Opinion
L'alhòli (e IV)
Orsinada
L’orsinada es una maionesa marinièra amb d'orsins tipica de la còsta provençala. L'emplegan generalament per onchar de lescas de pan (pan normal o leugièrament grasilhat) e tanben coma acompanhament de las patanas bolhidas (o cuèchas al caliu) o per balhar de gost al peis bolhit o grasilhat (la daurada, mai que mai). Negada dins un brolhon de peis, es l’ingredient principal d’una sopa que pòrta lo meteis nom.
Ingredients: 2 dotzenas d’orsins, 4 mujòls, sal e ½ litre d’òli d’oliva.
Preparacion: amb unes estalhants, talharem los orsins orizontalament e, amb un culhieret, ne tirarem las partidas jaunassas comestiblas. Las metrem dins un mortièr e ne farem una purèa; ne tirarem la purèa, aprestarem una maionesa amb de mujòls e d'òli, i tornarem vojar aquela purèa e remenarem.
Variantas: i podèm apondre qualques gotas de citron. La podèm far sens mujòls, solament amb d'orsins e d'òli, mas alavetz serà pas tan ligada.
Remolada
Aquela salsa es una maionesa amb legums que fan per la partida orientala d’Occitània (de Lengadòc e Auvèrnhe fins a Provença) e per qualques luòcs de França e qu'acompanha fòrt plan lo peis e la carn. Se mençona dins lo sonet ‘L’alhòli’, de Mèstre Eisseta, publicat dins l'Armanac Provençau de 1889:
Segon lo Dictionnaire étymologique de la langue française la primièra atestacion del mot rémoulade es de 1693 e podriá derivar del picard ramolas o rémola (rafe), raiç comestibla que -d'aprèp aquò- seriá estada ancianament un ingredient o l’ingredient principal de la salsa, e mai s'aja desaparegut de las recèptas actualas. Frederic Mistral (Lo tresaur dau Felibritge) ditz al sieu torn que remolada deriva del vèrb remolar, rasonament que tanpauc nos convenç pas gaire; puèi que se n'a pas fach cap d'estudi etimologic per la forma occitana, podèm pas saber la data de la primièra atestacion del mot en aquesta lenga, e donc podèm pas assegurar per quins endreches se preparèt pel primièr còp. La remolada èra al temps passat una salsa de legums capolats e chaplats assasonats amb d'òli e de vinagre (d'unes encara l'aprèstan aital) mas a l'ora d'ara la version mai correnta es la que, en partent dels legums e amb l’apondon de mujòls e d'òli, deven una maionesa, encara que d'unes tanben i apondon d'alh.
Ingredients: 1 ceba pichona, 1 culhierat de taperas, 6 cornissons en vinagre, 1 anchòia confida, 1 mujòl, òli d’oliva e sal.
Preparacion: dessalarem l’anchòia a rajada de robinet, ne tirarem l’espina, l’aleta dorsala e la coa e la coparem en filets. En acabant, capolarem plan fins los legums e los filets d’anchòia, salarem (pauc, que las anchòias son ja saladas) e o chaplarem tot dins un mortièr; i apondrem aprèp lo mujòl e remenarem amb lo trisson pendent que daissam tombar l’òli gota a gota, coma se fasiam una maionesa, fins que siá tot plan ligat.
Variantas: i podèm ajustar una esposcada de pebre, d'alhs (picats dins lo mortièr), una rajada de vinagre (o de chuc de citron) o una culhieradeta de mostarda. Podèm cambiar la ceba contra una manada de cebolat o contra un parelh d’escaluènhas. D'unes fan una maionesa e, en acabant, i apondon los legums trissats, mas es una varianta pauc usuala.
Autras denominacions
— Alhada: saussa d’alh (per d'endreches en Armanhac).
— Alhòli: alhet (d'endreches de Provença), alhada (Albigés).
— Orsinada: saussa d’orsins.
L’orsinada es una maionesa marinièra amb d'orsins tipica de la còsta provençala. L'emplegan generalament per onchar de lescas de pan (pan normal o leugièrament grasilhat) e tanben coma acompanhament de las patanas bolhidas (o cuèchas al caliu) o per balhar de gost al peis bolhit o grasilhat (la daurada, mai que mai). Negada dins un brolhon de peis, es l’ingredient principal d’una sopa que pòrta lo meteis nom.
Ingredients: 2 dotzenas d’orsins, 4 mujòls, sal e ½ litre d’òli d’oliva.
Preparacion: amb unes estalhants, talharem los orsins orizontalament e, amb un culhieret, ne tirarem las partidas jaunassas comestiblas. Las metrem dins un mortièr e ne farem una purèa; ne tirarem la purèa, aprestarem una maionesa amb de mujòls e d'òli, i tornarem vojar aquela purèa e remenarem.
Variantas: i podèm apondre qualques gotas de citron. La podèm far sens mujòls, solament amb d'orsins e d'òli, mas alavetz serà pas tan ligada.
Remolada
Aquela salsa es una maionesa amb legums que fan per la partida orientala d’Occitània (de Lengadòc e Auvèrnhe fins a Provença) e per qualques luòcs de França e qu'acompanha fòrt plan lo peis e la carn. Se mençona dins lo sonet ‘L’alhòli’, de Mèstre Eisseta, publicat dins l'Armanac Provençau de 1889:
De nòstei jardins venas perfumadas,
O venas d’alhet qu’amb l’òli ros
Dins lo mortier fas aquela pomada
Qu’i còr provençau lèva lo desgost;
De qué nos enchau que nòsta alenada
Non aga dau musc l’aflat capitós!
Que mangem l’alhet e la remolada,
Gardam per l’amor nòste tetar doç.
Ben segur que fai venir la saliva,
Aqueu jaune d’uòu dins l’òli d'oliva;
E se l’arrosam de vin de la Crau,
Vai, podètz bofar, quand quitam la taula
Neta de merluça e de cagaraulas,
Vai, pòdes bofar, bogre de mistrau!
O venas d’alhet qu’amb l’òli ros
Dins lo mortier fas aquela pomada
Qu’i còr provençau lèva lo desgost;
De qué nos enchau que nòsta alenada
Non aga dau musc l’aflat capitós!
Que mangem l’alhet e la remolada,
Gardam per l’amor nòste tetar doç.
Ben segur que fai venir la saliva,
Aqueu jaune d’uòu dins l’òli d'oliva;
E se l’arrosam de vin de la Crau,
Vai, podètz bofar, quand quitam la taula
Neta de merluça e de cagaraulas,
Vai, pòdes bofar, bogre de mistrau!
Segon lo Dictionnaire étymologique de la langue française la primièra atestacion del mot rémoulade es de 1693 e podriá derivar del picard ramolas o rémola (rafe), raiç comestibla que -d'aprèp aquò- seriá estada ancianament un ingredient o l’ingredient principal de la salsa, e mai s'aja desaparegut de las recèptas actualas. Frederic Mistral (Lo tresaur dau Felibritge) ditz al sieu torn que remolada deriva del vèrb remolar, rasonament que tanpauc nos convenç pas gaire; puèi que se n'a pas fach cap d'estudi etimologic per la forma occitana, podèm pas saber la data de la primièra atestacion del mot en aquesta lenga, e donc podèm pas assegurar per quins endreches se preparèt pel primièr còp. La remolada èra al temps passat una salsa de legums capolats e chaplats assasonats amb d'òli e de vinagre (d'unes encara l'aprèstan aital) mas a l'ora d'ara la version mai correnta es la que, en partent dels legums e amb l’apondon de mujòls e d'òli, deven una maionesa, encara que d'unes tanben i apondon d'alh.
Ingredients: 1 ceba pichona, 1 culhierat de taperas, 6 cornissons en vinagre, 1 anchòia confida, 1 mujòl, òli d’oliva e sal.
Preparacion: dessalarem l’anchòia a rajada de robinet, ne tirarem l’espina, l’aleta dorsala e la coa e la coparem en filets. En acabant, capolarem plan fins los legums e los filets d’anchòia, salarem (pauc, que las anchòias son ja saladas) e o chaplarem tot dins un mortièr; i apondrem aprèp lo mujòl e remenarem amb lo trisson pendent que daissam tombar l’òli gota a gota, coma se fasiam una maionesa, fins que siá tot plan ligat.
Variantas: i podèm ajustar una esposcada de pebre, d'alhs (picats dins lo mortièr), una rajada de vinagre (o de chuc de citron) o una culhieradeta de mostarda. Podèm cambiar la ceba contra una manada de cebolat o contra un parelh d’escaluènhas. D'unes fan una maionesa e, en acabant, i apondon los legums trissats, mas es una varianta pauc usuala.
Autras denominacions
— Alhada: saussa d’alh (per d'endreches en Armanhac).
— Alhòli: alhet (d'endreches de Provença), alhada (Albigés).
— Orsinada: saussa d’orsins.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari