Dins lo Petit traité romanesque de cuisine l’escrivana e cantadora Maria Roanet, que cresi que viu dins un vilatge de Santafrican (fòrça près de l’airal de localizacion), i trapa de vertuts divèrsas:
     
L’estòcafich, coma la merluça, èra totjorn estat un produch bon mercat e èra manjat tradicionalament per aqueles que podián pas aver quicòm mai, mas comencèt de s’encarir dins lo segond tèrç del sègle passat e, en causa d’aquela circonstància, apareguèt en Roergue e Carmaucin una version del plat que ne conten pas e que s’aprèsta solament amb de patanas, version que las gents nomman “estofinada de paure”. Se nos cal dire la vertat, es pas maissanta, per çò que tot çò que pòrta es bon, mas la recèpta originària es fòrça mai atractiva, a mon vejaire (e sembla qu’al de gaireben totes).
 
 
Estofinada


Ingredients: (Per quatre personas) 400 g d’estòcafich, 500 g de patanas, 4 uòus, alhs, jolverd, crèma, pebre, òli de noses e sal.
 
Preparacion: d’en primièr atalhonarem l’estòcafich (qu’aurem fach trempar pendent sièis o sèt jorns), lo botarem dins una ola, lo cobrirem d’aiga e lo daissarem sul fuòc. Lo bolh pres, rebaissarem la flama, o daissarem bolhir a fuòc doç e, un cop passadas un parelh d’oras, atudarem lo fuòc, ne tirarem l’estòcafich e lo daissarem sus un plat. En seguida botarem las patanas dins la meteissa ola qu’abans e la daissarem sul fuòc un autre còp. Lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, pelarem un parelh d’alhs o tres e los picarem dins lo mortièr. Puèi chaplarem un bon manat de jolverd. Al cap d’aperaquí trenta minutas d’ebullicion tirarem l’ola del fuòc, n’escamparem l’aiga e metrem las patanas dins lo plat de l’estòcafich. Quand serà refregit tirarem un pauc la pèl e las espinas de l’estòcafich e l’esquiçarem o l’amicalharem. En seguida pelarem las patanas e las esclafarem grossièrament amb una forqueta (o las premsarem amb lo premsapatanas, mas deu èsser un aparelh especial, de traucs fòrça gròsses; de cap manièra de biais ne deu resultar una purèa). Quand tot serà prèst botarem un bon rajolat d’òli dins una caçòla e la daissarem sul fuòc. Quand l’òli serà caud i botarem la patana e l’estòcafich, o daissarem a fuòc doç e o remenarem amb lo culhièr de fusta. I apondrem un veirat de crèma, salarem e pebrarem e contunharem de remenar fins que n’ajam tirat una pasta mòla e blanca. Tirarem donc la caçòla del fuòc, i apondrem l’alh, lo jolverd, e los uòus e i farem las darrièras remenadas. Fin finala, o menarem a taula e o servirem.
 
Variantas: i podèm apondre un parelh d’uòus durs (chaplats) o qualques gotas de chuc de citron. D’unes s’esparnhan lo jolverd. D’autres i meton los alhs al mateis còp que la crèma. Dins qualque endrech càmbian la crèma per de lach. La quantitat d’alhs es variabla, e las proporcions d’estòcafich e de patanas tanben. I a una version, pauc estenduda a l’ora d’uèi, que s’aprèsta sens patanas, mas alavetz,  cal de segur aumentar la quantitat d’estòcafich. Dins la Castanhau d’unes fan mitat òli de noses e mitat d’oliva.
 
 
Estofinada de paure


Es coma l’anteriora mas sens estòcafich e, doncas, nos caldrà aumentar la quantitat de patanas. Dins lo País de Montbasens, d’unes i apondon un ponhat de favons. En Carmaucin, d’unes s’esparnhan la crèma.


 
Autras denominacions


Estofinada de paure: estofineta (Carmaucin). Estofinada de paure es una denominacion que s’emplega en Roergue.