Dempuèi las primièras geladas, la trufa negra del Perigord es ja madura. A sa recèrca partisson los «dos Peiregòrds» qu’a renduts famoses la carta postala illustrada. Lo trufaire mena son pòrc pels costals peiregoses, per sos bòsques de casses e de còps tanben jols castanhièrs, los avelanièrs, e qualques pins. L’animal detècta per son perfum lo tubercle e, amb lo morre, lo desentèrra rapidament. Al moment que pensa que va satisfar sa golardisa, un còp de gimbla lo dissuadís. Fa qualque gronh, mas, per que pèrda pas l’interès per aquel prètzfach productiu, lo païsan li balha qualques grans de blat d’Espanha. Lo can es estat sovent adomergit per la recòlta de la trufa; se delectariá tanben amb aquela preciosa trobalha [i aguèt aquí un lapsus, per çò que als cans lor agradan pas las trufas], mas l’ensag es arrestat pel mèstre que li càmbia la trufa per un crostet de pan o un cairat de sucre. De còps, lo trufaire se’n va sol e aquel es lo cas del contrabandièr que se provesís de la proprietat d’un autre fraudulosament. S’arrèsta al pè dels arbres ont las èrbas son cremadas e escassas, ont los liquens e la mossa an desaparegut. Grata assegurat una tèrra engrunadissa dont ne sortís una mosca [la Suilla giganteao Helomyza tuberivora, qu’a la costuma de pondre los uòus als luòcs ont i a una trufa, e las larvas, posteriorament, la se manjan; i a de trufaires que las detèctan per la quantitat de moscas qu’i dançan pel dessús]. Lo proprietari d’una trufièra (lo truficultor) es pas totjorn competent per la recòlta, autoriza alavetz un especialista a amassar las trufas de son terren e recep una taxa generala; li rèsta encara la mitat de la culhida. Los mercats, franc del Bas Lemosin, son largament provesits d’aquel diamant negre. Las qualitats diferisson dins la meteissa comuna segon l’exposicion e la qualitat del sòl: la tèrra ferruginosa conven mai que la calcària. Es tanben una frauda abituala de brossar las trufas de segonda qualitat per ne levar la tèrra clara, d’anfractuositats que tornan puèi emplir amb de tèrra negra. Lo pes ven atal mai avantatjós. D’aquí la frasa: «Tu ès un trufaire», un jòc de mots que s’emplega per demostrar a qualqu’un qu’òm se daissa pas atrapar per sas enganas. La trufa es presada, sustot, a l’èst d’una linha que jonh Tivier amb Mont Pasièr. Priman las de Sarlat, de Nadalhac e de Sòrges. Es fòrça recercada la trufa de Terrasson e de Tenon, e encara la d’Autafòrt, Salinhac, Doma e Carluç. Lo felibre majoral Chastanet citèt tanben dins un sonet la trufa de Maruelh, malgrat qu’aquel país siá limitròf amb Charenta.

Ingredients (per 4 racions): 4 trufas d’aperaquí 100 g caduna, 4 lescas (finas) de carnsalada, pebre, òli d’oliva, sal e papièr sulfurat.
 
Preparacion: d’en primièr farem un bon fuòc de brasas e las daissarem amortir un pauc. En acabant lavarem las trufas, las eissugarem e las estroparem una per una amb la carnsalada. En seguida, oncharem de fuèlhs de papièr amb d’òli e ne metrem las trufas entre doas sisas (cada sisa aurà dos o tres papièrs, e d’unes molhan çò de l’exterior amb qualques gotas d’aiga). Metrem fin finala los papièrs sus las brasas (un pauc flacas), los cobrirem amb un pauc de cendres e metrem mai de brasas pel dessús. Al cap d’un quart d’ora (o mai, aquò depend de l’espessor e de la vigor de las brasas) o trairem, ne levarem los papièrs, metrem las trufas dins las siètas e las assasonarem amb de sal e de pebre. Se manjan solas o amb de pan.
 
Variantas: las podèm asagar, abans de las estropar amb la carnsalada, amb un rajolat d’armanhac, d’aigardent o de conhac. Podèm cambiar lo papièr sulfurat per de papièr d’alumini. En Peiregòrd d’unes càmbian la carnsalada per de cambajon gras. En Peiregòrd e Lemosin d’unes onchan lo papièr amb de grais d’auca en luòga d’òli. En Roergue d’unes las assasonan, a taula, amb de burre fondut. Dins lo Comtat Venaicin d’unes banhan lo papièr amb de vin blanc o de vin de madeira. D’unes las fan al forn, ont, segon l’espessor, i deuràn èsser pendent quinze o vint minutas (a 180º).