Estofinada deriva d’estofin, qu’es atal que nomman en Roergue e regions vesinas l’estòcafich, una merluça seca, sens sal. En catalan li dison peixopalo[1], e fa onor al sieu nom per çò que, abans de lo cosinar, es dur e ressec coma un pal. Estofin, al sieu torn, es una adaptacion o una occitanizacion fonetica del germanic stocvisch (o stochfish, o stochfisch): peis baston o peis de pal. E estofinada, segur, vòl dire cosinat d’estofin.
 
En Occitània i a la costuma de manjar aquela sòrta de merluças dins lo Comtat de Niça e tanben en Roergue e qualque tròç d’Auvèrnhe e Carcin, ont arribava abans via transpòrt fluvial dempuèi Bordèu. L’estofinada es lo plat mai conegut d’aquela darrièra region e l’airal de localizacion compren la mitat occidentala de Roergue (Viadena, lo País de Concas, lo Bacin de la Sala, lo Valon de Marcilhac, lo País de Montbasens, lo Causse de Vilanòva, lo Vilafrancat e una part de Segalar), una pichona part d’Auvèrnhe (lo sud de Castanhau), lo nòrd d’Albigés (Carmaucin) e las encontradas orientalas de Carcin (una partida de Segalar e dels Causses de Gramat, de Cajarc, de Limonha e de Cailutz). Es plan famós e se pòt trobar dins totes los restaurants d’aqueles parçans. N’i a doas versions: amb de patanas e sens, mas dins totes dos cases s’agís d’una pasta blanca e cremosa, assasonada amb de crèma, d’uòus, de jolverd e d’òli de noses. La version mai anciana, evidentament, es la que conten pas de patanas, per çò qu’aquel tubercul es d’importacion modèrna del temps que, de peis en consèrva, salat o sec, n’i aviá ja en Grècia anciana, mas ara la mai abituala es la que conten. Èra abans un plat d’abstinéncia mas las gents, a l’ora de uèi, fan pas pus de questions de consideracions religiosas de cap sòrta e lo resultat es que cadun l’aprèsta quand li fa gaug, malgrat que dins l’estiu sòlga pas aparéisser a taula, es un manjar que vòl un pauc de freg. Coma tot çò de bon, es pas en regression e las mestressas contunhan de ne far, benlèu pas tant coma abans, per çò qu’es un plat que s’acòrda pas amb las prèissas, mas si de quora en quora. Per dire de respectar las tradicions, a la Sala i a quitament una Confrariá de l’Estofin que se consacra a velhar pel bon nom del plat.
 
L’escrivan August Benaset (1868-1953), nascut a Vilafranca, escriguèt la poesia “L’estafinada”, que còpii del libre L’estofi: Le plat qui venait du froid, de Cristian Bernad e Daniel Crozes: