La recèpta d’u “Barba Joans” de Nina dal Gomb
 
Assabètz l’istòria d’u « Barba Joans » ? Ven pròpi de Recabruna (Roquebrune- Cap Martin en francés, vila dar país mentonasc). L’an copiaia un pauc da pertot entre Mónego, A Torbia, Suspèr e Menton. Arriba qu’o mondo ‘scrigue “barbajUan (coma “Juan les Pins”), barbaGIoan (coma o nom de familha Joan ‘scrich a ra mieja toscana “GIoan”), barbaGIUan, eça.” mas es ben l’escritura “barbajoan” qu’es a bòna.
 
 
Alora es un òme que se sonava Joan Gromand. Avia fach de raviòras e avia conviat de mondo. Èran a manjar e i èra ancar de raviòras, mas n’i èra pus de salsa. Alora aquel Joan fa a sa frema: “Di, e ben n’avèm que de ai faire fríger ». Us an fach fríger, e es ailí qu’o nebot de Joan ne’n mangèt un lèu lèu e crièt: “Aiçò es pròpi bòn Barba Joan !”. Es alora qu’us conviats an decidit qu’o nome seria us « barbajoans ».

 
Coma se prepara ?

A pasta es facha damb de farina, un pauc d’aiga chépia e un pauc d’òri. Alaishatz un pauc repausar. O barbajoan es farcit de blheas, de ris, d’òus, de fromai, d’alh e de julvèrd, enfin çò que si mete sovent en las autrai farças en per aicí (coma per a pòcha de veèl farcia, eça.).

Me car dire qu’i son de biaisses de far per cadun. Una vòuta, mi, me trovava en vila, e i èra una cobia de forestièrs. Son venguts me parlar d’u barbajoans, e m’an questionat. Alora aquestai personas m’an dich : “Ditz, si mete de ris, se fa búlher o ris ?”. A ! digo non, mi digo. Non fago búlher o ris, non fago. Meto d’alh, de julvèrd, o fago un pauc rissolant en r’òri, pi meto o ris, que s’emprenhe bèn d’òri, e après i meto l’aiga per faire còser, perqué senon o ris just bulhit, n’a ren de gust.
 
Per farcir o barbajoan, si fa bulhir ai blheas, pi se chapran ben entendut, e o ris se fa coma vos ai dich anantz. Après se mesclha tot, i metètz d’òus, de fromai, e púi après ‘stendètz a pasta, e que siegue pus fina possibla. s’a pasta ese ‘spessa, n’a ren de gust, mentre qu’a pasta fina shi ! I es un còp una persona que m’a dich, us avia donat de barbajoans, m’a dich us ten son pus bòns qu’aquelos de ma maire, perqué sa maire probablament fasia a pasta tròp dura... tròp ‘spessa, e car que sigue a pus fina possibla perqué sinhon n’avètz pas gust de barbajoan, n’avètz gust que d’a pasta.
 
Metètz a farça d’a mesura d’un culhièr, un gròs culhièr a cafè. A raviòra se fa una a una sus a pasta, mentre qu’o barbajoan es dos e dos sus a pasta. Se fa tot de morons sus a pasta e après se fa fríger en l’òri fins a çò que vengue daurat.
 
Se manja o mai sovent coma una entraia. Vaicí, aüra a vos de far ma version o vòstra version, qu’arriba sovent que cada un fague a ra sen mòda, mas que i es qu’a sen qu’es a melhora.