Opinion
Lo ragost de guit
Es un dels ragostes mai coneguts de Borbonés, una coquèla de guit amb de vin negre e un pauc de crèma. Segon la legenda, lo plat foguèt creat o portat pel cosinièr de l’armada austriana qu’ocupèt l’ostal de la familha Maillant-Duchambais a Dreturier (Montanha Borbonesa), après la batalha de Waterloo, mas d’unes sostenon que los faches, en realitat, se serián debanats dins lo castèl d’un cortesan nommat Du Chambet, que son emplaçament m’es desconegut. E, fin finala, i a una tresena version, la dels partisans que sostenon que lo sénher Duchambais èra un rector del Regim Ancian que donèt una recèpta siá als parroquians de Montleçon, vila o ciutat del Boscatge. Es possible, totun, que cap de las versions (o dels mites) siá pas segura. Los plats populars sòlon pas èsser òbra d’un sol genitor, son puslèu una barreja de coneissenças qu’an pres forma après un long percors a travèrs de la tradicion culinària locala e se son concretizadas en una formula que, per qualque rason, a perdurat dins lo temps. Qualque rason coma que demòra bona al paladar o qu’es adaptada a las possibilitats particularas d’una region o d’una localitat determinada. E, de mai, totes se’n chautan se tal plat foguèt inventat per un curat o per un cortesan, se l’aprèstan es per çò que lor agrada, las consideracions istoricas an pas cap d’interès per degun.
Ragost de guit
Ragost de guit
Ingredients (per 4 racions): 1 guit d’1,5 kg, 1 lesca de carnsalada, 6 escaluènhas, vin negre, vinagre, aigardent, crèma, ferigola, laurièr, pebre, burre e sal.
Preparacion: d’en primièr, esplumassarem lo guit, li talharem lo cap e las patas, lo flambuscarem, ne tirarem las tripas (ne reservarem lo fetge) e l’atalhonarem. En acabant metrem lo fetge dins un veire e lo cobrirem d’aigardent. En seguida, pelarem e menusarem las escaluènhas. Abocinarem aprèp la carnsalada. Quand tot serà prèst metrem un bocin de burre dins una coquèla e la daissarem sul fuòc, pas gaire fòrt. Quand lo grais serà fondut i metrem lo guit e la carnsalda e o saurengarem. Remenarem mai d’un còp amb lo culhièr de fusta, virarem lo guit per tal que se faga de totes costats e, quand serà leugièrament daurat, ne tirarem l’excès de grais, i apondrem las escaluènhas e las saurengarem tanben. I farem qualques remenadas e, abans qu’agante de color, o cobrirem de vin e farem montar lo fuòc. O salarem e pebrarem, i apondrem un rajolat de vinagre, una rameta de ferigola e un parelh de fuèlhas de laurièr e, lo bolh pres, cobrirem la coquèla e l’enfornarem, a 180º. Mentretant, picaren lo fetge dins lo mortièr. Al cap de mièja ora de forn ne trairem la coquèla, metrem lo guit sus un plat, ne levarem las èrbas, passarem la rèsta per l’esquichapurèa, o tornarem metre tot dins la coquèla, i apondrem lo fetge, l’aigardent e mièg veirat de crèma e o enfornarem tornarmai. Trenta minutas mai tard o trairem e o servirem. Se la salsa n’es sortida tròp aigalosa, la metrem sul fuòc e la farem reduire pendent qualque minuta (e tanben la podèm espessir amb un culhierat de farina, diluida amb mièg veirat d’aiga o de bolhon). O podèm acompanhar amb de bolets (passats per la padena), de patanas bolhidas o de crostets de pan fregit.
Variantas: i podèm apondre qualques granas de coriandre o un parelh de clavèls de giròfle. D’unes càmbian lo vin per de bolhon de polalha. D’autres càmbian lo fetge de l’animal per un tròç de fetge de pòrc: lo passan per la padena (amb un pauc de burre), i apondon tres o quatre alhs, o pican tot dins lo mortièr e o barrejan amb mièg veirat d’aigardent. En qualques luòcs i saurengan un pòrre, un parelh de carròtas (en rondèlas) o qualques rametas de jolverd. I a la costuma, de còps, d’i botar la crèma fòra del fuòc, abans de servir; alavetz nos caldrà o remenar tot plan remenat pr’amor d’o barrejar.
Preparacion: d’en primièr, esplumassarem lo guit, li talharem lo cap e las patas, lo flambuscarem, ne tirarem las tripas (ne reservarem lo fetge) e l’atalhonarem. En acabant metrem lo fetge dins un veire e lo cobrirem d’aigardent. En seguida, pelarem e menusarem las escaluènhas. Abocinarem aprèp la carnsalada. Quand tot serà prèst metrem un bocin de burre dins una coquèla e la daissarem sul fuòc, pas gaire fòrt. Quand lo grais serà fondut i metrem lo guit e la carnsalda e o saurengarem. Remenarem mai d’un còp amb lo culhièr de fusta, virarem lo guit per tal que se faga de totes costats e, quand serà leugièrament daurat, ne tirarem l’excès de grais, i apondrem las escaluènhas e las saurengarem tanben. I farem qualques remenadas e, abans qu’agante de color, o cobrirem de vin e farem montar lo fuòc. O salarem e pebrarem, i apondrem un rajolat de vinagre, una rameta de ferigola e un parelh de fuèlhas de laurièr e, lo bolh pres, cobrirem la coquèla e l’enfornarem, a 180º. Mentretant, picaren lo fetge dins lo mortièr. Al cap de mièja ora de forn ne trairem la coquèla, metrem lo guit sus un plat, ne levarem las èrbas, passarem la rèsta per l’esquichapurèa, o tornarem metre tot dins la coquèla, i apondrem lo fetge, l’aigardent e mièg veirat de crèma e o enfornarem tornarmai. Trenta minutas mai tard o trairem e o servirem. Se la salsa n’es sortida tròp aigalosa, la metrem sul fuòc e la farem reduire pendent qualque minuta (e tanben la podèm espessir amb un culhierat de farina, diluida amb mièg veirat d’aiga o de bolhon). O podèm acompanhar amb de bolets (passats per la padena), de patanas bolhidas o de crostets de pan fregit.
Variantas: i podèm apondre qualques granas de coriandre o un parelh de clavèls de giròfle. D’unes càmbian lo vin per de bolhon de polalha. D’autres càmbian lo fetge de l’animal per un tròç de fetge de pòrc: lo passan per la padena (amb un pauc de burre), i apondon tres o quatre alhs, o pican tot dins lo mortièr e o barrejan amb mièg veirat d’aigardent. En qualques luòcs i saurengan un pòrre, un parelh de carròtas (en rondèlas) o qualques rametas de jolverd. I a la costuma, de còps, d’i botar la crèma fòra del fuòc, abans de servir; alavetz nos caldrà o remenar tot plan remenat pr’amor d’o barrejar.
Jornalet es possible gràcias al sosten economic e jornalistic dels legeires e benevòls. Se lo podètz sosténer en venent sòci dels Amics del Jornalet o de l'Associacion ADÒC, o tot simplament en fasent un don, atal contribuiretz a far un mèdia mai independent e de melhora qualitat.
I a pas cap de comentari
Vòstre comentari es a mand d’èsser validat. Per terminar lo procès de validacion, vos cal encara clicar sul ligam qu’anatz recebre per e-mail a l’adreiça qu’avètz indicada.
Escriu un comentari sus aqueste article
Senhala aqueste comentari