L’aiga-sal
 
Es una sopa provençala que revèrta fòrça lo bolhabaissa. Se diferéncia solament d’aqueste per la qualitat dels peisses, qu’aquí devon èsser de talh, e pel fach que pòrta pas de safran. Poiriam dire que s’agís d’un bolhabaissa borgés, ont tot peis deu èsser car e manjadís. Mas cal dire qu’abans se fasiá pas aital; òm i botava de peis de ròca e èra una sopa mai simpla. Serafin Cremazy la mençona dins aquestes vèrses:
   
E la trobam tanben dins la poesia de Victor Gelú, Lo Bòsc de Cuja, publicada dins Cançons provençalas (1856); ne donarai qualques vèrses:
   
Dins lo País Niçard, se fa tanben, mas revèrta puslèu l’aiga bolida dels provençals, qu’es una sòrta de sopa pels malauts que pòrta solament d’aiga e de pan, de manièra que s’avèra un pauc espartiata. Mas, en luòga de far de sopas, los niçards, generalament, aprèstan la sieuna aiga-sal amb de vermicèlis, malgrat que d’unes la fagan tanben amb de somola, qu’es plan bona tanben. Es una d’aquelas sopas simplòtas, mas que s’avèran fòrça gostosas en causa de la sabor que lor dona la sàlvia e que, en mai d’aquò, se pòdon far en quin moment que siá, perque se preparan amb pauques ingredients, que son d’aqueles qu’òm va trobar totjorn dins la cosina.
 
 
Aiga-sal (Provença)
 
Ingredients (4 racions): 1,5 kg de peis variat (daurada, lop, baudròi, merluç, gal, morruda, sarg, congre, roget, saurèl, mujol, limanda, cabòta, sépia), 500 g de patanas, 2 tomatas, 1 ceba, 2 grans d’alh, 100 g de pan un pauc secòt (de 3 o 4 jorns), pelhòfa d’irange, 1 fuèlha de laurièr, 1 branqueta d’api, fenolh, jolverd, òli, pebre e sal.
 
Preparacion: per començar, estriparem lo peis, l’atalhonarem (s’es gròs) e lo botarem dins una ola. Aquò fach, pelarem las patanas, las atalhonarem e las i ajustarem. Pelarem e capolarem la ceba, pelarem e emmenucarem las tomatas, pelarem e espotirem los alhs e o metrem tot dins l’ola. I apondrem tanben lo laurièr, de brins de fenolh, un tròç de pèl d’irange sec, l’api e una jolverdada e o asagarem amb un rajolat d’òli. Salarem e pebrarem, i ajustarem d’aiga (just per o cobrir, o un pauc mai) e o metrem sul fuòc. Menarem fins al bolh e daissarem bolhir a fuòc viu aperaquí dètz minutas, e après o tirarem del fuòc. Talharem lo pan en lescas (plan finas), o botarem dins la sopièra e après i vojarem per dessús lo bolhon de l’ola. Servirem d’en primièr las sopas e d’en segond lo peis, acompanhat (se nos agrada) d’un pauc de rovilh o d’alhòli brossat.
 
Variantas: i podèm ajustar de crancs. Nos podèm estalviar las patanas. Podèm tostar las lescas de pan, e las podèm tanben raspar amb un gran d’alh.
 
 
Aiga-sal (País Niçard)
 
Ingredients (4 racions): 100 g de vermicèlis (de cabels d’àngel), formatge raspat (parmesan, gruièra), 6 grans d’alh, 2 fuèlhas de sàlvia, òli, pebre e sal.
 
Preparacion: d’en primièr, pelarem los alhs e los botarem dins una ola. I apondrem d’aiga, metrem l’ola sul fuòc, salarem e pebrarem e, en arribant al bolh, baissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap d’un quart d’ora, ne tirarem los alhs per los botar dins un mortièr. Botarem alavetz dins l’ola los vermicèlis e la sàlvia e o daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, trissarem los alhs fins a ne far una purèa. Quand farà un quart d’ora que bolhisson los vermicèlis, getarem aquela purèa dins l’ola, i ajustarem una rajada d’òli, o remenarem e o trairem del fuòc.
 
Servirem dins las siètas e i esposcarem per dessús un pauc de formatge raspat.
 
Variantas: podèm remplaçar los vermicèlis per de somola.
 
 
Dialectalismes: aiga-sau en Provença e País Niçard e dins d’autras zònas.
 
 
 
___________
^[1]Lo Bòsc de Cuja[Lou Boues dé Cugeo] se tròba dins l’òbra completa de Victor Gelú.