Trufas fregidas (Sarlat)
 
Ingredients (per 4 racions): 1 kg de patanas, d’alhs, jolverd, grais d’auca, pebre e sal.
 
Preparacion: d’en primièr pelarem las patanas e las talharem en rondèlas (pas gaire finas). En acabant pelarem e trissarem tres o quatre grans d’alh e, seguidament, trissarem qualque rameta de jolverd. Quan tot serà prèst botarem de grais d’auca (un parelh de culhierats o tres) dins una padena (granda) e la daissarem sus un fuòc mejan. Quand lo grais serà caud i apondrem las patanas e las remenarem de quora en quora amb lo culhièr de fusta. Al cap de dètz o quinze minutas rebaissarem la flama, las salarem e las pebrarem, i apondrem lo chapladís d’alh e jolverd, las remenarem e cobrirem la padena. O daissarem còire a fuòc doç, o remenarem de quora en quora e, aprèp de vint o vint e cinc minutas, quand las patanas vendràn enrossidas, las tirarem del fuòc, las metrem sus las siètas e las menarem a taula. D’unes que i a, quand son fòra del fuòc, las cobrisson e las daissan s’amolir qualques minutas amb la calor, abans de las servir.
 
Variantas: d’unes, abans d’i apondre lo chaplafís, las desempegan un pauc amb una forqueta; atal, las podèm far de doas manièras: se las remenam pendent que se còson aurem de patanas fregidas e destacadas; se las remenam pas ne tirarem una sòrta de pastís, tot d’una pèça. D’unes i apondon un parelh de ceps negres, talhats en fuèlhas. Podèm cambiar lo grais d’auca contra sagin, mas aquò’s pas corrent.
 
La varianta amb trufa, pròpria de qualques restaurants, s’aprèsta de la meteissa manièra, mas, cinc minutas abans de tirar las patanas del fuòc, i apondrem cent gramas de trufas talhadas en fuèlhas.
 
 
Trufas a la padena
 
Ingredients (per 4 racions): 1 kg de patanas novèlas, 1 cabòça d’alh, jolverd, grais de cosina (segon las regions: òli d’oliva, sagin, grais d’auca) e de sal.
 
Preparacion: per començar pelarem las patanas e las coparem en cantèls. En acabant pelarem los alhs, los talhonarem (pas gaire fins) e, seguidament, chaplarem qualques rametas de jolverd. Quand tot serà prèst getarem un rai d’òli (o dos culhierats de grais) dins una padena (granda) e la daissarem sul fuòc, puslèu doç. Quand l’òli serà caud i botarem las patanas e las fregirem. Las remenarem de quora en quora per que se fagan de tot costat, las salarem, i apondrem los alhs, contunharem de remenar e, quand seràn dauradas per defòra e seràn gaireben cuèchas per dins, i apondrem lo jolverd, las remenarem, las cobrirem e, al cap d’aperaquí cinc minutas, las tirarem del fuòc e las metrem sus las siètas. Se las volèm per acompanhament, cal pas ne far una tan granda quantitat.
 
Variantas: i podèm apondre una esposcada de pebre. Per qualques parçan o fan amb patanon o amb patanas pichonas, entièras o copadas en quarts (segon la grossor) e, per qualques autres, las fan bolhir un quart d’ora abans de las fregir. D’unes i botan los alhs sense pelar, amb un talh sul costat. Per qualque endrech òm s’esparnha lo jolverd. La quantitat d’alhs pòt variar fòrça; d’unes solament n’i meton un. En Roergue d’unes las fan amb d’òli de noses; per qualque endrech del Leveson e Rodanés las copan en rondèlas, costuma que se tròba tanben en vigor a la Tenarèsa (Landas).
 
 
Autras denominacions
 
Patanas fregidas: patanes fregides (Rosselhon, Vallespir, Nauta Cerdanha), trufes fregides (Catalonha Nòrd, Naut Empordan), trumfes fregides (nòrd e sud-oèst de Catalonha), pataques fregides (sud de Catalonha, nòrd del País Valencian), creïlles fregides (País Valencian), patates frites (Illas Balearas), pomes de terra fregides (L’Alguer), turas fregidas (Landas, Bordalés, Agenés), patatas fregidas (Landas, Bordalés, Agenés, Carcin, Peiregòrd, sud de Lemosin), patacas fregidas (Bearn), trufas fregidas (Bearn, Comenge, Peiregòrd, Marca, Lemosin, Auvernhe, Borbonés, Velai, Vivarés, Carcin, Lengadòc, Roergue, Albigés, Gavaudan, Comtat de Fois, Comtat Venaicin, Provença, Dalfinat, Comtat de Niça), patanas fregidas (Bearn, Armanhac, Comenge, Agenés, Carcin, Naut Lengadòc, Albigés, Comtat de Fois, sud del Bas Lengadòc), mandòrras fregidas (Bigòrra, Comenge), pomatas fregidas (Bigòrra), truhas fregidas (Comenge), truhes fregides (Val d’Aran), pompiras fregidas (Peiregòrd, Lemosin), còcas fregidas (sud d’Auvernhe), tartiflas fregidas (Borbonés, Vivarés, Gavaudan, Costièra de Nimes, Comtat Venaicin, Bas Dalfinat, Comtat de Niça), trufets fregits, patanons fregits (Roergue, Albigés), perilhas fregidas (Albigés), trufas fricassadas (Valadas Valdesas), patanas fritas (La Gàrdia), patatas fritas (parçans valencians de lenga castelhana). “Patates fregides” es una denominacion qu’òm emplega en Catalonha, levat del Rosselhon, lo Conflent, lo Capcir, lo Valhespir, la Bassa Ribagorça, lo Palhars Sobeiran, Andòrra, lo Solsonés, la Lhitera, la Ribièra d’Èbre, la Tèrra Auta, lo Matarranha, lo Bas Èbre e lo Montsian.
 
Trufas a la padena: turas a la padèra, patatas a la padèra (Lanas, Bordalés), patacas a la padena (Bearn), patanas a la padena (Bearn, Armanhac, Agenés, Carcin, Naut Lengadòc, Albigés, Comtat de Fois, sud del Bas Lengadòc), pomatas a la padena (Bigòrra), mandòrras a la padena (Bigòrra, Comenge), patanas ara padena, trufas ara padena, truhas ara padena (Comenge), truhes ara padena (Val d’Aran), turas a la padèla (Bordalés), patatas a la padèla (Bordalés, Agenés, Carcin, Peiregòrd, sud del Lemosin), turas a la padena, patatas a la padena (Agenés), patanas a la padèla (Carcin), pompiras a la padèla (Peiregòrd, Lemosin), trufas a la padèla (Peiregòrd, Marca, Lemosin, Carcin, Auvernhe, Borbonés, Velai, Vivarés, Dalfinat), còcas a la padèla (sud d’Auvernhe), tartiflas a la padena (Borbonés, Gavaudan), tartiflas a la padèla (Gavaudàn, Bas Dalfinat), patanons a la padena, trufets a la padena (Roergue, Albigés), perilhas a la padena (Albigés), tartiflas a la sartan (Costièra de Nimes, Comtat Venaicin, Comtat de Niça), trufas a la sartan (Costièra de Nimes, Comtat Venaicin, Provença, Comtat de Niça). “Trufas a la padena’ es una denominacion que s’emplega en Bearn, Comtat de Fois, Carcin, Lengadòc, Roergue, Albigés e Gavaudan.