Aquela salsa es una pasta de taperas e d’olivas negras e revèrta las pastas d’olivas que fasián grècs e romans, mas segon çò que conta Joan Batista Rebolh dins La cuisinière provençale, libre de cosina del començament del sègle passat, l’inventor de la taperada seriá estat un tal Meunier, cosinièr d’un restaurant de Marselha, e aquò’s perfièchament possible, per çò qu’òm coneis pas cap de recèpta anteriora a la donada dins lo mençonat receptari. Mas tanplan se pòt que Sénher Meunier l’aguèsse tirada de qualque endrech, solide, que la costuma de far de taperada s’estend per tota la costièra entre Ròse e País Niçard. Mas aquò son de causas que podèm pas saber amb certitud e, de tot biais, aquò rai, per çò que fin finala çò que compta es que s’agís d’una salsa vertadièrament agradiva que servís als provençals per acompanhar qualques plats, e que sovent la manjan tanben simplament onchada sus una lesca de pan.
 
 
Taperada
 
Ingredients: 100 g d’olivas negras (sens òs), 100 g de taperas, 4 anchòias a la sal, 1 gran d’alh, pebre, frigola e òli.
 
Preparacion: dessalarem las anchòias a rajada de robinet, ne tirarem las espinas, l’aleta dorsala e la coa, las atalhonarem en filets e las trissarem dins lo mortièr amassa amb lo gran d’alh. Aquò fach dessalarem o lavarem las taperas, las i ajustarem, i ajustaram lo demai dels ingredients (tirat de l’òli) e o tornarem trissar, fins que i demòre una pasta fòrça espessa. Asaigarem fin finala amb un rajolat d’òli e o remenarem un pauc.
 
Variantas: i podèm ajustar un talh de ton marinat, un culhierat de mostarda, un uòu dur, un petit veirat de conhac (o d’armanhac), mièja fuèlha de laurièr, unas fuèlhas de sadrèia, una esposcada de muscada o qualques gotas de citron. I a una version picanta, amb un tròç de pebròt. En País Niçard solament la perfuman amb de baselic.
 
Dialectalismes: tapenada (Provença).