Es un plat del Comtat de Niça e de la part mai orientala de Provença, que son doas regions limitròfas. S’aprèstan amb de tomata, qu’es la manièra mai comuna de presentar aquela pasta, mas, dins aquel cas, lo saurengat de tomata conten tanben qualques anchòias confidas que balhan lor gost a la salsa, un gost intens e mediterranèu de las saladuras, mas pas d’una saladura quina que siá, serà la melhora de totas. Tot comptat e rebatut, es una de las melhoras manièras que conesca de manjar de macarrons, sustot quand lo saurengat conten de ceba, e arribi pas de comprene perqué son pas venguts famoses, mas las causas viran atal.
 
 
Macarrons amb d’anchòias
 
Ingredients (per 4 racions): 300 g de macarrons, 1,5 kg de tomata madura, 4 anchòias confidas, alhs, jolverd, ferigola, pebre, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: d’en primièr raiarem o picolarem las tomatas
 
(peladas, pel darrièr cas) e, puèi, trissarem qualque rameta de jolverd. En seguida, botarem un rajolat d’òli dins una caçairòla e la daissarem sul fuòc, puslèu bas. Quand l’òli serà caud, i botarem las tomatas e las saurengarem. I apondrem tanben lo jolverd, qualque brin de ferigola e una esposcada de pebre, o remenarem de quora en quora perque s’arrape pas e, mentretant, pelarem un parelh d’alhs e los picarem dins lo mortièr. En seguida, dessalarem las anchòias a rajolat de robinet, ne tirarem las espinas, l’aleta dorsala e la coa, las abocinarem e las picarem tanben. Al cap de d’una bona estona, quand la tomata serà confida e oliosa, atudarem lo fuòc, i apondrem lo chapladís e o remenarem. Botarem alavetz fòrça aiga dins una ola e la daissarem sul fuòc. O salarem e, lo bolh pres, i metrem los macarrons. Quand se serà alçat tornarmai lo bolh, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Remenarem los macarrons per que s’arrapen pas al cuol e, al cap d’uèch o dètz minutas d’ebullicion, quand seràn cuèches (segon la qualitat de la pasta, lo procès pòt èsser mai o mens long), o tirarem del fuòc, n’escamparem l’aiga, los apondrem a la caçairòla, o remenarem, o servirem e o portarem a taula.
 
Variantas: i podèm saurengar una ceba, raiada o trissada. D’unes, un còp saurengada la tomata (e sens atudar lo fuòc), meton los macarrons dins la caçairòla e i fan qualques remenadas fins que se barrege tot plan barrejat. Tanlèu servits, los podèm emposcar amb de formatge raspat (parmesan, gruièra).
 
Autra denominacion (Niça): macarrons emb d’anchòias