Per çò qu’es de la pasta fulhetada actuala, totes la coneisson. Del sieu temps foguèt una granda descobèrta e en partissent d’aquela basa totes los grands cosinièrs nos an daissats posteriorament de centenats de recèptas de pastisses, farcits o non, sucrats o salats, d’una delicadesa de còps extraordinària que solament qualques mèstres an pogut obténer. E es pas aisit, aquò. Podèm obténer una pasta fulhetada acceptabla a l’ostal tre los primièrs assages, mas una vertadièrament bona, mòla e cruissenta a l’encòp, meravilhosament enlairada, perfièchament cuècha e leugièrament daurada per defòra, una d’aquelas nos costarà un pauc mai. Mas valdrà lo còp; encara tebesa e nolenta, coma un pan qu’a finit de còire, la pasta fullhetada es un pecat temptador que invita poderosament a i clavar las dents, a nos emplir la boca amb lo fin e doç cracinament que se fond pauc a cha pauc e nos daissa satisfaches e un pauc malencònis, amb lo còr que sentís la languina de sabèm pas plan de qué.
 
 
Pastís estirat
 
Ingredients: 500 g de farina de pastissariá, 2 uòus, 100 g de grais de cosina (burre, grais d’auca, òli), sucre, armanhac (o aiganafa) e sal.
 
Preparacion: d’en primièr metrem la farina dins una escudèla, i apondrem un uòu, lo grais (descalhat), un pecic de sal e un veirat d’aiga tebesa, o barrejarem e o trabalharem fins que se faga una bòla e la massa se desempegue de las parets (se cal, i apondrem un pauc mai d’aiga o de farina). Puèi la pastarem vigorosament amb las mans un brave brieu, fins que daissare de s’empegar als dets e agante una consisténcia mai ferma. Ne farem alavetz una bòla, l’oncharen d’òli e la daissarem repausar tres o quatre oras dins una escudèla, en luòc fresc e cobèrt amb una tòrca (d’unes fan aquela massa la velha).
 
En acabant estirem la pasta tal coma es estat explicat aicí dessús, la daissarem repausar e eissugar un parelh d’oras o tres, la retalharem, daissarem tombar un pauc d’òli o de grais dins lo cuol d’un recipient (plat) que pòsca anar al forn e i metrem un cercle al dintre. Amb l’ajuda d’una pluma o d’un pincèl oncharem leugièrament aquela finíssima còca amb de grais fondut (sens arribar als bòrds) e amb un pauc d’armanhac o d’aiganafa (d’unes barrejan los dos aròmas). Alavetz l’ensucrarem, metrem una autra còca o fuèlha dessús e tornarem far çò meteis amb lo rèste de las fuèlhas fins que, en arribar a la darrièra, n’empeguem los bòrds en tot fasent pression amb los dets; fin finala l’oncharem amb de mujòl batut, l’ensucrarem en abondància e l’enfornarem, a 180º. Al cap de vint e cinc o trenta minutas, quand se serà daurat per dessús, lo trairem e lo daissarem refregir.
 
Se l’avèm de far farcit, qu’es la version mai usuala, talharem un parelh de pomas o peras en lescas finas, las macerarem per espaci de mièja ora en armanhac e las daissarem dins un estorrador; en acabant, en tot far lo pastís, las metrem entre las doas fuèlhas del mièg e las ensucrarem. Se pòt manjar freg, mas es benlèu melhor leugièrament tebés.
 
Variantas: dins la pasta podèm metre un rajolat d’òli de noses (o d’oliva), un veiron d’aiganafa o un culhierat de sucre vanilhat. D’unes, en luòga d’emplegar lo bestortièr, l’estiran a la man, coma per las aurelhetas. Un còp estirada, se pòt onchar entièra amb lo grais e los perfums; se plega en seguida, se torna a onchar, se repetís l’operacion un parelh de còps e se retalha fin finala. La sisa del subre se pòt onchar amb de grais, e se pòt tanben garnir amb los retalhs. L’armanhac se pòt cambiar per de ròm o per d’aigardent. Lo podèm far mai grand o mai pichon. Per las Landas d’unes los farcisson de prunas secas, maceradas prèviament dins un siròp d’armanhac e sucre (e, opcionalament, qualques gotas d’aiganafa); en la Landa Granda d’unes càmbian l’aiga per de lach, e l’armanhac per d’aigardent de pruna. Se lo pastís conten de farç, qualques minutas abans de lo traire del forn òm li pòt far un trauc dins lo centre e i introduire un rajolat d’armanhac, d’aquel de la maceracion. En Naut Agenés d’unes apondon a la pasta un gisclet d’armanhac. Se pòt far al canton dins una tortièra cobèrta de brasas. La tortièra es una caçòla plana amb cabucèla, de terralha o de fèrre, que pòt èsser redonda o rectangulara e de còps, per metonimia (en las Landas, en Armanhac e en Agenés, sustot), lo pastís se ditz parièr, coma podèm veire dins aquestes vèrses de Jansemin:
   
En Naut Agenés d’unes fan un lièch amb dos cercles, i meton una part dels fruches al dessús, o cobrisson amb un autre parelh de cercles, i tornan metre una part dels fruches pel dessús e o fan aital fins a tres còps. La costuma es de lo perfumar d’armanhac o d’aigardent de pruna e de lo garnir per dessús amb los retalhs.