Opinion
La brejauda
Las sopas son totjorn estadas la mangisca abituala de rics e paures, e las sopas de caulets son una de las mai apreciadas dins fòrça endreches d’Euròpa. La brejauda es una olada o sopa de caulets tipica de Lemosin, un dels plats emblematics d’aquela part d’Occitània. L’escrivan Joan [Jan] Rebier ne parlèt dins La France à table:
Se mençona dins la faula de Joan Baptista Focaud Lo Lop e lo Chen de bassa cort (1809); ne donarem qualques vèrses:
E los jorns ‘brants coma las festas
Minje totjorn, ser e matin,
(Bien sovent sens ‘ver apetís)
Mon escunlada de brejauda,
Bien acimada, bien fricauda,
Talhada de bon patotaud
Mai quauquas vetz lo saborau[1].
E tanben dins la poesia de l’abat Francés Richard (1733-1814) “Lo romivatge de Liunon”; ne donarem una part:
Un poèta que signava Lechadier nos daissèt la recèpta en vèrses:
Far chabròt es una costuma generala en Lemosin quand vos pòrtan de sopas a taula, e consistís a barrejar amb lo bolhon residual un rajòl de vin negre, que se beu dins la meteissa escudèla. Joan Anglada mençona aquela costuma dins ‘La vie quotidienne dans le Massif Central au XIXe siècle’:
Brejauda ven de brejon, qu’es lo nom que recep la codena o lo talh de lard que dona sabor al plat. Brejon, al sieu torn, es un derivat de brejar, amb lo sens de batre, qu’es çò que cal far amb lo lard.
La brejauda
Ingredients (per 4 racions): 1 talh de lard fresc (300 g), 1 caulet pichon, 2 pòrres, 3 rabas, 2 carròtas, 500 g de patanas, ½ pan de quart (de segal) un pauc secòt, pebre e sal.
Preparacion: d’en primièr farem de talhs longitudinals e transversals al lard mas sens anar fins a lo copar del tot, de manièra que la lesca demòre entièra. Puèi la botarem dins una ola de fèrre, i apondrem d’aiga e la daissarem sul fuòc. Lo bolh pres, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, quartonarem lo caulet e, en acabant, pelarem e talhonarem los pòrres, las carròtas, las patanas e las rabas. Al cap d’una ora d’ebullicion sortirem lo lard, lo metrem dins una escudèla amb un pauc de sal, l’espotirem amb l’ajuda d’una forqueta, ne gratarem la codena, tornarem metre dins l’ola codena e lard, i apondrem lo caulet, los pòrres, las rabas e las carròtas, o portarem sul fuòc un còp de mai e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap de mièja ora d’ebullicion rectificarem de sal e i apondrem las patanas, e, mièja ora aprèp tirarem del fuòc. Lescarem Lo pan (plan fin), lo metrem dins la sopièra, i vojarem lo bolhon, i metrem per dessús los legums e una esposcada de pebre e o portarem a taula. I a la costuma de servir la codena dins l’escudèla del cap de l’ostal, perque, tal coma o fa la dicha, “qu’es ‘queu que ganha la sopa que deu minjar lo brejon”.
Variantas: i podèm apondre un ponhat de peses o de favons. Podèm cambiar las rabas contra de naps. Lo pan pòt èsser de blat. Coma per totas las sopas lemosinas, se pòt far chabròt.
Dialectalismes e localismes: “brejauda”, “breissauda”, “verjauda”.
“La definicion qu’òm ne dona abitualament es un pauc somària. Aquò es una sopa de caulets, çò dison. Mas la brejauda es pas solament una sopa de caulets. Es la sintèsi leiala dels nòstres chucs potatgièrs e deu a la manièra que lo lard es mesclat dins lo bolhon, a l’abondància, a la causida e al dosatge senat dels legums que la compausan, las qualitats aperitivas e tonicas tant apreciadas pels lemosins. E ofrís, de mai, a la cosinièra, l’avantatge de tirar de l’ola una sopa e un potatge, un repais frugal mas que trobaràn sufisent los qu’an vist, dins la cosina d’un mas, las impressionantas piramidas de caulets, de patanas, de pòrres e de rabas, fumar sus las escudèlas...”
Se mençona dins la faula de Joan Baptista Focaud Lo Lop e lo Chen de bassa cort (1809); ne donarem qualques vèrses:
E los jorns ‘brants coma las festas
Minje totjorn, ser e matin,
(Bien sovent sens ‘ver apetís)
Mon escunlada de brejauda,
Bien acimada, bien fricauda,
Talhada de bon patotaud
Mai quauquas vetz lo saborau[1].
E tanben dins la poesia de l’abat Francés Richard (1733-1814) “Lo romivatge de Liunon”; ne donarem una part:
—E ben, l’òmi, prenetz ‘queu plat,
Qu’es de la sopa a la brejauda,
Facha de levuras de lard;
Minjatz-la pendent qu’ela es chauda,
Ditz-li, “ne’n vòli ben ma part”.
Liunon, que n’a pas besonh d’aida,
Creusa lo gatge de l’instant;
Doas vetz la culhieira se vueida
Sur tant de leschas coma abans,
E, de paur que çò qu’es de resta
Ne chabisse pas dins son còrs,
A laschat gilet, ni mai vesta,
Sospira a lo faiçon dau pòrc.
Qu’es de la sopa a la brejauda,
Facha de levuras de lard;
Minjatz-la pendent qu’ela es chauda,
Ditz-li, “ne’n vòli ben ma part”.
Liunon, que n’a pas besonh d’aida,
Creusa lo gatge de l’instant;
Doas vetz la culhieira se vueida
Sur tant de leschas coma abans,
E, de paur que çò qu’es de resta
Ne chabisse pas dins son còrs,
A laschat gilet, ni mai vesta,
Sospira a lo faiçon dau pòrc.
Un poèta que signava Lechadier nos daissèt la recèpta en vèrses:
Metetz bulir dins ‘na vielha marmita
L’aiga, lo lard, dau pebre, de la sau.
Quand l’aiga bur, brejatz lo lard, tot chaud
Sur de la sau, dins ‘na granda culhiera,
Deboiratz-lo coma las legumas
Dins lo bolhon de vostra marmitiera
E laissatz cofinar...
L’i a re de laus qu’una bona brejauda
amb d’un chabròt, tant que l’escudela es chauda
Per achaurar e lundir lo parpalh!
L’aiga, lo lard, dau pebre, de la sau.
Quand l’aiga bur, brejatz lo lard, tot chaud
Sur de la sau, dins ‘na granda culhiera,
Deboiratz-lo coma las legumas
Dins lo bolhon de vostra marmitiera
E laissatz cofinar...
L’i a re de laus qu’una bona brejauda
amb d’un chabròt, tant que l’escudela es chauda
Per achaurar e lundir lo parpalh!
Far chabròt es una costuma generala en Lemosin quand vos pòrtan de sopas a taula, e consistís a barrejar amb lo bolhon residual un rajòl de vin negre, que se beu dins la meteissa escudèla. Joan Anglada mençona aquela costuma dins ‘La vie quotidienne dans le Massif Central au XIXe siècle’:
“Cal dire que Dòna Gobelin es originària d’Ussel! Sens l’ajuda de degun, a fach bolhir per espaci d’una ora un talh de lard. Alavetz, lo retira e comença de lo bregar, aquò vòl dire l’esclafar amb un pauc de sal dins una terrina. Remanda aquela purèa dins l’ola, i apond los legums en bona quantitat: pòrres, rabas, caulets, patanas. Una autra ora de coseson, e voja dins l’escudèla, sus lescas de pan pausat, la brejauda odorosa. Quand Gobelin a avalat la partida solida, i demòra un pauc de bolhon, i apond un brave rajòl de vin negre; aquò se ditz far chabròu. E la vaqui prèsta per començar lo matin. A miègjorn e dins la serada, serà encara la brejauda que farà lo fons de sos repaisses, completada amb los legums. Dòna Gobelin i apondrà, segon la sason, un clafotís de cerièras negras, o un pastisson d’avelanas, o un gargolhat de peras.
Brejauda ven de brejon, qu’es lo nom que recep la codena o lo talh de lard que dona sabor al plat. Brejon, al sieu torn, es un derivat de brejar, amb lo sens de batre, qu’es çò que cal far amb lo lard.
La brejauda
Ingredients (per 4 racions): 1 talh de lard fresc (300 g), 1 caulet pichon, 2 pòrres, 3 rabas, 2 carròtas, 500 g de patanas, ½ pan de quart (de segal) un pauc secòt, pebre e sal.
Preparacion: d’en primièr farem de talhs longitudinals e transversals al lard mas sens anar fins a lo copar del tot, de manièra que la lesca demòre entièra. Puèi la botarem dins una ola de fèrre, i apondrem d’aiga e la daissarem sul fuòc. Lo bolh pres, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, quartonarem lo caulet e, en acabant, pelarem e talhonarem los pòrres, las carròtas, las patanas e las rabas. Al cap d’una ora d’ebullicion sortirem lo lard, lo metrem dins una escudèla amb un pauc de sal, l’espotirem amb l’ajuda d’una forqueta, ne gratarem la codena, tornarem metre dins l’ola codena e lard, i apondrem lo caulet, los pòrres, las rabas e las carròtas, o portarem sul fuòc un còp de mai e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e daissarem bolhir a fuòc doç. Al cap de mièja ora d’ebullicion rectificarem de sal e i apondrem las patanas, e, mièja ora aprèp tirarem del fuòc. Lescarem Lo pan (plan fin), lo metrem dins la sopièra, i vojarem lo bolhon, i metrem per dessús los legums e una esposcada de pebre e o portarem a taula. I a la costuma de servir la codena dins l’escudèla del cap de l’ostal, perque, tal coma o fa la dicha, “qu’es ‘queu que ganha la sopa que deu minjar lo brejon”.
Variantas: i podèm apondre un ponhat de peses o de favons. Podèm cambiar las rabas contra de naps. Lo pan pòt èsser de blat. Coma per totas las sopas lemosinas, se pòt far chabròt.
Dialectalismes e localismes: “brejauda”, “breissauda”, “verjauda”.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
#4 Mercés plan!
Ok. Gòrb en occitan es devengut Gorbio per toscanizacion e 'i franceses an gardat aquela forma après 1860.
#1 Hola, Gorbarin. He buscat Gòrb al mapa i no l'he trobat. Em podria dir on és? La brissauda és una gormanderia provençal que consisteix a amarar una llesca de pa amb oli i torrar-la seguidament al foc. No té res a veure, doncs, amb la brejauda, fins i tot etimològicament, perquè brissauda deriva de brisa (mica, fragment).
Salut!
Dintre 'a region, se fa sauceta de pan rostit en l'òli (d'auliva de segur). Se manja ansin e se ditz 'a brissauda.
'A costuma es de banhar 'o pan dins l'òli frescament obtengua al defici (molin d'òli) es un temps d'a fèsta.
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari