Lo garum èra la salsa mai coneguda dels ancians romans e èra tanben la mai apreciada de totas, fins al ponch que n’i aviá que valián son pesant  d’aur e encara mai. Lo poèta latin Marcial (sègle Ir) la mençona dins un dels sieus epigramas:
   
Èra una sòrta de salmoira de peis e recebiá solament lo nom de garum la partida que demorava per dessús, mai o mens liquida; las sisas inferioras, que fasián puslèu una pasta, èran nommadas hallex e servissián tanben de condiment. Dins lo libre de cosina d’Apici[1] (sègle Ir), trobam d’hallex dins tres recèptas. Lo garum desapareguèt amb l’empèri, mas lo hallex, jos un autre nom, se contunha de far encara en País Niçard.
 
Los niçards li dison pissalat e, mai qu’una salsa, poiriam dire que s’agís d’un condiment bon per assasonar d’ensaladas, de peisses, de carns e de fricòts divèrses, en mai d’èsser l’ingredient principal del fars de la pissaladièra[2], una còca de longa tradicion, còca qu’en traversar la marca d’Itàlia pren lo nom de pizza. Lo trobam dins la cançon d’Albert Tosan L’enfant dau País, que vos en balham una part:
   
Una autra preparacion, plan semblabla, es lo melet del Martegue, vila prèp de Marselha; se fa amb de melet, tanben dich sauclet, del temps que pel peissalat òm emplega de rabalhas de sarda. Es una salsa del gost fòrt que va plan per assasonar qué que siá, e tanben per manjar sus una lesca de pan.
 
 
Peissalat
 
Ingredients: 4 kg de rabalhas de sarda (d’entre 3 e 5 cm de longor, 800g de sal, laurièr, ferigola, pebre, clavèl de giròfle e òli.
 
Preparacion: dins una gèrla de la boca ampla metrem lo peis per sisas (d’un travèrs de det d’espessor): una de peis e una autra de sal e espècias, e aital farem fins qu’o acabem amb una sisa de sal e o daissem cobèrt amb una tòrca e en luòc fresc. O daissarem pausar una setmana, estorrirem l’òli que se serà format per dessús e li donarem una batuda cada jorn dins l’espaci d’aperaquí un mes, en tot aver la precaucion d’estorrir l’òli abans, fins que se faga una pasta pas gaire espessa. A la fin o passarem per una passadoira, o metrem en gèrlas o bocals e o cobrirem amb un pauc d’òli.
 
Variantas: i podèm apondre de canèla, d’origan, de majorana o de romanin. D’unes estàlvian lo pebre.
 
 
Melet
 
La preparacion es semblabla a la del peissalat, mas en luòga de rabalhas de sarda lo farem amb de melets e i metrem mai de pebre que dins lo cas precedent. Per çò de las èrbas aromaticas, pòrta pas que de fenolh e de laurièr. La quantitat de sal es de 50 gramas per quilo de peis e la de pebre de 30 gramas.
 
 
Dialectalismes
 
Peissalet, pissalat.