Opinion
Los pescajons (VIII)
Borriòls
Variantas regionalas
— Marca: los fan amb de farina de fajòl, e amb d’aiga en luòga de lach. Los podèm onchar amb tota sòrta de confituras. En Chastèlmelhanés i a la costuma de ne far dimècres de cendre; d’unes, en taula, los acompanhan de prunas secas.
— Roergue: o podèm far amb de farinas de blat, de segal, de fajòl e d’òrdi. La pasta se pòt far amb d’aiga, de lachada o de lach descremat. D’unes los fan de mièg travèrs de det d’espessor.
Nous avions à la maison une excellente recette de crespas de blat negre pour laquelle il fallait, disait-on, las tres farinas, «les trois farines», celle de froment, qui manquait quelquefois, celle de seigle et celle, indispensable, de blé noir. Dans l'eau tiède déjà mélangée au levain, au lait, au sel, aux pommes de terre finament écrasées, on jetait alternativement par poignées chacune des trois farines, en battant vigoureusement pour obtenir une pâte liquide homogène et sans grumeaux, à laquelle on incorporait pour finir quelques oeufs entiers. Après cinq ou six heures de repos, le mélange monte et commence à mousser. C'est alors qu'on apprête un feu de bois sec, à la flamme vive et légère. La grande poêle plate est mise à chauffer sur le trépied, on y répand du bout d'un petit pinceau de chiffon quelques gouttes de jaune d'oeuf battu dans l'eau, lo viradis, que l'on essuie vivement avec un morceau de lard ou une couenne mouillée de beurre, lo freton. La pâte, puisée avec une petite louche, est versée sur la poêle, pas tout à fait au centre. D'un mouvement tournant, tenant à deux mains la coá dau paelon, «la queue du poêlon», la ménagère repand cette pâte en mince couche égale sur toute la surface où elle crisse à petit bruit. Cette pâte bien étalée, la crêpe une fois cuite doit «former la rose», far la rosa, présenter l'aspect d'une rose de dentelle. C'est un tour de main assez délicat. Lorsque la crêpe est cuite d'un coté, que les bords desséchés commencent à se détacher, on la retourne en passant desous la palette spéciale, qui est une mince lame de bois ou de fer, un peu plus large que la main, d'un geste vif. Au bout d'un instant, elle est cuite, on la jette d'un revers de la poêle sur un linge propre. Autrefois il existait à cet effet un large plateau en vannerie de paille cousue de ronces, la palhissa. À mesure qu'elles tiédissent, les crêpes sont retournées afin qu'elles ne collent pas, puis empilées dès qu'elles sont froides.
Ingredients (per un vintenat): 400 g de farina de fajòl, 100 g de farina de fòrça, 1 l de lach, 25 g de levam e òli (de noses o d’oliva).
Preparacion: la velha farem la pasta amb las farinas, lo levam e lo lach. Quand serà plan fina e batuda, la daissarem fermentar, cobèrta e dins un luòc tebés, dins un recipient qu’aja bravament de capacitat, per çò que li cal doblar lo sieu volum; generalament se fa dins una sòrta de ferrat en fusta qu’en Lemosin s’apèla selhon, tinòl, tinolet (Montanha) o topin (País de Vinhana), del temps qu’en Auvèrnhe li dison garlon. L’endeman, la pasta aurà mermat de volum. Se la trobam espessa, i apondrem un pauc d’aiga o de lach, en tot prene en compte que deu pas èsser tan liquida coma la dels crespèls: s’i introdusèm un culhièr, al moment de lo traire ne deurà demorar amb una leugièra sisa. Alavetz: aurem a portada de man una vergueta d’avelanièr amb un tròç de drap blanc envolopat en un dels extrèms (d’aquel utís, en País de Vinhana lie dison lechon e dins la Montanha freton), banharen lo drap amb d’òli, n’oncharem lo cuol d’una padena e la metrem sul fuòc; o podèm far dins una padena pichona, mas es mai usual lo teule d’Auvèrnhe e de Roergue (borriòl tanben en Auvèrnhe, galetièra o padèla o pelard en Lemosin), padena granda e especiala del margue long, bòrds basses e cuol espés. Quora serà cauda (mas pas tròp), i apondrem una lausada de pasta, que ne deurà bastar per tal que nos sortiscan mai espesses que los crespèls (en qualques luòcs ne vuèjan de fins que fan un centimètre d’espessor, mas son normalament mai fins); estendrem la pasta per tota la superfícia e la daissarem a fuòc doç qualques minutas, fins que siá leugièrament rossida per la cara de dejós. Virarem puèi lo borriòl amb l’ajuda d’una espatula ampla e lo farem còire per l’autre costat. Lo trairem fin finala e lo daissarem en luòc caud, al dessús d’un plat; per aquel besonh s’emplega tradicionalament un plat de vim. Quand la padena se serà un pauc refregida, tornarem iniciar lo procès, e aital farem fins que s’acabe la pasta. Los podèm manjar cauds o freges (a temperatura ambienta).
Variantas: la farina pòt èsser tota de fajòl, o mitat blat e mitat fajòl. Podèm onchar la padena amb de sagin o amb un tròç de carnsalada.
Preparacion: la velha farem la pasta amb las farinas, lo levam e lo lach. Quand serà plan fina e batuda, la daissarem fermentar, cobèrta e dins un luòc tebés, dins un recipient qu’aja bravament de capacitat, per çò que li cal doblar lo sieu volum; generalament se fa dins una sòrta de ferrat en fusta qu’en Lemosin s’apèla selhon, tinòl, tinolet (Montanha) o topin (País de Vinhana), del temps qu’en Auvèrnhe li dison garlon. L’endeman, la pasta aurà mermat de volum. Se la trobam espessa, i apondrem un pauc d’aiga o de lach, en tot prene en compte que deu pas èsser tan liquida coma la dels crespèls: s’i introdusèm un culhièr, al moment de lo traire ne deurà demorar amb una leugièra sisa. Alavetz: aurem a portada de man una vergueta d’avelanièr amb un tròç de drap blanc envolopat en un dels extrèms (d’aquel utís, en País de Vinhana lie dison lechon e dins la Montanha freton), banharen lo drap amb d’òli, n’oncharem lo cuol d’una padena e la metrem sul fuòc; o podèm far dins una padena pichona, mas es mai usual lo teule d’Auvèrnhe e de Roergue (borriòl tanben en Auvèrnhe, galetièra o padèla o pelard en Lemosin), padena granda e especiala del margue long, bòrds basses e cuol espés. Quora serà cauda (mas pas tròp), i apondrem una lausada de pasta, que ne deurà bastar per tal que nos sortiscan mai espesses que los crespèls (en qualques luòcs ne vuèjan de fins que fan un centimètre d’espessor, mas son normalament mai fins); estendrem la pasta per tota la superfícia e la daissarem a fuòc doç qualques minutas, fins que siá leugièrament rossida per la cara de dejós. Virarem puèi lo borriòl amb l’ajuda d’una espatula ampla e lo farem còire per l’autre costat. Lo trairem fin finala e lo daissarem en luòc caud, al dessús d’un plat; per aquel besonh s’emplega tradicionalament un plat de vim. Quand la padena se serà un pauc refregida, tornarem iniciar lo procès, e aital farem fins que s’acabe la pasta. Los podèm manjar cauds o freges (a temperatura ambienta).
Variantas: la farina pòt èsser tota de fajòl, o mitat blat e mitat fajòl. Podèm onchar la padena amb de sagin o amb un tròç de carnsalada.
Variantas regionalas
— Albigés: los fan amb de farina de blat e de fajòl (mitat e mitat), levam, aiga e un pecic de sal. Los podèm onchar amb de most cuèch, de confituras o marmelades (amoras, fragas, etc.).
— Auvèrnhe: i podèm apondre un parelh de patanas o tres (bolhidas e espotidas amb una forqueta), un culhierat de farina de segal o un parelh d’uòus. O podèm far amb d’aiga o de lachada en luòga de lach, o amb la mitat de cada causa. Los podèm ensucrar o onchar amb de marmeladas. Dins los monts deCantal d’unes substituïsson lo levam per de pasta maire (pasta de pan fermentada: setanta cinc gramas aperaquí). En Sejalèir e en Planesa, d’unes onchan la padena amb de burre. Dins los monts de Cantal e en Brivadés d’unes o fan amb tres parts de farina de blat per una de fajòl. En Castanhau d’unes las onchan amb de graissilhons d’auca.
— Borbonés: Son de farina de fajòl e d’unes los aprèstan amb de lachada en luòga de lach.
— Carcin: Los fan amb de farina de fajòl, quatre parts d’aiga per una de lach, de levam, de sal e un culhierat de grais d’auca. Los tortons del Causse de Martèl s’aprèstan amb tres parts de farina de fajòl per una de blat.
— Lemosin: la pasta s’aprèsta, generalament, amb d’aiga en luòga de lach. Se nos los cal manjar talhada de pan, i apondrem un pecic de sal. O podèm far amb de pasta maire. I podèm apondre mièg veirat de lach descremat. Se son salats, se pòdon garnir amb de salsissalhas o de formatge raspat; en cas contrari se pòdon ensucrar o onchar amb de mèl o de marmeladas (e los plegarem alavetz en quatre, se son pas gaire espesses). D’unes tanben los onchan amb de graissilhons d’auca o de graissons de pòrc. D’autres los acompanhan amb una ensalada de lachisons, per la prima, e en qualques luòcs los trempan amb de lach. Al país de Vinhana d’unes i apondon un parelh d’uòus. Dins la Montanha, de còps, graissan la padena amb de burre. Al País d’Ussèl, d’unes càmbian l’òli per de sagin. En Dordonha, d’unes los fan còire amb de grais d’auca. En qualques luòcs del país de Tula i a la costuma d’apondre a la pasta un culhierat de grais d’auca. Al país de Briva d’unes los aprèstan amb mitat aiga e mitat lach; d’autres los fan solament amb de farina de fajòl.
Los tortons basses, de consisténcia mai mòla, contenon un pauc de colostre, e se manjan sucrats o onchats amb de marmelada. L’adjectiu bas deu aver aquí lo sens de prim.
Marcela Delpastre, qu’èra d’un vilatge de la Montanha, explica dins Le tombeau des ancêtres coma fasián los crespèus de blat negre en cò sieu:
— Auvèrnhe: i podèm apondre un parelh de patanas o tres (bolhidas e espotidas amb una forqueta), un culhierat de farina de segal o un parelh d’uòus. O podèm far amb d’aiga o de lachada en luòga de lach, o amb la mitat de cada causa. Los podèm ensucrar o onchar amb de marmeladas. Dins los monts deCantal d’unes substituïsson lo levam per de pasta maire (pasta de pan fermentada: setanta cinc gramas aperaquí). En Sejalèir e en Planesa, d’unes onchan la padena amb de burre. Dins los monts de Cantal e en Brivadés d’unes o fan amb tres parts de farina de blat per una de fajòl. En Castanhau d’unes las onchan amb de graissilhons d’auca.
— Borbonés: Son de farina de fajòl e d’unes los aprèstan amb de lachada en luòga de lach.
— Carcin: Los fan amb de farina de fajòl, quatre parts d’aiga per una de lach, de levam, de sal e un culhierat de grais d’auca. Los tortons del Causse de Martèl s’aprèstan amb tres parts de farina de fajòl per una de blat.
— Lemosin: la pasta s’aprèsta, generalament, amb d’aiga en luòga de lach. Se nos los cal manjar talhada de pan, i apondrem un pecic de sal. O podèm far amb de pasta maire. I podèm apondre mièg veirat de lach descremat. Se son salats, se pòdon garnir amb de salsissalhas o de formatge raspat; en cas contrari se pòdon ensucrar o onchar amb de mèl o de marmeladas (e los plegarem alavetz en quatre, se son pas gaire espesses). D’unes tanben los onchan amb de graissilhons d’auca o de graissons de pòrc. D’autres los acompanhan amb una ensalada de lachisons, per la prima, e en qualques luòcs los trempan amb de lach. Al país de Vinhana d’unes i apondon un parelh d’uòus. Dins la Montanha, de còps, graissan la padena amb de burre. Al País d’Ussèl, d’unes càmbian l’òli per de sagin. En Dordonha, d’unes los fan còire amb de grais d’auca. En qualques luòcs del país de Tula i a la costuma d’apondre a la pasta un culhierat de grais d’auca. Al país de Briva d’unes los aprèstan amb mitat aiga e mitat lach; d’autres los fan solament amb de farina de fajòl.
Los tortons basses, de consisténcia mai mòla, contenon un pauc de colostre, e se manjan sucrats o onchats amb de marmelada. L’adjectiu bas deu aver aquí lo sens de prim.
Marcela Delpastre, qu’èra d’un vilatge de la Montanha, explica dins Le tombeau des ancêtres coma fasián los crespèus de blat negre en cò sieu:
Nosautres aviam a l’ostal una recèpta excellenta de crespèus de blat negre que per la far caliá, se’n disiá, “las tres farinas”, la de froment, que mancava qualque còp, la de segal e, indispensablement, la de fajòl. Dins l’aiga tebesa ja barrejada amb lo levam, lo lach, la sal e las patanas (finament espotidas), se getava alternativament e per ponhats caduna de las tres farinas, tot en batent vigorosament per obténer una pasta liquida e omogenèa e sens grumèls, que s’i ajustava per finir qualques uòus entièrs. Après cinc o sièis oras de repaus, la barreja monta e comença de bromar. Es alavetz que s’aprèsta un fuòc de lenha seca, amb la flama viva e leugièra. La granda padena plata es mesa a calfar sul trespès, s’i escampa amb lo cap d’un pichon pincèl de drap qualques gotas de mujòl batut dins l’aiga, lo viradís, que s’eissuga lèu fach amb un tròç de carnsalada o una codena banhada de burre. La pasta, tracha amb un pichona lausa, es vojada dins la padena, pas exactament dins lo centre. Amb un movement giratòri, en tenent a doas mans la coa de la padena, la mestressa repartís la pasta en una fina capa de la meteissa espessor per tota la superfícia ont espetarra amb un pichon bruch. Amb la pasta plan repartida, lo crespèl un còp cuèch deu far la ròsa: deu presentar l’aspècte d’una ròsa de dentèla. Es un viraman fòrça delicat. Quand lo crespèl es cuèch d’un costat, que los bòrds, eissuts, començan de se despegar, se la vira tot en passant per dejós la paleta especiala, qu’es una fina lama de fusta o de fèrre, un pauc mai larga que la man, d’un gèst viu. Al cap d’un brieu es ja cuèch, se la gèta d’un revèrs de la padena sus un toalhon net. Existissiá abans per aquel efièch un ample platèl en banastariá de palha cordurada amb de romecs, la palhissa. A flor e mesura que se refrejan, los crespèls son revirats pr’amor que s’empeguen pas, e puèi son empilats a comptar del moment que son freges.[1]
— Marca: los fan amb de farina de fajòl, e amb d’aiga en luòga de lach. Los podèm onchar amb tota sòrta de confituras. En Chastèlmelhanés i a la costuma de ne far dimècres de cendre; d’unes, en taula, los acompanhan de prunas secas.
— Roergue: o podèm far amb de farinas de blat, de segal, de fajòl e d’òrdi. La pasta se pòt far amb d’aiga, de lachada o de lach descremat. D’unes los fan de mièg travèrs de det d’espessor.
[1] NDLR: Traduch del francés per la redaccion
Nous avions à la maison une excellente recette de crespas de blat negre pour laquelle il fallait, disait-on, las tres farinas, «les trois farines», celle de froment, qui manquait quelquefois, celle de seigle et celle, indispensable, de blé noir. Dans l'eau tiède déjà mélangée au levain, au lait, au sel, aux pommes de terre finament écrasées, on jetait alternativement par poignées chacune des trois farines, en battant vigoureusement pour obtenir une pâte liquide homogène et sans grumeaux, à laquelle on incorporait pour finir quelques oeufs entiers. Après cinq ou six heures de repos, le mélange monte et commence à mousser. C'est alors qu'on apprête un feu de bois sec, à la flamme vive et légère. La grande poêle plate est mise à chauffer sur le trépied, on y répand du bout d'un petit pinceau de chiffon quelques gouttes de jaune d'oeuf battu dans l'eau, lo viradis, que l'on essuie vivement avec un morceau de lard ou une couenne mouillée de beurre, lo freton. La pâte, puisée avec une petite louche, est versée sur la poêle, pas tout à fait au centre. D'un mouvement tournant, tenant à deux mains la coá dau paelon, «la queue du poêlon», la ménagère repand cette pâte en mince couche égale sur toute la surface où elle crisse à petit bruit. Cette pâte bien étalée, la crêpe une fois cuite doit «former la rose», far la rosa, présenter l'aspect d'une rose de dentelle. C'est un tour de main assez délicat. Lorsque la crêpe est cuite d'un coté, que les bords desséchés commencent à se détacher, on la retourne en passant desous la palette spéciale, qui est une mince lame de bois ou de fer, un peu plus large que la main, d'un geste vif. Au bout d'un instant, elle est cuite, on la jette d'un revers de la poêle sur un linge propre. Autrefois il existait à cet effet un large plateau en vannerie de paille cousue de ronces, la palhissa. À mesure qu'elles tiédissent, les crêpes sont retournées afin qu'elles ne collent pas, puis empilées dès qu'elles sont froides.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari