S’agís d’una salsa plan simpla: òli d’oliva, sal, vinagre blanc e, se volètz, pebre blanc o un culhieretat de mostarda; es, per far cort, la qu’emplegam de manièra abituala per adobar las ensaladas mas que tanplan servís per lo plat qué que siá. Lo problèma es que i a fòrça gents que confondon la vinagreta amb la salsa verda, qu’es la meteissa mas amb de jolvert, que i dona color e sabor. Las doas son bonas per adobar lo peis, la carn, los legums, los campairòls, las cagaraulas, los ronhons, los cauquilhatges o qué que siá, mas la salsa se pòt complicar un pauc segon lo gost, l’enveja, las costumas, la tradicion, los besonhs o las possibilitats del moment. Aladonc, nos i caldrà metre de jolvert e, se volèm, d’autras èrbas (nolentas o pas: cerfuèlh, estragon, creisselons, cebolat, vineta) e i podèm de mai apondre mièja ceba capolada, un parelh d’escaluènhas, d’alh, de taperas, un uòu dur (segon los luòcs: entièr, solament lo mujòl o solament la glària), cornissons en vinagre o, excepcionalament, qualque pebròt. Dins los parçans roergats pròche Ròcafòrt, i apondon un pauc del formatge local (que, a prepaus, dins aquel cas es tanben un formatge universal). Dins qualques endreches, i botan vinagre de cidra, e dins qualques  autres fan puslèu servir d’agràs o de chuc de citron, que fan mai o mens lo meteis efièch.
 
Per far una bona vinagreta, lo pebre deu perfumar l’òli, la sal se deu diluir amb lo vinagre, e après o nos caldrà barrejar tot, e nos caldrà remenar amb una forqueta fins que s’emulsione un pauc; las proporcions normalas son de quatre o cinc parts d’òli per una de vinagre. Un provèrbi provençal ditz aital: Per faire una bona vinaigreta, fau per lo vinaigre un avar, per la sau e lo pebre un savi, e per l’òli un prodigue. Se volèm una salsa verda, nos caldrà trissar los ingredients dins un mortièr abans d’i botar l’òli e lo vinagre e d’o remenar.
 
La primièra atestacion de la vinagreta apareis solament dins los libres de recèptas franceses, que lo primièr n’es Le viandier[1], de cap a la fin del sègle XIV (vinaigrete); totun, cal dire que puslèu qu’una salsa èra una sòrta de potatge fach amb de ceba e de carn de pòrc, adobat amb de vinagre. Le ménagier de Paris[2], de la meteissa epòca, dona una recèpta semblabla, tan semblabla que devon èsser copiadas una de l’autra. Mas la vinagreta que coneissèm nosautres es pas la meteissa causa, solide, semblariá pas tanpauc qu’aguèsse pogut evoluir a partir d’una recèpta coma aquela; benlèu las gents nommavan vinagreta qué que siá que s’i botèsse de vinagre, e es tanben possible que siá vertadièrament un derivat de la salsa verda, qu’es tant anciana e pòrta tanben de vinagre; seriá, doncas, una simplificacion d’aquesta e benlèu aquò explicarà perque pertot se confondon. La salsa verda apareis dins lo mençonat Le viandier (saulce verde), e la podèm tanben trobar dins d’autres libres de recèptas, coma l’anglés The forme of cury[3], de 1390 (verde sawse) o lo catalan Libre del coch[4] (jolivertada o salsa verda); coma que ne vire, e malgrat que li donam pas sovent cap de nom, es una salsa fòrça usitada entre nosautres e la podèm trapar dins un quatren (“A un certan Fovòl”) de Belaud de la Belaudièra qu’apareguèt dins las Òbras e rimas provençalas[5] (1595):
   
 
La banha ròta del País Niçard es una vinagreta qu’òm i apond una ceba pichona e quatre anchòias confidas (dessaladas e sens espinas), tot finament trissat o espotit, e que se fa de costuma servir per adobar las ensaladas. Se mençona dins la cançon Lu jugaires de bòchas , d’Adòufe Maurici Caruba:
   
 
Autras denominacions
 
Saussa verda: salsa verda (Lengadòc, Carcin).
Vinagreta: “vinaigreta” (Provença), “venaigreta” (Ròse)