La merluça, qu’es un produch d’epòcas de granda penúria, de quand i aviá pas de peis fresc, e tanben de temps d’abstinéncia, qu’èra quand las gents podián pas manjar quicòm mai, pòt arribar ça que la d'èsser un dels plats mai requistes que poiriam trobar.Al jorn de uèi i a pas degun que s’abstenga de res e lo peis arriba fresc als cantons mai esconduts (o i arriba almens), mas lo consum de merluça a pas demesit totun; al contrari, lo libre de recèptas s’agrandís e cada jorn ne grelha una recèpta nòva. E se foguèsse possible de recampar totas las preparacions, las formulas e los fricòts de merluça que se fan pertot dins lo Mond, lo resultat seriá una enciclopèdia plan espessa, çò que se passa pas amb cap d’autre peis, per tan fresc que siá.
 
E aquò es que son de causas fòrça desparièras. La merluça es pas jamai preissada. La podèm crompar e gardar qualques jorns e se degalharà pas. Ni se desfarà tanpauc s'es cosinada, almens pas tant coma del temps qu’èra fresca, a mai que la textura e la consisténcia pòdon èsser diferentas segon lo tractament que i donam, çò que, tot comptat e rebatut, la fa s'aprestar de fòrça manièras, qu'una n’es en ensalada.
 
En Occitània solament los peiregòrds e los bordaleses fan una ensalada de merluça, mas l’i meton cuècha. Las ensaladas catalanas de merluça me sembla que son las unicas que tenon una granda acceptacion, possiblament perque la merluça s’i met simplament esquiçada e trempada, transformada, se la primièra matèria èra bona, en un delici mòl e chucós qu’òm merceja a l’estiu assasonat amb d’òli bon e una gota de vinagre. N’i a de tres sòrtas, que la mai coneguda n’es l’”esqueixada”, de merluça e de legums, coneguda pertot en Catalonha; una autra es l’empedrat de la Catalonha orientala e centrala (regions de Girona, Vic e Manresa), amb de favons bolhits, que son los que i donan l’aspècte luenchenc de pasiment qu’i fa allusion son nom, e l’autra es çò qu'en Bages nomman poti-poti, amb de patanas bolhidas, qu’es tanben conegut dins los parçans vesins. Las darrièras doas èran puslèu un plat complet qu’una ensalada, un plat unic d’estiu qu’èra servit en abondància, sustot dins la campanha. Mas las causas al fil del temps an cambiat, çò qu’es plan logic, e ara s’es fach la costuma de las prene coma una intrada o ensalada en racions mai pichonas. Narcís Comadira parlèt de l’”esqueixada” dins Fórmules magistrals:
 
"Un dels plats que ven mai per gost los jorns de calor, apitançós, refrescant e saborós, es l’esqueixada de merluça. Una de las formulas mai simplas, racionalas e plan trapadas de la cosina catalana."
 
Mas es ja un plat fòrça vièlh perque lo trobam dins la poesia ’El foraster’ (lo forastièr), publicada dins lo numèro del 19 d’octòbre de 1879 del setmanièr barcelonés Lo Nunci. Segon lo poèta, a Barcelona arriba un òme politic de Madrid e de part dels nadius tot es obsequiositat e atencions; ne revirarem qualques vèrses:
   
Del 1904 es la poesia ’La vuytada’ (la uechada), pareguda dins lo numèro del 7 de julhet del setmanièr La Tomasa; lo poèta[3] fa una cronica estivenca e nosautres ne revirarem una part:
 
Ça que la, de meses aicí ennaut  
Apareis tanben dins una 'Al bacallà. Oda clàssica' (A la merluça. Òda classica) que se publiquèt dins lo numèro del 3 de març de 1911 del setmanièr L’Esquella de la Torratxa; ne revirarem un fragment:
   
La trobam tanben dins la poesia Els encants del "rompeolas"[8], publicada dins lo numèro de l’11 d’agost de 1920 del setmanièr Papitu[9]; ne revirarem un parelh de quatrins:
   
E apareis fin finala dins la pèça teatrala El casament de conveniència (Lo maridatge de convenença) de Santiago Rusiñol, estrenada lo 1925. Un dels personatges fa aital:
 
'Puèi qu’es la fèsta d'Antonieta, fasèm un vespralh aicí dins la sala de manjar. Vendrà son promés amb un amic sieu, vendrà l’autra sòrre, que, a la paura, li farà pas cap de mal, e manjarem una esqueixada coma las que manjàvem abans, solament que, puèi qu’a la maire li aprofiècha pas pro lo manjar, i apondrem de costeletas'.