aiga e o daissarem bolir a fuòc suau aperaquí tres oras. Colarem puèi lo bolhon e l’ensafranarem. Farem lo pan a lescas finas, lo metrem dins una caçòla e i apondrem tot lo bolhon que pòsca absorbir. O metrem a fuòc fòrça suau —o melhor al forn— e o aurem aital, en o remenant de temps en temps, aperaquí trenta minutas, fins que vendrà una espècia de crèma espessa; de temps en temps i apondrem un pauc de bolhon, se cal. Fin finala o trairem e o servirem, de’n primièr las sopas e après lo legum amb la carn, aquela darrièra espeçada.
Variantas. Se fa generalament amb de carn de buòu, mas es pas necessari que siá del garron, tanben o podèm far amb un tròç de culata, de cholha, de costèlas o de coard, i podèm apondre un òs de cambajon, una coa de vedèla, un òs de pata, qualques fuèlhas de caulet —chapladas—, qualques lescas d’api, qualques rafes, un parelh de patanas espeçadas, tres o quatre pastenagas, una dotzena de castanhas, qualques grans de pebre, una culhierada de mostarda o de ramelets d’èrbas aromaticas: de farigola, de laurièr, de cerfuèlh, d’estragon, de jolverd. Se pòt far amb de carn de galina o de buòu solament —tanben pòt èsser d’anhèl o de pòrc—. La galina se pòt farcir amb de lard, de magre de pòrc, son fetge, de moleda de pan —banhada amb de lach—, de cebas, d’alhs e d’èrbas aromaticas, tot chaplat e leugièrament fach revenir. N’i a que fan de fidèus en plaça de sopas. Tanben n’i a qu’apondon qualques saquetons de caulets, farcits amb de ris e de cambajon.
D’autras denominacions
Dins qualque luòc isolat —lo vilatge de Valadin, entre Rodés e La Sala— li dison tucet, que tròbi que deu èsser un derivat del latin tuccetum, mot que significava originalament “grais”, “lard” o “carn de pòrc”, mas qu’en aquel cas poiriá aver derivat cap a “carn chaplada”; Joan Coromines, dins lo mot almadroc del Diccionari etimològic, parla d’un tucetum qu’apareis dins qualques documents aragoneses del sègle XV:
_____
L’autor del present article es a collectar de variantas del plat, e tanben las divèrsas denominacions e los dialectalismes tanhents, e mercejariá fòrça totas las informacions que los legeires li poiràn mandar.
Foguèt, primièr amb las crosadas, e sustot après, amb la descobèrta d’America, que comencèt l’importacion de frucha e de legum exotics e la posteriora diversificacion culinària, perque las plantas se poguèron pas totas aclimatar aisidament ni foguèron acceptadas parièr dins totes los païses. Las diferéncias se son engrandidas amb lo temps e a l’ora d’ara deu pas èsser ges facil de trobar un plat de cosina populara que siá conegut a l’encòp dins l’Euròpa mediterranèa e dins la nordica, levat l’universala farineta. Mas abans la divergéncia èra pas tan granda, especialament tocant la cosina de las classas benestantas e poderosas, que pauc o fòrça, sempre es estada semblabla, e ansin, coma fa gaire podiam parlar de la nouvelle cuisine, presada de pertot —quand èra bona— per una minoritat mas desconeguda per l’immensa majoritat de la populacion, se pòt dire que dempuèi lo garum roman i a totjorn agut de plats coneguts e presats per totas las corts europèas mai o mens civilizadas. Es lo cas del mortairòl, un ragost que mençonan qualques unes dels receptaris mai ancians d’aquesta partida del Mond: lo catalan Llibre de Sent Soví, del començament del sègle XIV (morterol);Le ménagier de Paris, de la fin d’aquel meteis sègle (mortereul); l’anglés The form of cury, de la meteissa epòca (mortrews); l’Anonimo veneziano, de la fin del sègle XV (mortarolo); e lo tanben catalan Llibre del coch, publicat en 1520. Rudolf Grewe, dins l’introduccion del Llibre de Sent Soví, que l’editèt l’ostal d’edicion Barcino en 1979, ditz en tot parlar d’aqueles receptaris qu’“an de comun amb lo nòstre que rebaton los gostes de las classas privilegiadas de la societat, e mai podèm parlar d’una sèria de plats cortesans comuns a l’Euròpa crestiana.”
Mantas recèptas que contenon, fa ja de sègles que son —o son estadas— ben popularas, ja que totòm s’estima mai de manjar ben e, quand una causa es bona, còsta pauc de l’adoptar. Es clar qu’aquò èra possible abans perque la realizacion d’aqueles plats èra pas especialament dificila, mas al sègle XIX cambièron fòrça las causas dins lo mond de la cosina professionala, e a l’ora d’ara, per elaborar corrèctament quin plat que siá de las tres estelas Michelin, cal èsser nascut cosinièr e n’aver oficiat pendent fòrça annadas, condicions que son pas a la portada de qui que siá, sens intrar dins l’absurda polemica de quina es melhora: s’es la dicha “nauta cosina” o la d’origina populara. Personalament m’agradan las doas... se son plan fachas. Amb aquò vòli dire que lo passatge de preparacions “refinadas” al receptari popular saique s’es acabat, sustot se consideram qu’a l’ora d’ara es la preissa que comanda e que lo quite receptari popular se tròba en via de desaparicion, levat qualques cases de plats de fèsta archifamoses.
Mas parlàvem del mortairòl. Grewe ditz que sembla d’origina catalana o provençala, sens esclarzir perqué. Çò ben segur es que, de totes los receptaris mençonats abans, lo Llibre de Sent Soví es lo que li dedica mai d’atencion —sièis recèptas—, çò que pròva, almens, que per las tèrras catalanas deviá èsser fòrça corrent. Del costat occitan ja se mençona en un sirventés del trobador Pèire Cardenal (1180-1278) dins lo qual denóncia las costumas licenciosas e pauc crestianas dels dominicans (l’òrdre que creèt l’Inquisicion, qu’es mençonada dins un vèrs) a l’epòca de la crosada francoromana contra los catars. Ne donarai una partida:
“Ab votz d’angel, lengu’esperta, non bleza,
ab motz sotils, plans plus c’obra d’engles,
ben assetatz, ben ditz e sens repreza,
miels escoutatz, ses tossir, que apres,
ab plans, sanglotz, mostran la via
de Jhesucrist, que quex deuria
tener, com el per nos la volc tener,
van prezican com puescam Dieu vezer:
si non, con il, mangem la bona freza
e·l mortairol si batut c’o·l begues,
e·l gras sabrier de galina pageza
e, d’autra part, jove jusvert ab bles,
e vin qui millior non poiria,
don franses plus leu s’enebria.”
ab motz sotils, plans plus c’obra d’engles,
ben assetatz, ben ditz e sens repreza,
miels escoutatz, ses tossir, que apres,
ab plans, sanglotz, mostran la via
de Jhesucrist, que quex deuria
tener, com el per nos la volc tener,
van prezican com puescam Dieu vezer:
si non, con il, mangem la bona freza
e·l mortairol si batut c’o·l begues,
e·l gras sabrier de galina pageza
e, d’autra part, jove jusvert ab bles,
e vin qui millior non poiria,
don franses plus leu s’enebria.”
Lo mortairòl actual es una ola de legum e de carn —i meton una galina sencera— amb lo bolhon de la quala se prepara qualques sopas fòrça espessas. Sembla pas los que fasián ancianament, que, segon çò que ditz Enric Affre dins lo Dictionnaire des institutions, mœurs et coutumes du Rouergue (1903), èran puslèu de farineta:
“...una espècia de potatge fòrça nutritiu preparat amb d’uòus, de polalha de bassacort, de carn de moton, de pan e d’espècias fòrtas, cuèch tot amassa fins a la transformacion en una farineta espessa.”
Uèi es un plat de fèsta pro rar, pròpri de Roergue e d’autras zònas de las regions vesinas. I a d’autors, coma lo canonge carcinòl Fermin Galabèrt, que pensan que lo mortairòl se nomena ansin perque se servissiá a las funeralhas monasticas, segon çò qu’escriguèt dins Montpezat-du-Quercy, sa collégiale, ses seigneurs (1918), mas sembla evident que la correspondéncia fonetica entre la mòrt e lo nom d’aquel ragost es una simpla coïncidéncia e se lo servissián, deviá èsser perque lor agradava.
Lo trobam dins lo sainete Jos la banièira... (1933) de l’escrivan de Roergue August Benaset; que i a un personatge que parla ansin:
“—E lo curat totjorn presicava. Siguèt un pauc long, pensatz, la repaissada nos esperava. Atanben, quand siguèrem ataulats li demorèrem jusca a jorn falit. Nos levàvem pas que per escampar d’aiga. Mangèrem de tot: (compta suls dets). Mortairòl, bolit de vedèl, polas farcidas, garron de pòrc amb de monjas, ris safranat, quartièrs d’aucas e de rits, piòts amb d’olivas, capons a l’aste, una dòba de buòu e un gigòt de moton qu’aviam fach portar de la Vila. Per dissèrt, siguèt ben quicòm mai! Fetjat, pompon de pastís, pastís de pruna, gimeletas, crocandas, pescajons, raujòlas, fogassas. Mès ça pus bon siguèt una crèma. Jès! Cuna crèma! Titòta ne lequèt lo fons del plat...”
D’un autre costat, cal mençonar tanben que i a de luòcs de Lemosin ont fan una farineta de blat negre que se nomena de la meteissa manièra, e mai se, logicament, a pas res a veire.
Mortairòl
Ingredients (per 8 personas). 1 pola, 500 gramas de garron de buòu, 6 pastenagas, 6 pòrres de vinha, 2 cebas, 2 naps, 200 gramas de pan eissuch —de tres o quatre jorns; pòt èsser de segal—, 2 clavèls de giròfle, de safran, de pebre e de sal.
Preparacion. O netejarem tot e o prepararem. Pistarem las cebas amb los clavèls e las metrem dins una ola amb la pola sencera —esplumassada, netejada e flamada— e amb los autres ingredients, levat lo pan e lo safran; o cobrirem amb d’aiga e o daissarem bolir a fuòc suau aperaquí tres oras. Colarem puèi lo bolhon e l’ensafranarem. Farem lo pan a lescas finas, lo metrem dins una caçòla e i apondrem tot lo bolhon que pòsca absorbir. O metrem a fuòc fòrça suau —o melhor al forn— e o aurem aital, en o remenant de temps en temps, aperaquí trenta minutas, fins que vendrà una espècia de crèma espessa; de temps en temps i apondrem un pauc de bolhon, se cal. Fin finala o trairem e o servirem, de’n primièr las sopas e après lo legum amb la carn, aquela darrièra espeçada.
Variantas. Se fa generalament amb de carn de buòu, mas es pas necessari que siá del garron, tanben o podèm far amb un tròç de culata, de cholha, de costèlas o de coard, i podèm apondre un òs de cambajon, una coa de vedèla, un òs de pata, qualques fuèlhas de caulet —chapladas—, qualques lescas d’api, qualques rafes, un parelh de patanas espeçadas, tres o quatre pastenagas, una dotzena de castanhas, qualques grans de pebre, una culhierada de mostarda o de ramelets d’èrbas aromaticas: de farigola, de laurièr, de cerfuèlh, d’estragon, de jolverd. Se pòt far amb de carn de galina o de buòu solament —tanben pòt èsser d’anhèl o de pòrc—. La galina se pòt farcir amb de lard, de magre de pòrc, son fetge, de moleda de pan —banhada amb de lach—, de cebas, d’alhs e d’èrbas aromaticas, tot chaplat e leugièrament fach revenir. N’i a que fan de fidèus en plaça de sopas. Tanben n’i a qu’apondon qualques saquetons de caulets, farcits amb de ris e de cambajon.
D’autras denominacions
Dins qualque luòc isolat —lo vilatge de Valadin, entre Rodés e La Sala— li dison tucet, que tròbi que deu èsser un derivat del latin tuccetum, mot que significava originalament “grais”, “lard” o “carn de pòrc”, mas qu’en aquel cas poiriá aver derivat cap a “carn chaplada”; Joan Coromines, dins lo mot almadroc del Diccionari etimològic, parla d’un tucetum qu’apareis dins qualques documents aragoneses del sègle XV:
“...lo cas es que lo morteruelo castelhan figura aital meteis, traduch per tucetum (= castelhan picadillo), dins los diches glossaris aragoneses...”
Dialectalismes: mortairòu._____
L’autor del present article es a collectar de variantas del plat, e tanben las divèrsas denominacions e los dialectalismes tanhents, e mercejariá fòrça totas las informacions que los legeires li poiràn mandar.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
Un plat que cal aveire de temps per l'aprestar , a la retirada o abans se pòdi, me balhi pretzfach de far lo cosinièr de las receptas occitanas.
Mercé de me far venir lengueta abans lo dinnar.
En gascon sepentrionau medievau, notèri l'existéncia dau mòt "mortuiron".
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari