S’i a dos elements representatius de la cosina mediterranèa, son l’alh e l’òli d’oliva; l’alh picant, tendre o sec, e lo chuc doç de l’oliva que o adocís tot. L’alh, sabèm pas encara s’es aliment o condiment, lepetitge o remèdi, mas pòt plan èsser un pauqueton de cada causa. Las doas ribas d’aquesta mar nòstra sentisson l’alh e l’òli, al dire del topic, que deu èsser un topic inventat per de gents de mai al nòrd perque los naturals i sèm tant acostumats que quitament nos en tracham pas. Pertot (en cò nòstre) s’usa l’alh, o se n’abusa, al dire de qualques unes. Perque l’alh es un ingredient fòrt, provocador, que desvelha d’òdis e de passions coma totes los amors autentics. Mas l’alh agrada fòrça per aquestas latituds e las prevencions se redusisson sovent e unicament als digam-ne d’efièches segondaris: la pudentor de l’alen, qu’en cò dels manjaires d’alhs cruses pòt arribar facilament a virar un ase de per una semenada e pòt èsser rason de qualque problèma de comunicacion amb los que n’an pas manjat. Es un pichon inconvenient, mas de còps nos cal quicòm qu’aja mai de gost qu’una candèla. Solide, aquò sòl descoratjar plan paucas gents, solament aquelas personas finas e distinguidas que se descoratjan per de simplas questions de forma. Als autres (l’immensa majoritat) nos agrada l’alh de totas las manièras, e crus tanben, siá fregat amb pan, trissat e escampilhat per dessús qualque vianda o coma part integranta e essenciala del cremós e daurat alhòli. Se puèi après degun se vòl sarrar de nosautres, donc... Va plan. Que vòls! Benlèu que quitament en aquò nos pòt èsser d’utilitat.
 
Perque l’alhòli deu èsser picant, deu èsser plan cargat d’alh, e pas coma per aqueles produches light que te vendon dins un recipient en plastic. Sens anar a l’extrèm d’aqueles que dison que, per èsser bon, amb un ròt te cal poder alucar lo cigarro, lo fach es qu’un alhòli flac es pas digne de portar aquel nom.
 
L’origina de l’alhòli se pèrd entre las roïnas mitologicas e descoloradas de l’istòria, mas sembla que los romans lo coneissián ja: “Picat amb òli e vinagre [l’alh] creis fòrça e fa fòrça escuma”, escriguèt Plini lo Vièlh cap al sègle I de l’èra crestiana[1], e cinc cents ans abans, ja èra fòrça populara a Atenas la skordalia, salsa d’alhs e d’òli. Es una salsa qu’es arribada als nòstres jorns, mas la trobam ja mençonada per Aristòfanes en las siás comèdias. Un personatge de Los cavalièrs’(Ἱππεῖς Hippeîs), lo bodinaire, respond a un autre aital:
  Mas los alhs e las olivas son mai ancians que Grècia e que l’Empèri roman, mai vièlhs que totas las civilizacions que nos sèm apropriadas pel continent sens aver demandat permission...
 
Coma que ne vire, es una de las tres o quatre grandas salsas que las a produsidas la cosina europèa, encara que la version que mai s’es popularizada a l’entorn del mond, la celèbra maionesa, pòrta pas brica d’alh, mas es pas per aquò que quitarà d’èsser la meteissa salsa, malgrat qu’adaptada al paladar del nòrd d’Euròpa, en general fòrça refractari a l’odor e al gost poderós d’aquela liliacèa. L’alhòli deviá èsser conegut dins una brava partida de la Mediterranèa mas, a l’ora d’ara, la siá filiacion, malgrat la manca de denominacion d’origina, es solament catalana (lato sensu) e occitana, de l’Occitània mediterranèa. En realitat es mai qu’una salsa, es tota una institucion, una de las basas fondamentalas de la cosina rurala e marinièra que sòl venir a taula amb quina desencusa que siá, amb quin plat que siá, de las cagaraulas a las verduras en passant per la carn, lo peis, los rises e tot lo demai; mas lo podèm manjar simplament onchat amb de pan, qu’es una de las melhoras manièras de lo tastar. L’alhòli es coma una amistat que li fas fisança, sens que te n’avises, pauc a cha pauc, amb dissimulacion, fins qu’arribe un moment que se convertís en lo companh aimable que te calfa per dintre dins las nuèches frejas e solitàrias de l’ivèrn, e alavetz lo pòdes pas mai daissar. Es l’aliat inseparable e energic de la carn rostida, lo ponch de malícia del peis a la brasa, lo nèrvi indispensable de las patanas bolhidas, lo trempatge balsamic dels fricòts marinièrs...
 
Dins la literatura provençala abondan las referéncias a l’alhòli, considerat ailà coma la salsa nacionala, e mentre que qualques unes, amb mai o mens de succès, ne cantèron las excelléncias, n’i aviá d’autres que, coma Carles Maurràs, quitava pas jamai la taula sens n’aver engolat una pichona sietada. Leon Daudet ne parlèt dins lo libret À boire et à manger:  
 
Frederic Mistral i diguèt tanben la siá dins lo primièr numèro d’un setmanièr qu’el meteis dirigiguèt e que se disiá justament L’Alhòli [L’Aiòli]:
 
 
Lo celèbre poèta lo mençona divèrses còps long de la siá òbra, coma dins la poesia’Lei bons provençaus’: