Opinion
Los Pescajons (VII)
Jaques (Peiregòrd)
S’agís de crespèls que contenon de lescas finas de poma, o de pan. Son semblables als pescajons de Carcin, als pescajons amb pomas del Comtat de Fois, als crespes amb pomas d’Auvèrnhe e a la crespèra de la Val d’Aran. Lo nom deu èsser un francisme que s’emplega per designar de causas (e de personas) pauc importantas.
Variantas regionalas
Borriòls
Aquesta especialitat, pròpria de la Marcha, de Lemosin, Chastèlmelhanés, Borbonés, d’Auvernhe, de Carcin, Roergue e d’Albigés s’aprèsta amb de farina de fajòl e amb la pasta fermentada, que i porgís una consisténcia mai espongosa. Normalament conten pas d’uòus, de manièra que benlèu s’apròcha mai de las còcas que de las moletas. Segon los parçans, pòdon recebre d’autres noms: tortons, pompas, galetons o panissons.
Se pòdon manjar ensucrats, mas son sustot un substitut del pan. Joan Pèire Poulain transcriu dins Le Limousin Gourmand una partida d’un discors que prononcièt R. Farge (que sabi pas qual es) pendent una taulejada celebrada a Limòtges en 1900:
Tanben es nomenada dins una cançon populara auvernhata:
Borriòl poiriá èsser un derivat de borra, mot occitan (e catalan) qu’en una de las siás accepcions consèrva un significat semblable en cèrta manièra al del latin crispus, que ne derivan crispare e l’actual crespèl, mas se pòt tanben que derive de borrar (emplir, farcir, afartar), per çò que las moletas de farina son de mangiscas qu’assadolan fòrça.
Trobam los galetons dins la poesia del lemosin Francés Richard L’autona (1849); ne transcriurem qualques vèrses:
S’agís de crespèls que contenon de lescas finas de poma, o de pan. Son semblables als pescajons de Carcin, als pescajons amb pomas del Comtat de Fois, als crespes amb pomas d’Auvèrnhe e a la crespèra de la Val d’Aran. Lo nom deu èsser un francisme que s’emplega per designar de causas (e de personas) pauc importantas.
Ingredients (per una dotzena): 3 pomas (o 150 g de pan) e pasta de crespèls doça.
Preparacion: començarem per talhar las pomas (o lo pan) en lescas plan finas. En acabant graissarem una padena, i botarem un culhierat de pasta (una culhierat de culhièr gròs), o daissarem còire un pauc, i apondrem qualques lescas e ne metrem pel dessús una autra quantitat de pasta en quantitat parièra a la d’abans; quand serà cuèch per dejós, o virarem e o daissarem còire de l’autre costat; deu còire un pauc mai qu’un crespèl e a fuòc mai doç, per çò qu’es mai espés. Fin finala, los ensucrarem e los daissarem sus de siètas, sens los plegar e sens los amolonar gaire.
Variantas: se pòdon emposcar amb de sucre vanilhat. Las pomas se pòdon macerar en ròm o aigardent, amb un pauc de sucre. La pasta se pòt perfumar amb d’anís. I podèm aumentar la quantitat d’uòus.
Preparacion: començarem per talhar las pomas (o lo pan) en lescas plan finas. En acabant graissarem una padena, i botarem un culhierat de pasta (una culhierat de culhièr gròs), o daissarem còire un pauc, i apondrem qualques lescas e ne metrem pel dessús una autra quantitat de pasta en quantitat parièra a la d’abans; quand serà cuèch per dejós, o virarem e o daissarem còire de l’autre costat; deu còire un pauc mai qu’un crespèl e a fuòc mai doç, per çò qu’es mai espés. Fin finala, los ensucrarem e los daissarem sus de siètas, sens los plegar e sens los amolonar gaire.
Variantas: se pòdon emposcar amb de sucre vanilhat. Las pomas se pòdon macerar en ròm o aigardent, amb un pauc de sucre. La pasta se pòt perfumar amb d’anís. I podèm aumentar la quantitat d’uòus.
Variantas regionalas
Los pescajons de Carcin se pòdon far amb de pomas o de peras, solament o barrejadas. La pasta se perfuma amb de vanilha o d’aigardent de prunas (s’i pòdon metre las doas causas). Las glàrias se pòdon batre en nèu abans de las apondre a la pasta, al darrièr moment. N’i a una varianta mai espessa que, en mai de pomas e peras, pòt conténer tanben de lescas de persècs o de bocins de prunas. La farina pòt èsser mitat blat e mitat fajòl. D’unes los fan amb de prunas secas. I a la costuma de ne far per avent, segon lo provèrbi:’Pels avents, de pescajons per las dents.
Los pescajons del Comtat de Fois se fan amb de lescas finas de poma e pasta de matafam, qu’es semblabla a la dels borriòls mas sens fermentar. Lo perfuman amb d’aigardent de prunas.
Los crespes amb pomas d’Auvèrnhe e de Gavaudan s’aprèstan amb de pomas e una pasta de crespèls doça. Las pomas, copadas en lescas, se pòdon macerar prèviament en aigardent. Las glàiras se pòdon batre en nèu, e après, al darrièr moment, s’apondon a la pasta. En Gavaudan d’unes apondon a la pasta un rajolat de ròm o un pecic de sucre vanilhat; dins las Cevenas d’unes i saurengan prèviament las pomas, amb un bocin de burre.
La crespèra de la Val d’Aran es una version salada, amb de patanas fregidas e lardons. Se pòt far amb d’aiga o amb de lach (o mitat e mitat). L’aprèstan normalament amb de farina de blat d’Espanha e es fòrça espessa, coma s’èra una còca.
Los pescajons del Comtat de Fois se fan amb de lescas finas de poma e pasta de matafam, qu’es semblabla a la dels borriòls mas sens fermentar. Lo perfuman amb d’aigardent de prunas.
Los crespes amb pomas d’Auvèrnhe e de Gavaudan s’aprèstan amb de pomas e una pasta de crespèls doça. Las pomas, copadas en lescas, se pòdon macerar prèviament en aigardent. Las glàiras se pòdon batre en nèu, e après, al darrièr moment, s’apondon a la pasta. En Gavaudan d’unes apondon a la pasta un rajolat de ròm o un pecic de sucre vanilhat; dins las Cevenas d’unes i saurengan prèviament las pomas, amb un bocin de burre.
La crespèra de la Val d’Aran es una version salada, amb de patanas fregidas e lardons. Se pòt far amb d’aiga o amb de lach (o mitat e mitat). L’aprèstan normalament amb de farina de blat d’Espanha e es fòrça espessa, coma s’èra una còca.
Borriòls
Aquesta especialitat, pròpria de la Marcha, de Lemosin, Chastèlmelhanés, Borbonés, d’Auvernhe, de Carcin, Roergue e d’Albigés s’aprèsta amb de farina de fajòl e amb la pasta fermentada, que i porgís una consisténcia mai espongosa. Normalament conten pas d’uòus, de manièra que benlèu s’apròcha mai de las còcas que de las moletas. Segon los parçans, pòdon recebre d’autres noms: tortons, pompas, galetons o panissons.
Se pòdon manjar ensucrats, mas son sustot un substitut del pan. Joan Pèire Poulain transcriu dins Le Limousin Gourmand una partida d’un discors que prononcièt R. Farge (que sabi pas qual es) pendent una taulejada celebrada a Limòtges en 1900:
Es bon, es bon d’esperel, sens cap de condiment estranh, dins l’estat de torton pur. Cal veire cossí se’n congostan los pichons corresencs! Se congostan encara melhor, o me cal confessar, amb un pauc de formatge, de calhada o de rasimat.
Son trionf es dins los repaisses de salsas, las salsas abondantas e onchosas del país, lo civet o lo fricòt. Nòstres parents, en aquelas escasenças, se’n passavan jamai dels tortons. La salsa e lo torton, vaquí lo maridatge perfièch, l’union per excelléncia!
Son trionf es dins los repaisses de salsas, las salsas abondantas e onchosas del país, lo civet o lo fricòt. Nòstres parents, en aquelas escasenças, se’n passavan jamai dels tortons. La salsa e lo torton, vaquí lo maridatge perfièch, l’union per excelléncia!
Tanben es nomenada dins una cançon populara auvernhata:
Nau sòrres siam,
mau maridadas, mau maridadas,
nau sòrres siam,
mau maridadas siam.
[...]
Çò diguèt una de les sèt:
Se lo mieu òme èra un persèc
lo culhiriam ben totas sèt.
[...]
Çò diguèt una de las doas:
Se lo mieu òme èra un boriòu
lo manjariam ben totas doas.
mau maridadas, mau maridadas,
nau sòrres siam,
mau maridadas siam.
[...]
Çò diguèt una de les sèt:
Se lo mieu òme èra un persèc
lo culhiriam ben totas sèt.
[...]
Çò diguèt una de las doas:
Se lo mieu òme èra un boriòu
lo manjariam ben totas doas.
Borriòl poiriá èsser un derivat de borra, mot occitan (e catalan) qu’en una de las siás accepcions consèrva un significat semblable en cèrta manièra al del latin crispus, que ne derivan crispare e l’actual crespèl, mas se pòt tanben que derive de borrar (emplir, farcir, afartar), per çò que las moletas de farina son de mangiscas qu’assadolan fòrça.
Trobam los galetons dins la poesia del lemosin Francés Richard L’autona (1849); ne transcriurem qualques vèrses:
Quand qu’es l’ora de dinnada,
Los drolles aluien tots.
Nòstra filha ven charjada
D’un plen desc de galetons.
Chacun empòrta sa peça,
E lo miau dont an la brescha
Rend los bocins saborós.
Los drolles aluien tots.
Nòstra filha ven charjada
D’un plen desc de galetons.
Chacun empòrta sa peça,
E lo miau dont an la brescha
Rend los bocins saborós.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari