Opinion
Los pescajons (V)
Crespèls farcits
En Auvèrnhe, Lemosin, Roergue e Coserans i a la costuma de far de pescajons salats, que se sòlon manjar atal; en Coserans e qualque endrech del Lemosin, totun, òm los emplega per chauchar las salsas, coma pel pan. En Auvèrnhe fan tanben de crespes de cambajon, amb de farina de blat negre (o mitat blat e mitat blat negre), uòus, aiga, sal e pebre, en mai de lescas de cambajon -de tot segur-, que per aquel afar deuriám èsser puslèu finetas; la costuma es de far un pescajon pro gròs e, abans qu’acabe de se calhar, i metre per dessús mièja lesca de cambajon; en acabant plegarem la mitat del pescajon al dessús del cambajon, o daissarem còire un momenton, virarem lo pescajon e lo daissarem que s’acabe de còire; d’unes i saurengan prèviament una lesca de carnsalada (abocinada) e n’apondon los graissons; d’autres càmbian l’aiga per de sidra; en Castanhau d’unes i apondon un ponhadet de cantal raspat. En Coserans fan de pescajons de gavach (la farina de blat negre s’i apèla haria de gavach) amb d’uòus, de farina (mitat blat e mitat blat negre, o mai blat negre que blat, o tot blat negre), de sal e doas parts de lach per una d’aiga (o tot en lach); d’unes i apondon un rajolat d’òli; la costuma, se i a cibièr a taula, es de los chauchar dins la salsa, mas i a tanben aqueles que los abocinan e se’n fa de sopas de lach. En Marjarida (Gavaudan) d’unes fan de crespes de trufas, que consistís a barrejar amb la pasta dels pescajons, tres o quatre trufas (raiadas) e una lesca de pan trempada dins de lach; la costuma es de los acompanhar amb de cambajon o de formatge. Los mai coneguts de totes, pr’aquò, son los crespèls farcits de l’Occitània centrala, amb una farcidura que s’aprèsta generalament a basa de formatge, que ne donarem la formula en seguida.
Los crespesamb de bolets de Vivarés e del Causse de Severac (Roergue) se farcisson amb una barreja de bolets saurengats (campairòls, mossairons, ceps, giròlas) e bechamèl. Un còp aprestats, los metrem dins un plat de forn, los esposcarem amb de formatge raspat, i escamparem qualques noses de burre per dessús e los enfornarem. Los crespes dab ceps de Medoc, al sieu torn, se farcisson amb un saurengat de ceps, d’escaluènhas e de jolverd; un còp farcits e enrotlats, los metrem dins un tian, los esposcarem amb de formatge raspat e los enfornarem.
En Provença, los crespèus pòdon èsser salats e conténer de legums (carchòfas, pebròts, merinjanas, cogets, tomatas, cebas). Cal abocinar los legums causits (de merinjanas, metam per cas) e la saurengar en companhiá d’una ceba pichona e de qualque brin de ferigola, en mai de pebre e sal. En acabant, amb un parelh de culhierats d’aquel saurengat, farcir lo crespèu. La costuma, de còps, es de ne far de tres o quatre manièras e los empilar (sens los enrotlar). D’unes tanben ne fan amb d’olivas negras (desossadas), de taperas o d’anchòias.
Los crespèus emb de muscles que fan en qualques luòcs de la Costièra Niçarda se farcisson amb una barreja de muscles cuèches a la vapor e una salsa preparada amb d’uòus, de farina, de parmesan raspat e lo chuc qu’auràn largat los muscles. Amb una part d’aquela salsa oncharem los pescajons pel dessús, un còp enrotlats e abans de los portar al forn.
En Auvèrnhe, Lemosin, Roergue e Coserans i a la costuma de far de pescajons salats, que se sòlon manjar atal; en Coserans e qualque endrech del Lemosin, totun, òm los emplega per chauchar las salsas, coma pel pan. En Auvèrnhe fan tanben de crespes de cambajon, amb de farina de blat negre (o mitat blat e mitat blat negre), uòus, aiga, sal e pebre, en mai de lescas de cambajon -de tot segur-, que per aquel afar deuriám èsser puslèu finetas; la costuma es de far un pescajon pro gròs e, abans qu’acabe de se calhar, i metre per dessús mièja lesca de cambajon; en acabant plegarem la mitat del pescajon al dessús del cambajon, o daissarem còire un momenton, virarem lo pescajon e lo daissarem que s’acabe de còire; d’unes i saurengan prèviament una lesca de carnsalada (abocinada) e n’apondon los graissons; d’autres càmbian l’aiga per de sidra; en Castanhau d’unes i apondon un ponhadet de cantal raspat. En Coserans fan de pescajons de gavach (la farina de blat negre s’i apèla haria de gavach) amb d’uòus, de farina (mitat blat e mitat blat negre, o mai blat negre que blat, o tot blat negre), de sal e doas parts de lach per una d’aiga (o tot en lach); d’unes i apondon un rajolat d’òli; la costuma, se i a cibièr a taula, es de los chauchar dins la salsa, mas i a tanben aqueles que los abocinan e se’n fa de sopas de lach. En Marjarida (Gavaudan) d’unes fan de crespes de trufas, que consistís a barrejar amb la pasta dels pescajons, tres o quatre trufas (raiadas) e una lesca de pan trempada dins de lach; la costuma es de los acompanhar amb de cambajon o de formatge. Los mai coneguts de totes, pr’aquò, son los crespèls farcits de l’Occitània centrala, amb una farcidura que s’aprèsta generalament a basa de formatge, que ne donarem la formula en seguida.
Preparacion: metrem 250 g de formatge (ròcafòrt, cantal raspat, sant nectari, blau d’Auvèrnhe) dins una caçairòla, i apondrem un uòu, un quart de litre de lach, 50 g de farina (dos culhierats), qualques rametas de jolverd (chapladas), una esposcada de pebre e un pecic de sal, o daissarem a fuòc doç e o remenarem amb lo culhièr de fusta fins que n’ajam tirat una crèma espessa. O tirarem donc del fuòc e ne metrem un culhierat dins cada pescajon (ne sortiràn una dotzena o dotzena e mièja). Los enrotlarem, los metrem dins una caçòla que pòsca anar al forn (onchada prèviament amb un pauc de grais), los esposcarem amb de formatge raspat e los daissarem rabinar qualques minutas. La crèma pòt conténer mièg veirat de crèma liquida, un bocin de burre o qualques raspaduras de muscada, segon los luòcs.
Una autra possibilitat es una farcidura a basa de carn capolada, que se pòt acompanhar amb de cebas, de bolets, de cambajon, d’alhs e de jolverd, tot trissat e prèviament saurengat. Abans de los portar al forn se cobrisson d’una leugièra sisa de salsa de tomata. Aquela varianta la fan per qualque endrech de las Landas e de Peiregòrd.
Una autra encara son los pescajons farcits que fan per qualques luòcs de Roergue, amb una farcidura a basa de sobras de carn (bolida, rostida), bolets, jolverd (tot trissat), sal e pebre. Farcisson los pescajons, los ligan pels bòrds amb de fil de cosina e los fregisson amb fòrça òli. Los podèm manjar cauds o freges. En Carcin, ont tanben ne fan, saurengan carn e bolets e i apondon un rajolat de crèma e qualques gotas de chuc de citron, mas cal pas los fregir.
Una autra possibilitat es una farcidura a basa de carn capolada, que se pòt acompanhar amb de cebas, de bolets, de cambajon, d’alhs e de jolverd, tot trissat e prèviament saurengat. Abans de los portar al forn se cobrisson d’una leugièra sisa de salsa de tomata. Aquela varianta la fan per qualque endrech de las Landas e de Peiregòrd.
Una autra encara son los pescajons farcits que fan per qualques luòcs de Roergue, amb una farcidura a basa de sobras de carn (bolida, rostida), bolets, jolverd (tot trissat), sal e pebre. Farcisson los pescajons, los ligan pels bòrds amb de fil de cosina e los fregisson amb fòrça òli. Los podèm manjar cauds o freges. En Carcin, ont tanben ne fan, saurengan carn e bolets e i apondon un rajolat de crèma e qualques gotas de chuc de citron, mas cal pas los fregir.
Los crespesamb de bolets de Vivarés e del Causse de Severac (Roergue) se farcisson amb una barreja de bolets saurengats (campairòls, mossairons, ceps, giròlas) e bechamèl. Un còp aprestats, los metrem dins un plat de forn, los esposcarem amb de formatge raspat, i escamparem qualques noses de burre per dessús e los enfornarem. Los crespes dab ceps de Medoc, al sieu torn, se farcisson amb un saurengat de ceps, d’escaluènhas e de jolverd; un còp farcits e enrotlats, los metrem dins un tian, los esposcarem amb de formatge raspat e los enfornarem.
En Provença, los crespèus pòdon èsser salats e conténer de legums (carchòfas, pebròts, merinjanas, cogets, tomatas, cebas). Cal abocinar los legums causits (de merinjanas, metam per cas) e la saurengar en companhiá d’una ceba pichona e de qualque brin de ferigola, en mai de pebre e sal. En acabant, amb un parelh de culhierats d’aquel saurengat, farcir lo crespèu. La costuma, de còps, es de ne far de tres o quatre manièras e los empilar (sens los enrotlar). D’unes tanben ne fan amb d’olivas negras (desossadas), de taperas o d’anchòias.
Los crespèus emb de muscles que fan en qualques luòcs de la Costièra Niçarda se farcisson amb una barreja de muscles cuèches a la vapor e una salsa preparada amb d’uòus, de farina, de parmesan raspat e lo chuc qu’auràn largat los muscles. Amb una part d’aquela salsa oncharem los pescajons pel dessús, un còp enrotlats e abans de los portar al forn.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari