Opinion
L’alhòli (III)
Alhòli (Amb de mujòl)
La preparacion es la meteissa, mas, après aver picat los alhs, s’i ajustan de mujòls (un, en aqueste cas). Es la version mai estenduda.
Se se fond, se pòt recuperar amb una mica de pan, un o dos culhieronats d’aiga (tebesa o fresca, segon l’epòca de l’annada) o qualques gotas de citron.
Variantas regionalas
Rovilh
Es un alhòli marinièr, un alhòli negat o pas gaire espés que s’aprèsta amb l’apondon d’un tròç de pebròt, çò que ne fa una salsa plan fòrta, bona per trempar lo pan o per onchar, coma totes los alhòlis, mas solament apta pels paladars que i son abituats. Es tipica de tota la còsta mediterranèa occitana e servís d’acompanhament per los plats de peis o coma condiment de qualques fricòts marinièrs. Los pebròts o la pebrina, e sovent tanben lo safran, i donan una coloracion roginosa o rovilhada; d’aquí lo nom.
Ingredients: 6 grans d’alh, 1 pebròt, ¼ de litre d’òli d’oliva, bolhon de peis e sal.
Preparacion: picarem los alhs dins lo mortièr, amb un tròç de pebròt e un pecic de sal e, en acabant, o remenarem pendent que i botam d’òli pauc a cha pauc fins que siá plan montat e plan espés; sul pic, l’esclarzirem amb dos culhieironats de bolhon o ben lo fondrem en n’apondent una quantitat mai granda.
Variantas: se pòt far amb de mujòl, amb de patana bolhida o amb de mica de pan trempada en d’aiga (o de lach, o de bolhon de peis) e puèi esquichada, e tanben i a d’unes que barrejan aqueles ingredients e lo fan amb de mica de pan e de patana, amb de mujòl e de patana o amb de mica de pan e de mujòl. Se pòt far sens bolhon e sens far montar, en i far rajolar l’òli. Segon que nos agradarà mai o mens picant, lo bocin de pebròt serà mai gròs o mai pichon; o podèm tanben far amb un culhieironat de pebrina picanta, qu’ajustarem a la fin. I podèm apondre de brins de safran o una esposcada de pebre. Tanben, d’unes i apondon un fetge de peis, fregit e picat. En País Niçard, d’unes o fan amb un mujòl crus e un autre de cuèch.
Alhada
S’agís d’un alhòli especial, montat amb de noses, e es tipic de Tolosa e environs, e tanben dins qualques endreches de la vesina region d’Armanhac. Servís d’acompanhament de las carns rostidas e tanben coma condiment de qualque fricòt.
Una alhada dins Albigés, per contra, es un alhòli corrent e per aquò n’ai fach lo compte rendut dins l’apartat de l’alhòli.
Ingredients: 6 grans d’alh, 1 dotzena de noses trencadas, sal e ¼ de litre d’òli d’oliva.
Preparacion: picarem los alhs e las noses dins lo mortièr (amb un pecic de sal e un culhieironat d’aiga) e o sul pic remenarem amb lo trisson del temps que i botam l’òli pauc a cha pauc. Deu èsser espés.
Variantas: d’unes o fan amb d’òli de noses, d’autres i ajustan (a la fin) un culhieironat de jolverd chaplat o una esposcada de pebre blanc. S’i pòt botar una mica de pan. En Armanhac càmbian l’aiga contra un culhieironat d’armanhac. E tanben d’unes i apondon d’èrbas nolentas chapladas: majorana, cerfuèlh, isòp.
Maionesa
Ingredients: 4 mujòls, mièg litre d’òli d’oliva e sal.
Preparacion: batrem los mujòls dins lo mortièr (amb un pecic de sal) e, en acabant, remenant sens relai i ajustarem l’òli; en començant, l’ajustarem gota a gota e, quand aurà començat de montar, lo daissarem rajolar en un rajolet plan tèunhe (quand serà montat, lo rajolet poirà èsser mai espés). Contunharem de remenar fins qu’ajan metut tot l’òli dins lo mortièr e que la salsa siá plan espessa (pas tant coma l’alhòli).
Se se nos fond, podèm ensajar de la remontar en remenant amb mai de vam, e s’aquò fa pas cap de efièch, i podèm ajustar qualques gotas de citron o de vinagre, o un culhieironat d’aiga; se, coma que ne vire, la salsa vòl pas montar, la sola solucion es la tirar del mortièr, batre un autre mujòl (d’unes o fan tanben amb la glària) e tornar començar en i ajustant la maionesa negada a pichons culhieironats.
Variantas: d’unes i apondon, après aver batut los mujòls, qualques gotas de citron (o vinagre), un culhieironat d’aiga cauda o una esposcada de pebre blanc; d’autres fan apèl solament al citron o a l’aiga en cas que siá fòrça espessa, amb la diferéncia qu’unes o botan a la fin e d’autres a flor e mesura que se fa espessa (lo recors a l’aiga o al citron s’explica perque, d’aquesta manièra, es mai dificil que se fonda). Se, contràriament a aquò, ven tròp claròta, se pòt espessir en i apondent un autre mujòl. D’unes, abans tot, chaplan dins lo mortièr una patana bolhida o una mica de pan (chaupada en vinagre e esquichada). S’i pòt ajustar un culhieironat de mostarda. La maionesa se pòt batre dins una escudèla, amb una forqueta o un batedor al lòc de trisson. En Perigòrd d’unes o fan amb d’òli de noses. Per las Landas d’unes an la costuma de i apondre, un còp fach, de rametas de jolverd chaplat.
Actualament se pòt far plan aisidament amb l’ajuda dels modèrnes aparelhs picadors o batedors; se, en mai d’aquò, i metèm un dels uòus entièrs, la maionesa montarà perfièchament, quitament se botam a l’encòp totes los ingredients abans de començar de los batre.
La preparacion es la meteissa, mas, après aver picat los alhs, s’i ajustan de mujòls (un, en aqueste cas). Es la version mai estenduda.
Se se fond, se pòt recuperar amb una mica de pan, un o dos culhieronats d’aiga (tebesa o fresca, segon l’epòca de l’annada) o qualques gotas de citron.
Variantas regionalas
Albigés: se pòt far montar, al lòc de mujòl, amb de patana bolhida o amb una mica de pan chaupada dins de lach e esquichada. Ne disèm alhada.
Bas Lengadòc: al luòc de mujòl se pòt far montar amb de patana bolhida o amb una mica de pan chaupada dins de lach e esquichada (que deurà resultar, un còp espremida amb las mans, de la pagèla aproximada d’una notz). D’unes i apondon, abans d’acabar, un culhieironat d’aiga o qualques gotas de citron, e tanben una esposcada de pebre blanc; d’autres i botan, quand la salsa comença de montar, un culhieironat de vinagre. Se se fond, se pòt recuperar amb de mujòl: tirarem l’alhòli, remenarem lo mujòl e i tornarem botar l’alhòli pauc a cha pauc, a pichons culhieironats.
País Niçard: se pòt far, al luòc de mujòl, amb de patana bolhida, e tanben d’unes i barrejan totes dos ingredients. D’unes i ajustan, après aver picat los alhs, un mujòl d’uòu dur, del temps que d’autres, a la fin, lo fan mai clar amb de gotas de citron o un culhieironat d’aiga tebesa. Se se fond, se pòt recuperar (après aver vojat lo mortièr) amb un gran d’alh picat e un mujòl, o ben en i botant un culhieironat d’aiga.
Provença: d’unes o fan montar, al lòc de mujòl, amb de patana bolhida o amb de mica de pan chaupada dins d’aiga (o vinagre) e esquichada, e tanben amb de pèl de merluça cuècha, la meteisa merluça qu’en acabant se manjarà amb la salsa. Quand la salsa comença de montar, d’unes i botan qualques gotas de citron (o vinagre) o un culhieironat d’aiga, del temps que d’autres i ajustan a la fin una esposcada de pebre. En cas que la salsa siá fòrça espessa, se pòt esclarzir un pauc amb de gotas de citron o amb un culhieironat d’aiga. Se se fond, se pòt recuperar amb un mujòl, amb de mujòl e un gran d’alh o amb de mujòl e de gotas de citron: vojarem lo mortièr, batrem lo mujòl (o picarem l’alh) e, remenant sens relambi, i tornarem botar l’alhòli fondut a culhieironats pichons.
Vals Valdesas: generalament lo fan amb de mujòl e de patana.
Bas Lengadòc: al luòc de mujòl se pòt far montar amb de patana bolhida o amb una mica de pan chaupada dins de lach e esquichada (que deurà resultar, un còp espremida amb las mans, de la pagèla aproximada d’una notz). D’unes i apondon, abans d’acabar, un culhieironat d’aiga o qualques gotas de citron, e tanben una esposcada de pebre blanc; d’autres i botan, quand la salsa comença de montar, un culhieironat de vinagre. Se se fond, se pòt recuperar amb de mujòl: tirarem l’alhòli, remenarem lo mujòl e i tornarem botar l’alhòli pauc a cha pauc, a pichons culhieironats.
País Niçard: se pòt far, al luòc de mujòl, amb de patana bolhida, e tanben d’unes i barrejan totes dos ingredients. D’unes i ajustan, après aver picat los alhs, un mujòl d’uòu dur, del temps que d’autres, a la fin, lo fan mai clar amb de gotas de citron o un culhieironat d’aiga tebesa. Se se fond, se pòt recuperar (après aver vojat lo mortièr) amb un gran d’alh picat e un mujòl, o ben en i botant un culhieironat d’aiga.
Provença: d’unes o fan montar, al lòc de mujòl, amb de patana bolhida o amb de mica de pan chaupada dins d’aiga (o vinagre) e esquichada, e tanben amb de pèl de merluça cuècha, la meteisa merluça qu’en acabant se manjarà amb la salsa. Quand la salsa comença de montar, d’unes i botan qualques gotas de citron (o vinagre) o un culhieironat d’aiga, del temps que d’autres i ajustan a la fin una esposcada de pebre. En cas que la salsa siá fòrça espessa, se pòt esclarzir un pauc amb de gotas de citron o amb un culhieironat d’aiga. Se se fond, se pòt recuperar amb un mujòl, amb de mujòl e un gran d’alh o amb de mujòl e de gotas de citron: vojarem lo mortièr, batrem lo mujòl (o picarem l’alh) e, remenant sens relambi, i tornarem botar l’alhòli fondut a culhieironats pichons.
Vals Valdesas: generalament lo fan amb de mujòl e de patana.
Rovilh
Es un alhòli marinièr, un alhòli negat o pas gaire espés que s’aprèsta amb l’apondon d’un tròç de pebròt, çò que ne fa una salsa plan fòrta, bona per trempar lo pan o per onchar, coma totes los alhòlis, mas solament apta pels paladars que i son abituats. Es tipica de tota la còsta mediterranèa occitana e servís d’acompanhament per los plats de peis o coma condiment de qualques fricòts marinièrs. Los pebròts o la pebrina, e sovent tanben lo safran, i donan una coloracion roginosa o rovilhada; d’aquí lo nom.
Ingredients: 6 grans d’alh, 1 pebròt, ¼ de litre d’òli d’oliva, bolhon de peis e sal.
Preparacion: picarem los alhs dins lo mortièr, amb un tròç de pebròt e un pecic de sal e, en acabant, o remenarem pendent que i botam d’òli pauc a cha pauc fins que siá plan montat e plan espés; sul pic, l’esclarzirem amb dos culhieironats de bolhon o ben lo fondrem en n’apondent una quantitat mai granda.
Variantas: se pòt far amb de mujòl, amb de patana bolhida o amb de mica de pan trempada en d’aiga (o de lach, o de bolhon de peis) e puèi esquichada, e tanben i a d’unes que barrejan aqueles ingredients e lo fan amb de mica de pan e de patana, amb de mujòl e de patana o amb de mica de pan e de mujòl. Se pòt far sens bolhon e sens far montar, en i far rajolar l’òli. Segon que nos agradarà mai o mens picant, lo bocin de pebròt serà mai gròs o mai pichon; o podèm tanben far amb un culhieironat de pebrina picanta, qu’ajustarem a la fin. I podèm apondre de brins de safran o una esposcada de pebre. Tanben, d’unes i apondon un fetge de peis, fregit e picat. En País Niçard, d’unes o fan amb un mujòl crus e un autre de cuèch.
Alhada
S’agís d’un alhòli especial, montat amb de noses, e es tipic de Tolosa e environs, e tanben dins qualques endreches de la vesina region d’Armanhac. Servís d’acompanhament de las carns rostidas e tanben coma condiment de qualque fricòt.
Una alhada dins Albigés, per contra, es un alhòli corrent e per aquò n’ai fach lo compte rendut dins l’apartat de l’alhòli.
Ingredients: 6 grans d’alh, 1 dotzena de noses trencadas, sal e ¼ de litre d’òli d’oliva.
Preparacion: picarem los alhs e las noses dins lo mortièr (amb un pecic de sal e un culhieironat d’aiga) e o sul pic remenarem amb lo trisson del temps que i botam l’òli pauc a cha pauc. Deu èsser espés.
Variantas: d’unes o fan amb d’òli de noses, d’autres i ajustan (a la fin) un culhieironat de jolverd chaplat o una esposcada de pebre blanc. S’i pòt botar una mica de pan. En Armanhac càmbian l’aiga contra un culhieironat d’armanhac. E tanben d’unes i apondon d’èrbas nolentas chapladas: majorana, cerfuèlh, isòp.
Maionesa
Ingredients: 4 mujòls, mièg litre d’òli d’oliva e sal.
Preparacion: batrem los mujòls dins lo mortièr (amb un pecic de sal) e, en acabant, remenant sens relai i ajustarem l’òli; en començant, l’ajustarem gota a gota e, quand aurà començat de montar, lo daissarem rajolar en un rajolet plan tèunhe (quand serà montat, lo rajolet poirà èsser mai espés). Contunharem de remenar fins qu’ajan metut tot l’òli dins lo mortièr e que la salsa siá plan espessa (pas tant coma l’alhòli).
Se se nos fond, podèm ensajar de la remontar en remenant amb mai de vam, e s’aquò fa pas cap de efièch, i podèm ajustar qualques gotas de citron o de vinagre, o un culhieironat d’aiga; se, coma que ne vire, la salsa vòl pas montar, la sola solucion es la tirar del mortièr, batre un autre mujòl (d’unes o fan tanben amb la glària) e tornar començar en i ajustant la maionesa negada a pichons culhieironats.
Variantas: d’unes i apondon, après aver batut los mujòls, qualques gotas de citron (o vinagre), un culhieironat d’aiga cauda o una esposcada de pebre blanc; d’autres fan apèl solament al citron o a l’aiga en cas que siá fòrça espessa, amb la diferéncia qu’unes o botan a la fin e d’autres a flor e mesura que se fa espessa (lo recors a l’aiga o al citron s’explica perque, d’aquesta manièra, es mai dificil que se fonda). Se, contràriament a aquò, ven tròp claròta, se pòt espessir en i apondent un autre mujòl. D’unes, abans tot, chaplan dins lo mortièr una patana bolhida o una mica de pan (chaupada en vinagre e esquichada). S’i pòt ajustar un culhieironat de mostarda. La maionesa se pòt batre dins una escudèla, amb una forqueta o un batedor al lòc de trisson. En Perigòrd d’unes o fan amb d’òli de noses. Per las Landas d’unes an la costuma de i apondre, un còp fach, de rametas de jolverd chaplat.
Actualament se pòt far plan aisidament amb l’ajuda dels modèrnes aparelhs picadors o batedors; se, en mai d’aquò, i metèm un dels uòus entièrs, la maionesa montarà perfièchament, quitament se botam a l’encòp totes los ingredients abans de començar de los batre.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
en tant que provençau, siáu un bregon desvariat perqué quand legissi mùjol, pensi a n aqueu peis plen d'espinhas e tant laid que lei peissonieras ancian temps li copavon la tèsta e non pas au ros d'uou o jaune d'uou coma li disèm en provença e dins una bona part dau Lengadoc ajustarai que dins leis ostaus tradicionaus de Provènça VIRAR LO TRISSON DINS LO MORTIER èra lo trabalh dau mascle, que se una femna lo fasiá en aguènt sei règlas, aquò riscariá de far tombar l'alhòli, es ansin que ma maire siguènt veusa ai començat de virar lo trisson cade divendre a l'atge de 9 ans
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari