Opinion
Lo cauquilhum (I)
Es un dels aperitius mai ancians, almens per çò de las ustras, qu'èran consumidas amb fòrça goludesa pels grècs e, sustot, pels romans, que las manjavan per centenats. Aquò valiá per qualques unes, e ansin es documentat que l’emperaire Vitèlli se’n chapèt mila dos cents per un dejunar, que, malgrat que foguèssson mai pichonas que las de uèi, quitan pas d'èsser fòrça; cal dire, pr'aquò, qu'aquel personatge, un dels goluts mai importants de l'istòria, dominava l’art de vomir per puèi poder contunhar de manjar. Lo primièr vivièr d’ustras es tanben d’epòca romana, segon Plini lo Vièlh, que ditz que se’n bastiguèt un dins l’estanh Lucrin (una pichona penetracion de la mar en Campània) 250 ans abans Crist. Èran fòrça aimadas e apareisson en un epigrama de Marcial (sègle Ir):
Puèi s'escampilhèron e a l'ora d'ara n’i a per Euròpa tota. En Occitània n’i a en Atlantic e en Mediterranèa, e son las de l’estanh d’Arcachon, près de Bordèu, las mai famosas. Aquelas ustras èran tanben fòrça apreciadas dins lo mond ancian e lo poèta bordalés Ausòni (310-395) conta dins son libre de letras qu'èran las qu'agradavan mai per aquela epòca:
Coma que ne vire, per ieu las mai preciosas son las que noirís l’ocean dels meduls, las que, apeladas bordalesas, l’admiracion a portadas fins a la taula dels Cesars, pas mens lausenjadas que l’excelléncia de nòstre vin. Aquelas entre totas an meritat la primièra palma e totas i an cedit lo drech de passatge i a longtemps: son d’una pulpa grassa, blanca coma nèu, tendrissimas, e a la dolçor de son chuc i barrejan un gost de mar amb un teunhe ponch de saladura. Las que mai la revèrtan, mas las revèrtan de fòrça luènh, son las ustras marselhesas que Narbona grassís près lo pòrt de Venus [Portvendres, en Rosselhon], e las que, sens cap de sòrta de cultiu, rebuta la mar d’Abidos, en Ellespont.
Las que i aviá alavetz èran las apeladas ustras de gravetas (Ostreaedulis), que son platas, mas al començament del sègle passat i aguèt una epidemia que las decimèt e desapareguèron gaireben, fins que, en 1920, la produccion s'abandonèsse, e ara solament se’n tròban a l’estat salvatge. Las qu'òm grassís a l'ora d'ara son de l’espècia Crassostreagigas, qu'es tanben fòrça bona. Las primièras apareisson dins la poesia de Guilhèm Dadòr "Pelerinatge de Sent Vincenç a Verdelais" (1864); Verdelais es un vilatge de Guiana. La poesia ditz aital:
Las ustras se lavan (per defòra) e se manjan crusas, leugièrament frescas, tal coma arriban, o asagadas de gotas de chuc de citron e acompanhadas d’un vin blanc jove.
Un autra sòrta de cauquilhum que se manja crus, quand es gròs, son las clauvissas (Venerupisdecussata), que se pòdon tanben asagar amb de gotas de chuc de citron. Las clauvissas passan gargamèla enjós après aver careçat las papillas coma una leugièra brisa marina e son consideradas per fòrça gents superioras a las ustras, que son prètz lo despassa de fòrça quand l’animalon es fòrça bèl. La costuma es de las manjar crusas e, de còps, passadas per la padena, amb un rai d’òli e un chapladís d'alh e jolverd.
Lor disem clausissas, clauvissas, arcèlis o coscolhas e Frederic Mistral las mençona dins "Calendau":
Dins l’Armanac Provençau de 1890 apareguèt lo sonet de Joan Baptista Gaut “La clauvissa”:
E qualque ans abans, en 1873, avián publicat la poesia de Pau Arena “Leis arcèlis”, escricha a l’estil d’auca[1]:
Tanben las trapam dins la poesia de Loís Biulard “Una promenada a Nimes” (1855); ne transcriurem un parelh de vèrses:
[1]Auca, genre literari e grafic catalan, s'agís d'un fuèlh imprimit que conten una seguida de dessenhs, 48 normalament, acompanhats de tèxtes de dos vèrses. NdT
Puèi qu'ara m'invitas a la tiá taula, en essent pas pus, coma abans, un client pagat, perqué se’m servís pas lo meteis sopar qu'a tu? Tu engolisses d’ustras grassidas a l’estanh Lucrin, ieu chuque un muscle en me talhant los pòts. Tu manjas de rovilhons, ieu preni los campairòls qu'òm donariá als pòrcs. Tu afrontas un romb, ieu un sarg. Tu t’emplisses amb los gropions suculents d’una tortora plan grassa, a ieu se’m servís una agaça mòrta dins la gàbia. Perqué me cal sopar sens tu, Pontic, quand sopi amb tu? Me siá pas profechabla la supression de l’esportula: mangem los meteisses plats.
Puèi s'escampilhèron e a l'ora d'ara n’i a per Euròpa tota. En Occitània n’i a en Atlantic e en Mediterranèa, e son las de l’estanh d’Arcachon, près de Bordèu, las mai famosas. Aquelas ustras èran tanben fòrça apreciadas dins lo mond ancian e lo poèta bordalés Ausòni (310-395) conta dins son libre de letras qu'èran las qu'agradavan mai per aquela epòca:
Coma que ne vire, per ieu las mai preciosas son las que noirís l’ocean dels meduls, las que, apeladas bordalesas, l’admiracion a portadas fins a la taula dels Cesars, pas mens lausenjadas que l’excelléncia de nòstre vin. Aquelas entre totas an meritat la primièra palma e totas i an cedit lo drech de passatge i a longtemps: son d’una pulpa grassa, blanca coma nèu, tendrissimas, e a la dolçor de son chuc i barrejan un gost de mar amb un teunhe ponch de saladura. Las que mai la revèrtan, mas las revèrtan de fòrça luènh, son las ustras marselhesas que Narbona grassís près lo pòrt de Venus [Portvendres, en Rosselhon], e las que, sens cap de sòrta de cultiu, rebuta la mar d’Abidos, en Ellespont.
Las que i aviá alavetz èran las apeladas ustras de gravetas (Ostreaedulis), que son platas, mas al començament del sègle passat i aguèt una epidemia que las decimèt e desapareguèron gaireben, fins que, en 1920, la produccion s'abandonèsse, e ara solament se’n tròban a l’estat salvatge. Las qu'òm grassís a l'ora d'ara son de l’espècia Crassostreagigas, qu'es tanben fòrça bona. Las primièras apareisson dins la poesia de Guilhèm Dadòr "Pelerinatge de Sent Vincenç a Verdelais" (1864); Verdelais es un vilatge de Guiana. La poesia ditz aital:
Après auger tot vist e tot examinat,
Pensèri, credetz bien, a far mon codinat,
Coma n’avèvi res dens ma praube valisa,
Anguri comandat, ches un cosin de Lisa,
Un plat aus vermichèls, bona sopa e bolhit,
Una ala de polet aveque d’au confit,
E puèi, per mon dessèrt, daus ústrias de gravetas,
Daus peras, dau fromatge, enfin de las noisetas;
Me serviren dau pan bon coma daus gatèus,
E puèis, mon cher lector, dau bòn vin de Bordèu.
A! que dinnèri bien en aquesta jornada!
En Mediterranèa i a las de Bosigas, en Lengadòc, mas ailà la costuma de ne cultivar es mai modèrna. Bosigas es una comuna al bòrd de l’estanh de Taur, e foguèt pas que fins a la fin del XIX qu'a qualqu'un li venguèt l'idèa d'i plaçar un vivièr, mas uèi n'an fòrça renommada. L’autoctòna es la nommada pè de caval, una varietat fòrça gròssa de l’Ostreaedulis que dempuèi totjorn l'avián culhit los pescadors, mas, coma per lo cas d’Arcachon, i aguèt una epidemia qu'en seguida arribèron gaireben de desaparéisser e a l'ora d'ara solament representa una pichona part de la produccion totala. L'ochanta per cent de las qu'arriban al mercat son de la varietat voida o portuguesa (Crassostrea angulata).Pensèri, credetz bien, a far mon codinat,
Coma n’avèvi res dens ma praube valisa,
Anguri comandat, ches un cosin de Lisa,
Un plat aus vermichèls, bona sopa e bolhit,
Una ala de polet aveque d’au confit,
E puèi, per mon dessèrt, daus ústrias de gravetas,
Daus peras, dau fromatge, enfin de las noisetas;
Me serviren dau pan bon coma daus gatèus,
E puèis, mon cher lector, dau bòn vin de Bordèu.
A! que dinnèri bien en aquesta jornada!
Las ustras se lavan (per defòra) e se manjan crusas, leugièrament frescas, tal coma arriban, o asagadas de gotas de chuc de citron e acompanhadas d’un vin blanc jove.
Un autra sòrta de cauquilhum que se manja crus, quand es gròs, son las clauvissas (Venerupisdecussata), que se pòdon tanben asagar amb de gotas de chuc de citron. Las clauvissas passan gargamèla enjós après aver careçat las papillas coma una leugièra brisa marina e son consideradas per fòrça gents superioras a las ustras, que son prètz lo despassa de fòrça quand l’animalon es fòrça bèl. La costuma es de las manjar crusas e, de còps, passadas per la padena, amb un rai d’òli e un chapladís d'alh e jolverd.
Lor disem clausissas, clauvissas, arcèlis o coscolhas e Frederic Mistral las mençona dins "Calendau":
Bèu pescador, vòstei clauvissas?
Comença alòr la charradissa,
E lo ton de madraga, onte es, que lo tastem?...
—Lo vin es bòn, mai la clareta
Passa au galet coma una aureta...
—Volètz d’alhòli, comaireta?
Aquò ‘mbauma la boca e remonta lo tench.
Comença alòr la charradissa,
E lo ton de madraga, onte es, que lo tastem?...
—Lo vin es bòn, mai la clareta
Passa au galet coma una aureta...
—Volètz d’alhòli, comaireta?
Aquò ‘mbauma la boca e remonta lo tench.
Dins l’Armanac Provençau de 1890 apareguèt lo sonet de Joan Baptista Gaut “La clauvissa”:
Es una bivalva cauquiha
Que s’espandis sus lo flòt clar;
Una valva sèrve de quilha;
L’autra sembla una vela au larg.
Vas de nacre, s’escarrabilha
Sus lei risetas de la mar;
Devèrs la taula messa esquilha,
En sortent de son banh amar.
Crenhe ni l’èrsa ni l’auratge
Aqueu saborós cauquilhatge
Dins la calanca barquejant,
La clauvissa, perla badiera,
De Cassís nada a la costiera
Que deu l’abeurar de vin blanc.
Que s’espandis sus lo flòt clar;
Una valva sèrve de quilha;
L’autra sembla una vela au larg.
Vas de nacre, s’escarrabilha
Sus lei risetas de la mar;
Devèrs la taula messa esquilha,
En sortent de son banh amar.
Crenhe ni l’èrsa ni l’auratge
Aqueu saborós cauquilhatge
Dins la calanca barquejant,
La clauvissa, perla badiera,
De Cassís nada a la costiera
Que deu l’abeurar de vin blanc.
E qualque ans abans, en 1873, avián publicat la poesia de Pau Arena “Leis arcèlis”, escricha a l’estil d’auca[1]:
Lo polit mercat! de fruch sus lei bancs,
E puei de chatonas embe de ribans;
Dins Bèucaire, vila un pauc sarrasina,
Lei polits planpès pintats de caucina!
E au torn dau mercat, sota leis ostaus,
Clar mai que de nèu, lei polits portaus!
Tot jusqu’au bescaume es blanc coma evòri;
Dau polit marcat gardarai memòri.
Sei peus frisadets, de roge flocat,
Naís, aqueu jorn, fasiá son mercat;
Coma passeriam sobre la placeta,
Crompava Naís d’arcèlis de Seta;
Crompava d’arcèlis, e quand nous veguèt,
Laissèt tot Naís e nos sorriguèt.
Adonc la vesent s’enflorar, pecaire!
“Vos auriá fach paur, monsur vòste paire?
Diguèt en galejant una portairitz,
Que siatz tota roja, ò misè Naís!”
E sota sei peus que fan mila anèlas
Naís me semblèt un brison roginèla.
Aqueu meme jorn dinaviam ensems:
Naïs nos contèt la causa en risent;
En risent Naís me porgiá d’arcèlis...
E compreniáu pas, badava come elei;
Mai ié songe enfin, bedigas que siáu!
Songe qu’eriam dos: son paire emb ieu,
Lo jorn que Naís, subre la placeta,
Rogiguèt en crompant d’arcèlis de Seta.
E puei de chatonas embe de ribans;
Dins Bèucaire, vila un pauc sarrasina,
Lei polits planpès pintats de caucina!
E au torn dau mercat, sota leis ostaus,
Clar mai que de nèu, lei polits portaus!
Tot jusqu’au bescaume es blanc coma evòri;
Dau polit marcat gardarai memòri.
Sei peus frisadets, de roge flocat,
Naís, aqueu jorn, fasiá son mercat;
Coma passeriam sobre la placeta,
Crompava Naís d’arcèlis de Seta;
Crompava d’arcèlis, e quand nous veguèt,
Laissèt tot Naís e nos sorriguèt.
Adonc la vesent s’enflorar, pecaire!
“Vos auriá fach paur, monsur vòste paire?
Diguèt en galejant una portairitz,
Que siatz tota roja, ò misè Naís!”
E sota sei peus que fan mila anèlas
Naís me semblèt un brison roginèla.
Aqueu meme jorn dinaviam ensems:
Naïs nos contèt la causa en risent;
En risent Naís me porgiá d’arcèlis...
E compreniáu pas, badava come elei;
Mai ié songe enfin, bedigas que siáu!
Songe qu’eriam dos: son paire emb ieu,
Lo jorn que Naís, subre la placeta,
Rogiguèt en crompant d’arcèlis de Seta.
Tanben las trapam dins la poesia de Loís Biulard “Una promenada a Nimes” (1855); ne transcriurem un parelh de vèrses:
L’arcèli i a de jorns que, quand l’avètz obèrt,
Vos laissa dins la boca un perfum de la mèr.
Vos laissa dins la boca un perfum de la mèr.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
#1 És vosté molt amable!
En Mediterranèa i a las de Bosigas, en Lengadòc, mas ailà la costuma de ne cultivar es mai modèrna. Bosigas es una comuna al bòrd de l’estanh de Taur, e foguèt pas que fins a la fin del XIX qu'a qualqu'un li venguèt l'idèa d'i plaçar un vivièr...
A 4km de Bosigas en la vila gallo romana s'ha trobat testinoni de cultura d'ustras vos cal visitar lo site qu'es interessant e plan polit sustot las mosaicas... podes verifiar sus aquel ligam... Es verai que la cultura mai intensiva s'es facha al segle XIX...
Merce plan per vostres articles que son tojorn interessants, instructius e plan documentats...
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari