Sabèm pas quora las gents comencèron de fregir las patanas sul vièlh continent, mas nos cal supausar qu’aquò se passèt tanlèu que venguèron un ingredient de mai de lor dièta. Un ingredient de mai, mas pas quin que siá, perque las patanas aguèron un succès fulgurant, una acceptacion totala e extraordinària qu'a pas jamai reculat. De totas las preparacions conegudas, la mai reüssida, la qu'a conquistat lo mond entièr, son las patanas fregidas, que se sòlon fregir en cò nòstre, coma règla generala, amb d’òli d’oliva. Las mai conegudas son las que se talhan en forma de bastonets, mas d’unes tanben las fan en rondèlas o, mai rarament, en cantèls. De totas las manièras son bonas, solas o coma acompanhament de plats divèrses, dauradas, cruissentas per defòra e moflas per dins, asasonadas sonque amb qualques granets de sal. E, puèi que de còps las anóncian per la television, lo jovent sembla de n’aver pas jamai pro. Dins lo libret Bon profit!, lo poèta catalan Miquel Martí i Pol lor consagrèt la poesia ‘Patates fregides’:
 

Las patanas fregidas mai famosas d’Occident son las que fan a Sarlat (Peiregòrd Negre), e lo fach es en causa d'un malentendut fòrça espandit, sustot en França, e que deu èsser pro vièlh. Puèi qu’es en Peiregòrd que se tròban las trufas negras mai presadas d’Euròpa, que partissián (e partisson encara) en granda partida per París. Qualques cosinièrs parisencs emplegavan la denominacion ‘a la peiregordina’ quand las emplegavan dins qualque plat, benlèu convencuts que per ailà las gents manjavan pas res de mai. I aguèt una temporada que las trufas èran obligatòrias dins tota mena de preparacions e, per çò de las patanas fregidas, qualqu’un n’i botèt e las vendèt coma ‘patanas de Sarlat’, qu'es una denominacion qu'a perdurat, dins los libres de recèptas e dins los restaurants. La realitat, totun, es que ni a Sarlat ni per cap d’autre endrech dins lo Peiregòrd jamai degun aviá pas ajustat de trufas a las patanas fregidas, mas, per contra, i a de restaurants que, modèrnament, las aprèstan aital, e plan bonas que son, siá dich en passant. Puèi que, amb trufas o sens, las aprèstan d’una manièra un pauc diferenta, n’explicarem la recèpta.

Catalans e occitans, de còps, las fregissèm en companhiá de qualques alhs, que ne melhoran lo gost notòriament. Dins lo libre d’Anna Merlin e Alan Ives Beaujour Les mangeurs de Rouergue i a un entrevistat que ditz aital:
 
Las patanas a la padena, a lor torn, son una varianta occitana, de patanas novèlas fregidas amb fòrça pauc d’òli (o de grais), a fuòc doç. Devon venir rossidas per defòra e moflas per dintre. Cal las talhar en cantèls e las aprestar a la padena en companhiá de qualques alhs (entièrs o atalhonats, segon los luòcs) e, a la fin, i a la costuma d’i apondre un chapladís de jolverd e las daissar qualques minutas sul fuòc amb la padena cobèrta per qu’acaben de se far. Son conegudas pertot en Occitània e se pòdon servir coma primièr plat o coma acompanhament. I a de luòcs ont son fòrça presadas e òm n’aprèsta sovent, per dinnar o sopar.


Patanas fregidas

Ingredients (per 4 racions): 1 kg de patanas, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: per començar, pelarem las patanas, las coparem en rondèlas o bastonets e las salarem. Puèi botarem fòrça òli dins una padena e la daissarem sul fuòc. Quand l’òli serà fòrça caud, i botarem las patanas (tantas coma càpian) e las fregirem. Se son en rondèlas, las remenarem un pauc perque se’n desempeguen. Quand seràn mai o mens rossidas (aquò es al gost de cadun), las tirarem del fuòc e las daissarem sus un plat, sus un papièr eissugatot. Se n’es demorat una part per fregir, ne botarem una autra seguida dins la padena e farem çò meteis, e aital fins que s’acaben. Las metrem fin finala dins las siètas e las servirem.
 
Variantas: las podèm copar en cantèls. Per qualques luòcs las fregisson en companhiá de qualque alh entièr, sens pelar (amb un talh al costat). Podèm cambiar l’òli contra de lard, mas es pas corrent. D’unes an la costuma de las fregir primièr a pauca temperatura (aperaquí 140º), las daissar refregir e, en acabant, las tornar fregir mas amb l’òli plan caud (180º), d’aquesta manièra venon cuèchas per dintre e cruissentas per defòra. Per l’Occitània occidentala i a la costuma de las fregir amb de grais d’auca. Es tanben occitana la costuma de fregir de patanons: de patanas pichonas e entièras, novèlas, simplament totas peladas. Per qualques luòcs d’Occitània las servisson amb un chapladís d’alh e jolverd per dessús.