Es un plat de la familha dels tians, que se fan generalament amb de legums, mas aquel, en mai del legum correspondent, compòrta tanben de merluça. Lo tian es una caçòla plana en terralha que s’emplega per far de legums al forn, e los plats que se n’obtenon, per metonimia, s’apèlan del meteis nom. I a, doncas, de tians de fòrça sòrtas, segon los ingredients. La merluça amb de pòrres s’aprèsta en tot bolhir leugièrament la merluça e saurengant los pòrres. En acabant s’i botan per tets dins la caçòla e s’enfornan fins que, al cap d’un brieu, amb los ingredients assoplits pel fuòc, ne resulte una mangisca fòrça desirabla. Es tipica de Provença e del País Niçard.



 
Merluça amb de pòrres


Ingredients (per 4 personas): 750 g de merluça, 8 pòrres, alhs, farina, pan raspat, lach, pebre, òli d’oliva e sal.


Preparacion: d’en primièr balharem un bolh a la merluça (prèviament trempada), ne tirarem pèl e espinas e l’abocinarem. En acabant pelarem los pòrres e los coparem en rodèlas pas gaire espessas (solament la partida blanca). Puèi pelarem e chaplarem mièja dotzena d’alhs. Quand tot serà prèst, botarem un rajòl d’òli dins una padena e la daissarem sul fuòc, puslèu doç. Quand l’òli serà caud i botarem los alhs e los pòrres e o saurengarem. Bolegarem de quora en quora amb lo culhièr de fusta e, quand vendrà transparent, i apondrem un culhierat de farina. O bolegarem fins que la farina se daure leugièrament, i metrem mièg litre de lach e farem montar lo fuòc. Salarem e pebrarem e, lo bolh pres, rebaissarem la flama, o daissarem bolhir a fuòc doç un parelh de minutas e atudarem lo fuòc. Puèi oncharem d’òli un tian, i farem un lièch de pòrres, i metrem un tet de merluça e, al dessús, un autra sisa amb la rèsta de pòrres. Fin finala o esposcarem de pan raspat, o asagarem d’òli e o enfornarem, a 180º. Al cap de d’aperaquí trenta minutas o trairem del fuòc e o servirem.


Variantas: podèm bolhir la merluça en companhiá d’una ceba, una branca d’api, una fuèlha de laurièr, una rameta de ferigola o qualques granas de pebre. I podèm apondre qualque raspadura de muscada. D’unes càmbian lo lach e la farina contra de uòus e de mica de pan. Per qualque endrech mesclan la merluça amb los pòrres, en luòga de ne far de sisas. En Camarga i apondon un parelh d’anchòias confidas, un ponhat d’olivas negras, un pauc de formatge raspat e qualque rameta de jolverd. En País Niçard d’unes càmbian lo lach contra de bolhon d’ola; d’autres fan una darrièra sisa de rodèlas crusas de patana; d’autres o fan encara còire amassa a la padena, sense farina, e i apondon tanben un ponhat d’olivas negras (desossadas).
 
Autras denominacions: quincabina (Camarga)