Un membre de l’esquipatge, per torn, fasiá lo ris; aital, cada jorn cambiavan de cosinièr tant que se coneissiá l’esquipatge. Quand se remarcava qualqu’un per la siá abiletat per cosinar èra proclamat cosinièr d’a bòrd e restava obligat de presentar dos còps per jorn, aperaquí a onze oras del matin e a sièis oras de la serada, un plat plen de ris, que los marins manjavan amb los culhièrs que despenjavan de la pòrta de la solharda, assetats en cercle en cobèrta o apiejats sul breganèu. Lo vin se beviá en barral e, mai sovent, en botelha amb canèl. Tanlèu lo ris finit, dins lo meteis plat se servissiá lo peis; totes se’n metián un tròç sus una lesca de pan e lo manjavan amb las mans. Lo pan, per aqueles que sortissián a las pescariás africanas, èra lo dich “pan de barca”, fach amb una massa pastada e repastada, que fins a fa un parelh d’ans se cosiá encara dins los forns d’El Campello e èra deliciós; quand passavan los jorns se fasiá dur, per se substituir avantatjosament a la dicha galeta marinièra que, si l’avètz pas tastada es pas damatge. E, de verai, sabi pas perqué o ai escrich al passat, per çò qu’a data d’uèi los pescadors contunhan de manjar e de beure de la meteissa manièra.

Ingredients: 400 g de ris redond, 1,5 kg de peissalha o de peis variat (rascassa, aranha, baudròi, rata, cabòt, lamiòla, mabrat, mèrle, oblada, vaca, congre, seriòla, sarg, sargon, pataclet, potina, castanhòla, raja, gal, domaisèla, pagèl, galineta, gronchau, dormilhosa, missòla, morena, serran, sardinas, varada, merlenga, saurèl, palaiga, pofre, crancs, ligombaus, galèras, cauquilhum, cagarauls), 3 patanas, 1 ceba, 2 tomatas maduras, alhs, paprica, safran, jolverd, òli d’oliva, vinagre e sal.
 
Preparacion: d’en primièr tirarem las tripas del peis e, s’es gròs, lo talharem en rondèlas. En acabant pelarem las patanas e las coparem en cairats. En seguida, pelarem la ceba e i farem dos talhs en crotz. Quora serà tot prèst, botarem las trufas e la ceba dins un plat de fèrre, i apondrem d’aiga (un parelh de litres, aperaquí) e o daissarem sul fuòc. O salarem e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, pelarem e picolarem las tomatas e pelarem e chaplarem tres o quatre alhs. Al cap de quinze o vint minutas d’ebullicion, i apondrem lo peis e aumentarem lo fuòc. Quand tornarà levar lo bolh, rebaissarem la flama e o daissarem a fuòc doç un autre còp. Un còp passadas dètz o quinze minutas (lo peis se deu pas desfar: d’en primièr i metrem lo peis de ròca e, qualques minutas puèi, los de carn mai mòla) o trairem del fuòc, o colarem e o reservarem tot: lo bolhon, lo peis e las patanas. Botarem alavetz un rajòl d’òli dins lo meteis plat d’abans (entre tèrra podèm emplegar una padena) e lo daissarem sul fuòc, puslèu bas. Quora l’òli serà caud i metrem los alhs e los saurengarem. Los remenarem amb lo culhièr de fusta e, quora auràn agantat un pauc de color, i apondrem la tomata. O remenarem de quora en quora e, quora tot serà confit, i botarem un culhieretat de pebrina, i farem qualques remenadas e, abans que la pebrina se rime, i bojarem lo bolhon (tres tassas per caduna de ris, aperquí) e aumentarem lo fuòc. O tastarem de sal, o ensafranarem e, lo bolh pres, i botarem lo ris e o remenarem pel darrièr còp. Dempuèi la tota debuta deu bolhir a fuòc viu, e après, al cap d’uèch o dètz minutas, començarem de reduire pauc a cha pauc la flama fins que n’i aja la mendre possibla, e lo ris, un còp passats dètz e uèch o vint minutas, demorarà eissut o leugièrament melicós, que serà lo moment qu’atudarem la flama de tot en tot. O daissarem fin finala refregir un pauc e o servirem.
 
Pendent que se fa lo ris, los pescadors se manjan lo peis e las patanas, tot assasonat amb una salsa verda (amb d’alh) diluida amb un pauc de bolhon, o ben amb una salmorreta, qu’es la salsa qu’emplegan de la Marina cap al sud: es coma la salsa verda (òli, vinagre, jolverd) mas amb un culhieretat de pebrina (o un parelh de nyores[1] saurengadas) e una tomata escaudada o cuècha a fuòc de flama e picada dins lo mortièr, salsa que, barrejada amb un pauc de bolhon, cal calfar e passar en seguida per la passadoira; en acabant servisson lo ris, que se pòt acompanhar d’un culhierat d’alhòli (o d’alhòli negat, coma o fan de la Plana Nauta cap al nòrd). E tanben d’unes acompanhan lo peis amb d’alhòli, o amb qualques gotas de chuc de citron. E, puèi que dels gostes cal jamai disputar, i a de gents qu’o fan al revèrs: primièr se manjan lo ris e après lo peis.
 
Variantas: de la Plana Bassa fins al Garraf an la costuma de saurengar lo ris, coma dins las illas Balearas, e de la Marina cap al sud tanben; lo ris s’i saurenga après los alhs e la tomata, e caldrà alavetz que i metam lo bolhon en bolhissent. De la Marina cap al sud i saurengan una nyora e una cabòça d’alhs (amb un talh a la ronda) e amb aiçò fan un chapladís que, barrejat amb un pauc de bolhon, apondon al ris quand lèva lo bolh. D’unes saurengan lo peis abans de lo metre a bolhir, acompanhat de mièja ceba capolada. En lo saurengar podèm metre un parelh de chipirons talhonats (o un sepion) e mièja ceba capolada; al dèlta d’Èbre d’unes i saurengan un pebròt verd o un chapladís d’avelanas (amb d’alh, de jolverd e una lesqueta de pan fregit); per la Marina d’unes i apondon qualques fetges de baudròi. Es tanben de la Marina la costuma de bolhir las patanas en companhiá d’un parelh de pofres pichons; dins la Marina Bassa i apondon un tròç de caulet. Per l’Albufera[2] de Valéncia d’unes o fan exclusivament amb de muge, e al dèlta d’Èbre tanben ne fan amb de muge o de tenca. I podèm apondre una esposcada de pebre, una fuèlha de laurièr o qualque brin de ferigola. S’anam pas manjar lo peis, lo daissarem bolhir mai de temps.

 

---