Rossejat
 
Ingredients (per 4 racions): 400 g de ris de gran redond, 1 kg de peis variat, 2 patanas, 2 cebas, 1 tomata madura, d’alhs, pebrina, safran, òli d’oliva e sal.
 
Preparacion: d’en primièr pelarem las patanas e las coparem en cairats; en acabant, pelarem las cebas (ne menusarem mièja) e pelarem e picolarem la tomata. En seguida pelarem e chaplarem tres o quatre alhs. Quora serà tot prèst botarem un rajòl d’òli dins un plat de fèrre del bòrd naut e lo daissarem sul fuòc, puslèu doç. Quora l’òli serà caud i metrem una ceba talhada per la mitat (o una ceba e mièja), una cabòça d’alhs (amb un talh a la ronda) e las patanas. O remenarem de quora en quora amb lo culhièr de fusta e, quora la ceba serà leugièrament rossida, i botarem un culhierat de pebrina, o remenarem e, rapidament, abans que se rume, i botarem d’aiga (un parelh de litres, aperaquí) e aumentarem lo fuòc. O salarem e, lo bolh pres, rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Mentretant, tirarem las tripas del peis e, s’es gròs, lo talharem en rondèlas. Al cap d’un quart d’ora d’ebullicion i metrem lo peis e aumentarem lo fuòc. Quand tornarà levar lo bolh rebaissarem la flama e o daissarem a fuòc doç un autre còp. Après dètz o quinze minutas o trairem del fuòc e ne colarem lo bolhon (o reservarem tot, lo bolhon, lo peis e las patanas). Botarem en seguida un autre rajolat d’òli dins lo plat (o sus una padena) e o daissarem sul fuòc, puslèu doç. Quora l’òli serà caud i metrem lo ris e los alhs chaplats, o remenarem e, quora se serà rossit un pauc, i apondrem la mièja ceba menusada e la tomata. O remenarem e, quand tot serà saurengat, i botarem lo bolhon bolhent (tres tassas per caduna de ris, aperaquí) e aumentarem lo fuòc. O safranarem, o tastarem de sal, o remenarem pel darrièr còp e o daissarem bolhir a fuòc fòrt per espaci d’uèch o dètz minutas, e aprèp ne rebaissarem la flama progressivament fins que lo ris siá cuèch e eissut, que serà al cap de dètz e uèch o vint minutas de cuècha. O daissarem alavetz refregir un pauc e o servirem. D’en primièr nos manjarem lo peis e las patanas e, d’en segond, lo ris.
 
Variantas: per las comarcas catalanas d’unes saurengan d’en primièr un parelh de nyores e d’ametlas, amb las qualas, e en companhiá dels alhs, caldrà far un chapladís e l’apondre al bolhon pendent que bolhís lo peis; d’unes i apondon una tomata madura, e d’autres càmbian la nyora per un culhieretat de pebrina. Per qualques luòcs d’aqueles parçans saurengan lo peis abans de lo bolhir. Nos podèm esparnhar la tomata. I podèm saurengar un sepion talhonat o un parelh de chipirons. I a la costuma de se manjar lo peis e las patanas amb un pauc d’alhòli o alhòli negat (alhòli qu’es pas arribat de se ligar, o que, un còp ligat, l’aurem barrejat amb un pauc de bolhon) o si que non amb qualque culhierat d’una salsa nommada ‘balandra’: farem un chapadís amb un parelh d’alhs, mièja dotzena d’ametlas e un culhierat de pebrina, i apondrem doas lesquetas de pan fregit e una tomata pelada, o tornarem picar, o botarem dins una padena e o saurengarem leugièrament amb un rajolat d’òli; i apondrem en seguida un veiron de vinagre e o remenarem a fuòc viu fins que se n’evapore lo vinagre; i apondrem alavetz un veirat de bolhon e o daissarem reduire a fuòc doç fins qu’agante una consisténcia de salsa leugièrament espessa; d’unes i apondon qualque raspadura de muscada. En Tarragonés d’unes presentan lo peis amb de romesco, qu’es un chapladís fach amb un parelh de pebròts de romesco (pebròts secats), un tròç de piment, un ponhat d’ametlas e avelanas, una lesqueta de pan, qualque rameta de jolverd (tot saurengat), una tomata cuècha, òli, sal e vinagre; tot aquò se pica dins lo mortièr e en acabant se diluís dins un pauc de bolhon, o si que non s’apond al bolhon en bolhissent. Dins lo dèlta d’Èbre d’unes lo fan solament de mujol, amb un saurengat de ceba e tomata e un chapladís d’alh e jolverd; d’autres apondon d’alhs al saurengat e s’esparnhan la picada. En Bas Èbre d’unes i saurengan un parelh de pofres pichons; per qualques luòcs i apondon un veirat de vin blanc.
 
 
Calder
 
La diferéncia principala entre lo ris a banda e lo calder es qu’aqueste deu demorar melicós o amb un pauqueton de bolhon (es una ola de ris) e doncas i deurem botar un pauc mai de bolhon (doas tassas e tres quarts o tres tassas e mièja per caduna de ris, segon que lo voldrem mai espés o mai clar) e ne deurem rebaissar lo temps de cuècha (n’i aurà pro amb quinze minutas). De bon començament lo ris deu bolhir a fuòc puslèu fòrt, e al cap d’uèch o dètz minutas rebaissarem la flama e o daissarem bolhir a fuòc doç. Per quatre personas la quantitat de ris deurà èsser d’aperaquí tres cents gramas. Se diferéncia tanben lo recipient ont s’aprèsta, que deu èsser mai estrech e de bòrds mai nauts que los normals, coma s’èra una sòrta d’ola. I a la costuma d’i saurengar un parelh de nyores e una cabòça d’alhs (amb un talh a la ronda) e amb aiçò e un pauc de jolverd e una tomata escaudada o cuècha (a fuòc de flama) fan un chapladís qu’apondon a l’ola en far lo bolhon; aquel chapladís, segon los luòcs, pòt conténer tanben un ponhadet d’ametlas, doas lesquetas de pan e un fetge de peis (tot prèviament saurengat). La costuma es de se manjar lo peis e las patanas amb qualque culhierat d’alhòli o de salmorreta, que se pòt far (la salmorreta) amb de vinagre o de chuc de citron. Pel Bas Segura d’unes fan de calders d’una sola classa de peis: mujol, saurèl, sardinas; a d’unes tanben lor agrada de saurengar amb lo ris un pebròt roge atalhonat.
 
Pel ris a la masqueta d’Empordan es parièr mas ten pas ni safran ni chapladís; la costuma es de l’assasonar, a taula, amb un culhierat d’alhòli. Lo ris a la masqueta del dèlta d’Èbre s’aprèsta coma lo rossejat mas deu demorar melicós o i deu demorar un pauc de bolhon; en Montsià d’unes fan bolhir dins l’ola un pòrre, una carròta, una cogeta o una fuèlha d’api.
 
Lo ris amb bolhon de peis que fan de Tarragona fins a la ciutat de Valéncia s’aprèsta de la meteissa manièra que lo rossejat mas sens rossir lo ris. Lo cal aprestar dins un pairòl o una caçòla e deu demorar melicós.